Содержимое
Большинство очень любит квашеную капусту. Как же приятно зимой достать баночку собственноручно приготовленной заготовки. Эта кисленькая закуска отлично сочетается с жареной картошечкой, макаронами и различными гарнирами. Наши бабушки квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она могла храниться довольно долго. Сейчас же принято готовить закуску небольшими порциями, чтобы она не успевала портиться. Как же готовится квашеная капуста на зиму? В этой статье мы рассмотрим некоторые советы, которые помогут сделать заготовку еще вкуснее и полезнее. Также увидим рецепты зимних заготовок с фотографиями и пошаговыми инструкциями.
Чем полезна квашеная капуста
Каждый овощ по-своему полезен и содержит определенные витамины. Белокочанная капуста имеет в своем составе витамин U, который еще называют метилметионином. Именно он помогает организму бороться с язвенным заболеванием желудка и гастритом. В целом данный овощ очень полезен для кишечника.
В квашеной капусте содержится огромное количество витамина C. Самое интересное, что даже спустя полгода, его концентрация не уменьшается. Никакие другие овощи не имеют такой способности. Даже во время тепловой обработки витамин C не испаряется, а перерождается в аскорбиновую кислоту. Это объясняется тем, что он содержится в овоще в связанной форме аскорбигена.
Кроме того, заготовка имеет положительное воздействие на иммунитет и организм в целом. Капуста помогает бороться со стрессом, всевозможными инфекциями и интоксикацией организма. Она богата не только на витамин C, но и содержит другие микроэлементы, аминокислоты и минералы. К тому же в ней много калия, никотиновой кислоты и витаминов группы B. А содержащаяся клетчатка, помогает вывести из организма токсины и шлаки.
Подготовка продуктов для заготовки
В качестве консерванта в данном блюде выступает молочная кислота. Она самостоятельно образуется, когда кисломолочные бактерии, которые находятся на кочане, начинают перерабатывать сахар. Во время спиртового брожения вырабатывается углекислый газ и спирт. Но чтобы процесс гниения точно не начался, таких консервантов недостаточно. Поэтому во время приготовления используется также соль.
Следует выбирать довольно плотные, а не рыхлые кочаны. Для этого подойдет белокочанная капуста поздних и среднепоздних сортов. Вес каждой головки должен быть 800 грамм и более. На овоще могут быть небольшие дефекты, но не больше чем 5% от всего кочана. Можно долго перечислять все подходящие для квашения сорта, но следует ориентироваться на те, что выращиваются в вашем регионе. Главное, чтобы они были поздними.
Рецепт квашеной капусты на зиму
Заготовка может состоять из разных ингредиентов. Но чтобы она получилась вкусной и хрустящей, необходимо следовать основным правилам и пропорциям:
- Для квашения берем только поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранние овощи имеют рыхлое строение кочанов и зеленые листья. Такие кочаны содержат недостаточное количество сахара, из-за чего ухудшается процесс брожения.
- Во многих рецептах присутствует также морковь. В таких случаях необходимо следовать точным пропорциям. Вес моркови в салате должен составлять всего 3% от общего веса капусты. Если в салате 1 кг капусты, то берем соответственно 30 г моркови.
- Для заготовки берут только крупную соль. Йодированная для этих целей не подходит.
- Соли берут от 2 до 2,5% от общего веса овощей. Получается, что на 1 кг капусты понадобится около 20–25 грамм.
- Чтобы заготовка была более полезной, можно воспользоваться крупной морской солью.
- Также в салат можно добавлять различные овощи, фрукты и другие добавки. Некоторые бросают в заготовку клюкву, яблоки, бруснику, свеклу, тмин и лавровый лист. Количество данных ингредиентов каждый может определять по своему вкусу.
Как квасить капусту правильно
Квашение капусты – это быстрый и довольно легкий процесс. Но если упустить хотя бы один этап, то заготовка может просто не получиться. Теперь рассмотрим весь процесс пошагово:
- Первым делом необходимо очистить кочаны от верхних зеленых или подгнивших листьев. Все подмерзшие или поврежденные части отрезают. Также следует удалить кочерыжку.
- Далее, нужно определить, каким способом квасить капусту (целиком или в нашинкованном виде). Целые головки квасить не очень удобно, поэтому большинство предварительно нарезает овощ.
- Затем чистят и натирают на крупной терке морковь. Также подойдет терка для моркови по-корейски.
- Теперь нашинкованную капусту высыпают на стол и с добавлением соли хорошенько перетирают. Также на данном этапе добавляют все остальные добавки. Перетирать салат нужно до тех пор, пока он не пустит сок.
- Далее, нужно подготовить емкость для хранения заготовки. Лучше всего подойдет деревянная бочка или эмалированная кастрюля нужного размера. Эмаль при этом не должна быть поврежденной.
- На дно емкости выкладывают листья капусты. Затем туда же помещают приготовленный салат. Выкладывать заготовку нужно слоями от 10 до 15 см. После каждого слоя салат хорошенько утрамбовывают.
- Некоторые хозяйки, которые делают заготовку в больших емкостях, любят уложить внутрь целый кочан. Потом из такой капусты можно готовить прекрасные голубцы.
- Затем заготовку укрывают листьями и чистым полотенцем, ставят на бочку деревянный кружок, а сверху гнет.
- Спустя 24 часа на поверхность должен выступить выделенный рассол.
- Чтобы происходил процесс брожения, емкость держат при комнатной температуре.
