Содержимое
Кролик – это не только ценный мех. Из него можно приготовить множество блюд, отличающихся не только отменным вкусом, но и диетических, полезных для здоровья. Но чтобы мясо стало украшением стола, необходимо знать, как правильно выбрать тушку и подготовить ее, в том числе, как замариновать кролика для копчения. Коптить можно и горячим, и холодным способом, каждый из них имеет свои нюансы и особенности технологии, это тоже нужно выяснить заранее.
Можно ли коптить кролика
Рецептов блюд из кролика множество. Его мясо ценится за отменные вкусовые качества, пользу для здоровья и вполне доступную стоимость. Нет никаких препятствий и для его копчения. В процессе обработки дымом мясо приобретает оригинальный вкус и аромат, сохраняя текстуру и содержащиеся в нем полезные вещества.
К столу копченый кролик подается и как закуска, и в качестве основного блюда
Польза и калорийность копченой крольчатины
Кролик, наряду с курятиной и индейкой, считается диетическим мясом. Даже после процедуры копчения в нем полностью отсутствуют углеводы, зато оно отличается высоким содержанием белков (17 г на 100 г) и примерно вдвое меньшим – жиров (8 г на 100 г). Энергетическая ценность мяса после копчения – всего 150 ккал на 100 г.
Мясо кролика можно включать в рацион даже тем, кто придерживается диеты или строит меню согласно принципам здорового питания
Принципы и способы копчения
Копчение крольчатины, как и прочих видов мяса, проводится двумя способами – холодным и горячим. Каждый имеет свои нюансы. Общая у них только подготовка.
Рецепт кролика холодного копчения более сложен по методике и технологии, требует обязательного наличия коптильни определенной конструкции, отнимает больше времени. Зато после него кролик сохраняет больше полезных для здоровья веществ, так как его обрабатывают дымом более низкой температуры. Это же способствует тому, что мясо не теряет натуральной консистенции, его собственный уникальный вкус не «забивается» дымом и специями. Еще один плюс холодного копчения – более длительный срок хранения.
Основные отличия в принципах двух способов копчения таковы:
- Конструкция самой коптильни. При горячем копчении горящие дрова располагаются в непосредственной близости от мяса, при холодном это расстояние может доходить до 1,5-2 м.
- Температура. При холодном способе она составляет максимум 30-40°С, при горячем – варьируется в пределах 110-130°С.
- Время. Зависит от размеров кусков мяса кролика. Если они небольшие, горячим способом можно закоптить их за несколько часов. Копчение холодным методом растягивается на 1,5-2 суток.
- Сам процесс. Горячее копчение допускает применение «жидкого дыма», придающего мясу характерный привкус и аромат копчения. Холодное – строго «натуральное» и не допускающее даже малейших отклонений от технологии процесса.
Мясо горячего копчения получается очень нежным, сочным, рассыпчатым, буквально тает во рту. Кролик холодного копчения заметно «суше», он ценится за выраженный «мясной» вкус.
Выбор и подготовка кролика к копчению
Качество готового продукта закономерно зависит от сырья. При выборе обязательно акцентируют внимание на следующих нюансах:
- Размер тушки. В данном случае больше – не означает лучше. Молодые особи кролика физически неспособны достигать больших размеров. «Великанская» тушка принадлежит старому кролику, после копчения мясо будет жестким.
- Запах и цвет. Качественное мясо имеет равномерно розовый цвет, отсутствуют пятна других оттенков и темные сгустки крови. Что касается запаха, свежему кролику присущ довольно специфический аромат – его достаточно почувствовать один раз, чтобы потом уже ни с чем не перепутать.
- Внешний вид. Стоит отказаться от покупки как явно заветренной с виду тушки, так и чрезмерно влажной, как будто покрытой слизью. Оба варианта не отличаются свежестью, что для копчения очень нежелательно.
- Предварительная обработка. Выбирается тушка, с которой полностью и качественно, без лоскутов снята шкура, внутренняя полость у нее должна быть тщательно промыта.
На замороженных тушках не должно быть чрезмерного количества льда и снега, кристаллов крови. Это свидетельствует о неоднократной заморозке либо о нарушениях технологии процесса.
Кролика для копчения необходимо выбирать максимально тщательно и придирчиво
В рамках подготовки тушку тщательно промывают в прохладной проточной воде. Затем ее разрезают на 4 части так, чтобы можно было вытащить ребра. Полученные куски мяса вывешивают для проветривания при температуре не более 10°С. В противном случае кролик может испортиться. Как правило, для проветривания хватает нескольких часов.