- Во время брожения на поверхности должны выделяться пузырьки и пена, которую нужно собирать.
- Далее, необходимо выпустить из заготовки газ. Если этого не сделать, то все усилия будут напрасными и капуста просто испортится. Для этого каждый день или через 2 дня капусту протыкают деревянной палкой до самого дна в нескольких местах.
- Когда капуста заметно осядет, необходимо снять с нее гнет и удалить листья и верхний потемневший слой капусты. Затем деревянный кружок моют с использованием соды, а полотенце стирают в обычной воде и в солевом растворе. После этого ее отжимают и снова укрывают капусты. Далее, кладут деревянный кружок и более легкий гнет. Рассол при этом должен покрывать кружок.
- Если необходимое количество рассола не выделилось, необходимо увеличить размер груза.
- Заготовка хранится в прохладном помещении с температурой от 0 до 5°C.
- Определить готовность можно по цвету и вкусу. Правильно приготовленный салат должен иметь слегка желтоватый цвет, аппетитный запах и кисловатый привкус.
Как сделать квашеную капусту со свеклой и перцем
Для приготовления такой заготовки нам понадобится:
- капуста – 1 кочан;
- свекла – 1 большая или 2 средние;
- морковь среднего размера – 2 шт.;
- сладкий болгарский перец – 3 шт.;
- укроп – 1 пучок;
- чеснок – 4 зубчика;
- черный перец горошком – от 10 до 15 шт.;
- сахарный песок – 1 ст. л.;
- лимонная кислота – 1 ст. л.;
- пищевая соль по вкусу.
Приготовление салата начинают, конечно же, с капусты. Первым делом ее моют и очищают от поврежденных листьев. Затем ее разрезают на 8 или 12 ровных частей, как показано на фото ниже. Капусту отставляют в сторонку и приступают к свекле, перцу и моркови. Перец моют, удаляют сердцевины и нарезают соломкой. Морковь и свеклу очищают, хорошенько промывают под проточной водой и режут таким же образом, как капусту. Должны получиться тонкие пластины.
Затем все овощи выкладывают слоями в подготовленную емкость каждый слой, посыпая сахарным песком и солью. Затем нужно вскипятить воду, всыпать в емкость с овощами лимонную кислоту и залить все содержимое кипятком. Вода должна полностью покрывать овощи. Затем заготовку накрывают чистым полотенцем и укладывают гнет.
Рецепт острой квашеной капусты
Чтобы приготовить квашеную капусту по этому рецепту необходимо подготовить такие ингредиенты:
- капуста белокочанная – 4 кг;
- свекла – 150 г;
- острый красный перец – пол стручка;
- чеснок – 50 г;
- хрен (корень) – 50 г;
- свежая петрушка – 50 г;
- вода – 2 л;
- сахарный песок – 100 г;
- пищевая соль – 100 г.
Теперь подробно рассмотрим пошаговый рецепт, как заквасить капусту с хреном и чесноком. Кочан капусты моем и разрезаем на крупные ломтики. Далее, натираем на терке корень хрена. Чеснок очищаем от шелухи, моем и пропускаем через пресс. Также можно мелко нарезать чеснок ножом. Свеклу очищаем от кожицы и нарезаем кубиками. Зелень петрушки моем под проточной водой и мелко нарезаем ножом. Острый красный перец необходимо промыть и удалить сердцевину и все семена. Делать это лучше в перчатках, после чего нужно хорошенько помыть руки с мылом. Все подготовленные ингредиенты смешивают.
Далее, приступаем к приготовлению рассола. Для этого кипятят 2 литра воды. После закипания в кастрюлю добавляют сахар и соль в нужном количестве. Раствор немного кипятят и остужают. Приготовленным рассолом нужно залить овощную смесь. Затем сверху выкладывают гнет и в таком виде держат капусту не менее 2 дней в теплом помещении. После того как процесс брожения немного утихнет, емкость переносят более холодное место.
Какими способами готовится квашеная капуста на зиму
Капусту можно квасить сухим или мокрым способом. Сухой метод отличается тем, что вначале овощ просто перемешивают со специями и морковью, а затем очень плотно утрамбовывают массу в подготовленную емкость. Между слоями можно также выкладывать различные фрукты и овощи или ягоды (согласно рецепту). Сахар и соль добавляют в рассол, который нужно прокипятить и залить им утрамбованные овощи. Как приготовить такой рассол, описано немного выше.
Во втором случае нужно перетереть нашинкованную капусту с солью, чтобы начал выделяться сок. Потом заготовку частями смешивают с морковью и выкладывают все в большую емкость. Сразу всю смесь лучше не выкладывать, иначе будет трудно ее утрамбовать. Если в рецепте есть дополнительные овощи или фрукты, то порционно укладываем их между слоев капусты.
Заготовка считается готовой, но не полностью доквашенной, когда перестанет образовываться пена. Такой салат можно спокойно употреблять в пищу. Но чтобы довести заготовку до полной готовности необходимо подержать емкость в прохладном месте еще месяц. Температура при этом должна быть не ниже 0 и не выше +2°C. Салат сможет храниться на протяжении всей зимы, если вы будете соблюдать все пошаговые инструкции.
Заключение
Как мы смогли увидеть, квасить капусту на зиму совсем не сложно. Это быстрый и приятный процесс, который не требует особой подготовки и больших материальных затрат. Каждый может позволить себе приготовить на зиму такую вкусную и полезную закуску. Тем более теперь вы точно знаете, как правильно квасить капусту в домашних условиях.