Как замариновать кролика в кефире перед копчением
Рецептов маринадов для копчения кролика в домашних условиях множество. При мариновании в кефире готовый продукт получается очень мягким, нежным и сочным. Необходимые ингредиенты для маринада на 1 кг крольчатины:
- кефир 2,5%-й жирности или выше – 1 ст.;
- сахарный песок – 1 ст. л.;
- морская соль мелкого помола – 2 ст. л.;
- оливковое (или другое рафинированное растительное) масло – 2-3 ст. л.;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- свежая мята – 8-10 листочков;
- молотый черный перец – по вкусу.
Для приготовления маринада все ингредиенты смешивают, предварительно измельчив чеснок и нарубив листья. Когда соль и сахар полностью растворятся, куски крольчатины обмазывают получившейся смесью и выкладывают в пластиковую, стеклянную, эмалированную (подойдет любой не окисляющийся материал) миску. Сверху мясо заливают остатками маринада, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник. К копчению можно приступать через 10-12 часов.
В кефире можно мариновать не только мясо для шашлыка
Маринад с имбирем для копчения кролика
Если замариновать кролика для горячего копчения с имбирем, мясо приобретет очень оригинальный привкус, у многих ассоциирующийся с блюдами восточной кухни. На 1 кг крольчатины потребуется:
- питьевая вода – 2 л;
- уксус 6-9%-й крепости – 3 ст. л.;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- сахарный песок – 1 ч. л.;
- сухой молотый или свежий тертый имбирь – 0,5 ч. л.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- соль – по вкусу (кто-то предпочитает не добавлять ее вообще, но обычно хватает 1,5-2 ч. л.).
Все ингредиенты маринада смешивают в кастрюле, предварительно измельчив чеснок. Затем ее ставят на огонь, нагревая до 50-60°С, и остужают содержимое до комнатной температуры. Готовым маринадом заливают мясо так, чтобы жидкость покрыла его полностью. Миску держат в холодильнике двое суток. Несколько раз в день куски переворачивают, чтобы они пропитались маринадом максимально равномерно.
Для маринада можно использовать и свежий, и сушеный имбирь, во втором случае кролик получится острее
Как мариновать кролика для копчения с пряностями
Основные составные компоненты этого маринада – сок лимона и кориандр. Чтобы его приготовить для 1 кг крольчатины, потребуется:
- питьевая вода – 1 л;
- свежевыжатый сок лимона – 40-50 мл;
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- семена или зелень кориандра (сушеная или свежая) – 0,5 ч. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- специи (молотый имбирь, гвоздику, шафран, семена фенхеля, молотый красный перец) – по вкусу и по желанию.
Для приготовления маринада воду с солью, сахаром и специями нужно прокипятить. Затем остудить до комнатной температуры, добавить измельченный чеснок и сок лимона, тщательно перемешать. Кролика для копчения заливают полученной жидкостью, маринуют двое суток.
Кориандр имеет специфический привкус, который нравится далеко не всем, это нужно учитывать, выбирая такой маринад
Быстрый маринад для копчения кролика в домашних условиях
Такой «экспресс-рецепт» подходит для того, чтобы коптить кролика как горячего копчения, так и холодного. Качество мяса от непродолжительности обработки никак не страдает. Кролик получается очень нежным и сочным.
Необходимые компоненты:
- белое вино – 120 мл;
- жидкий мед – 150 мл;
- оливковое (или другое рафинированное растительное) масло – 150 мл;
- кетчуп – 120 г;
- сухой молотый чеснок – 1 ч. л.;
- сухая горчица – 1,5 ч. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- молотый черный перец – примерно 0,5 ч. л.
Для приготовления маринада все ингредиенты нужно просто смешать. Куски кролика тщательно смазывают этой смесью и укладывают в подходящую миску. К копчению можно приступать через 8 часов.
Как правильно коптить кролика
Приготовить копченного как горячим, так и холодным способом кролика в домашних условиях вполне реально даже без специальной коптильни. Ее успешно заменят самодельные конструкции.
Как закоптить кролика в коптильне горячего копчения
Чтобы получить кролика горячего копчения при наличии специальной коптильни, необходимо действовать по следующему алгоритму:
- Сначала в металлическую емкость нужно засыпать мелкую щепу древесины, предварительно вымочив ее в воде в течение 15-20 минут. Для копчения чаще всего используют фруктовые деревья (яблоню, вишню, грушу), а также березу, ольху, дуб, бук. Очень не рекомендуется в этом случае ель, сосна, иные хвойные – готовое мясо получится «смолистым» и горьким на вкус.
- Поставить внутрь коптильни решетку, предварительно тщательно вычистив, вымыв и вытерев ее. На ней разместить куски мяса так, чтобы они не соприкасались друг с другом или положить целую тушку.
- Коптить крольчатину, периодически проверяя готовность мяса и выпуская скапливающийся внутри дым. Ориентируются на яркий коричневато-золотистый цвет, сухую «глянцевую» поверхность. Конкретное время копчения зависит от размеров кусков мяса и того, насколько интенсивно горит костер.
Важно! После копчения кролика нельзя есть сразу же. Готовое мясо несколько дней держат на открытом воздухе, выбирая место, где оно будет хорошо проветриваться.
Рецепт кролика горячего копчения, нашпигованного салом
В данном случае технология приготовления ничем принципиально не отличается от описанной выше. Единственная разница – перед тем, как залить маринадом, куски крольчатины нужно слегка отбить, а непосредственно перед копчением – сделать несколько надрезов и нашпиговать мясо небольшими (примерно 1 см в диаметре) кусочками чеснока и шпика.
Кролика для копчения шпигуют так же, как и любое другое мясо
Рецепт копчения кролика в бочке
В бочке можно коптить крольчатину с любым маринадом, следуя каждому из описанных выше рецептов. Основное отличие – используется не покупная, а самодельная коптильня.
Ее сооружают из одной или двух поставленных друг на друга бочек. В дне вырезают отверстие, к которому подводится труба для поступления дыма, в крышке – отверстие для его выхода. Как правило, в нижней бочке устраивают топку, в верхней – подвешивают или раскладывают куски мяса для копчения. Между верхней и нижней бочками прокладывают влажную мешковину или иную ткань, чтобы кролик не покрылся сажей.
Конструкция самодельной коптильни из бочки достаточно проста
Как закоптить кролика холодного копчения
Копчение кролика холодным способом требует больших затрат времени и сил. Процесс должен быть непрерывным, необходима специальная коптильня, оснащенная крючками, поддонами, решетками, держателями. Максимальная температура внутри камеры – 25°С.
По окончании процесса мясо кролика холодного копчения тоже проветривают
Кролик холодного копчения в домашних условиях готовится по тому алгоритму, что и для кролика горячего копчения. Тушку разделывают, маринуют, по истечении указанного времени вынимают куски мяса из жидкости, дают стечь ее излишкам. По желанию мясо предварительно отбивают, затем шпигуют шпиком. Подготовленные куски укладывают на решетку или подвешивают в коптильне.
Рецепт копчено-вареного кролика
Копчено-вареный кролик, как следует из названия, готовится в несколько этапов. Сначала мясо маринуют. Для этого на 1 кг крольчатины потребуется:
- вода питьевая – 1 л;
- соль – 80 г;
- перец душистый – 2 ч. л.;
- лавровый лист – 2-4 шт;
- специи – по желанию.
Готовится варено-копченый кролик так:
- Мясо полностью заливать маринадом, выдержать под гнетом 3-4 дня, обеспечив постоянную температуру 5-6°С.
- Извлечь куски кролика из жидкости, промыть в проточной прохладной воде, дать обсохнуть, коптить холодным способом в течение суток.
- По истечении указанного времени положить в кастрюлю с кипятком, варить около получаса. Хорошо обсушить мясо.
- Коптить кролика холодным способом еще двое суток.
Вкус у варено-копченого кролика не такой насыщенный, как после копчения. Но мясо отличается особой сочностью.
Варено-копченого кролика от просто копченого можно отличить по менее насыщенному цвету.
Сколько по времени нужно коптить кролика
Время копчения кролика зависит от выбранного метода. Горячее копчение намного быстрее, хватает примерно двух часов. Холодное растягивается минимум на двое, лучше на трое суток.
Оценить готовность копченой крольчатины можно, проколов кусок мяса вязальной спицей или длинной острой шпилькой. Если она входит внутрь легко, без приложения усилия, а после этого на поверхность не выступает мутноватая пена, деликатес готов.
Правила хранения
В любом случае копченый кролик – относительно скоропортящийся продукт. Мясо холодного копчения пролежит в холодильнике максимум 2 недели, горячего – 2-3 суток. Увеличивает срок хранения до 2-3 месяцев заморозка, но размораживать копченого кролика повторно можно только один раз.
На чердаке, в подвале, погребе, ином похожем месте – темном, прохладном, с хорошей вентиляцией кролик, если его подвесить, хранится до месяца. После этого «срок годности» можно продлить еще, вновь подвергнув куски непродолжительному копчению в течение примерно четверти часа с использованием древесины можжевельника. Дольше не стоит – мясо станет чрезмерно жестким.
Заключение
Решая, как замариновать кролика для копчения, можно выбирать из множества вариантов. Существуют рецепты, придающие мясу в процессе копчения оригинальные вкусовые и ароматические нотки. Но чтобы копчение прошло успешно, нужен не только правильный маринад. Важно соблюдение технологии определенного способа приготовления мяса и выбор качественного «сырья».
