Содержимое
Капуста белокочанная широко известна в России еще со времен Киевской Руси, куда она была завезена из Закавказья в XI веке. С тех далеких пор капуста стала одной из самых любимых в народе огородных культур, без которой трудно себе представить стол русского человека. Кроме замечательных вкусовых качеств, а также универсальности использования, капуста поможет еще справиться со многими заболеваниями. А одним из популярнейших способов заготовки капусты на зиму является ее соление или квашение.
Квашение и соление: есть ли разница
Многие хозяйки частенько путают эти два способа заготовки овощей или считают, что это одно и то же. На самом деле оба способа консервирования действительно имеют много общего и, прежде всего, то, что при воздействии молочно-кислых бактерий происходит создание молочной кислоты, которая играет роль естественного консерванта, а также дополняет готовую продукцию специфическим ароматом и вкусом.
Основное различие между этими способами заготовки капусты является наличие соли и разница в ее процентном содержании при осуществлении процесса брожения. Так, для соления капусты наличие соли совершенно необходимо и должно составлять не менее 6% от общего веса приготавливаемых продуктов. В то же время при квашении капусты содержание соли может составлять лишь 2-3%, а во многих рецептах в ее использовании, вообще, нет необходимости. Например, еще в XIX веке соль для квашения капусты не использовали, и несмотря на это капуста сохранялась очень хорошо, хотя сам процесс заквашивания мог длиться от двух недель до двух месяцев.
Вообще, засолка капуста в современном мире отличается, прежде всего, быстротой ее изготовления. Большинство рецептов используют для засолки капусты Уксус и растительное масло. Уксус помогает процессу брожения проходить очень быстро, иногда даже за несколько часов.
Наверное, поэтому засолка капусты с маслом приобрела значительное распространение в последние годы. Ведь эта заготовка полностью готова к употреблению после откупоривания банок зимой, и не нуждается ни в каких дополнительных приправах и добавках. В то время как многие предпочитают приправлять готовую засоленную капусту маслом, в нижеприведенных рецептах она заквашивается уже в присутствии масла.
Быстрый и вкусный рецепт засолки капусты
Этот рецепт хорош тем, что вкуснейшую соленую капусту можно приготовить довольно быстро – от двух до восьми часов. Привлекает в нем также то, что если у вас небольшой объем кухонной посуды, а также холодильника, как вместилища для хранения, то посолим небольшую порцию буквально на несколько раз, а затем будем повторять этот процесс каждый раз, когда захочется полакомиться полезной хрустящей капусткой. Ну а можно увеличить количество ингредиентов в несколько раз и приготовить заготовку на длинные зимние месяцы. Правда, в этом случае соленую капусту необходимо будет простерилизовать, в ином случае храниться она будет недолго – около двух-трех недель в холодильнике.
Для изготовления блюда из одного килограмма уже нарезанной капусты вам нужно будет также приготовить одну морковку среднего размера и 3-4 зубчика чеснока.
Маринад состоит из следующих ингредиентов:
- Вода – 300 мл;
- Масло растительное -50 мл;
- Уксус столовый (желательно яблочный или виноградный) – 50 мл;
- Соль каменная крупная – 50 грамм;
- Сахарный песок – 100 грамм;
- Гвоздика – 3 штучки;
- Черный перец – 5 зерен.
Капусту необходимо обязательно очистить от верхних загрязненных листьев.
Если листья имеют зеленоватый оттенок, они не годятся для засолки – в них недостаточно естественных сахаров.
Морковь также лучше очистить от тонкой внешней кожицы, а чеснок от шелухи и разобрать на дольки.
Затем капусту необходимо нашинковать. Можно воспользоваться для этих целей специальной теркой-шинковкой, можно кухонным комбайном, а если ничего этого нет в наличии, то вас выручит обыкновенный кухонный нож, но только остро заточенный. Обычно кочаны разрезаются пополам, из них удаляется кочерыжка, а оставшиеся половинки нарезаются длинными узкими кусочками. Морковь легче всего потереть на обыкновенной крупной терке. Чеснок нарезается тончайшими ломтиками.
Все овощи помещаются в большую миску и тщательно перемешиваются.
После этого можно заняться изготовлением маринада. Если вы хотите получить соленую капусту, как можно быстрее, то заливайте ее горячим рассолом-маринадом. В этом случае капусту можно пробовать уже сразу же после остывания, часа через два-три. Если же у вас в запасе есть хотя бы ночь, то лучше заливать приготовленные овощи смесью кипяченой воды комнатной температуры со специями, уксусом и маслом. В этом случае капуста будет готовиться несколько дольше – насыщенный вкус и аромат она приобретет через 7-8 часов.
Итак, для изготовления маринада необходимое по рецепту количество воды доводится до кипения, в ней растворяются сахар, соль и пряности. Затем добавляется нужное количество уксуса, емкость снимается с огня и в нее вливается растительное масло. Подготовленная смесь капусты, моркови и чеснока заливается еще горячим маринадом, слегка перемешивается, накрывается крышкой и оставляется остывать при комнатной температуре. В этом случае даже необязательно использование гнета. Хрустящей соленой капустой можно наслаждаться уже через два часа.
В ином случае все ингредиенты для маринада смешиваются с кипяченой водой, и раствор настаивается в течение 5 минут. Затем слегка размятые овощи заливаются маринадом, сверху необходимо положить крышку с гнетом.
Под гнетом капуста должна находиться около 7 часов в обычных комнатных условиях, после чего овощи снова перемешиваются и готовое блюдо можно отправлять или сразу на стол, или на хранение в холодильник.
Капуста большими кусками
Для многих хозяек может показаться интересным рецепт засолки капусты довольно большими кусками с добавлением свеклы и различных фруктов и ягод. Готовится такая капуста совсем несложно, а использовать ее можно как для салатов, так и для пирогов, а также для приготовления первых и вторых блюд. Везде она будет с удовольствием востребована.
Для производства заготовки из кочана весом около 3 кг, нужно взять полкило свеклы, 2 небольших корешка хрена, 3 морковки и 4-5 зубчиков чеснока.
Состав заливки довольно стандартен – на два литра воды нужно взять:
- Полстакана сахарного песка;
- 100 грамм соли;
- 200 грамм уксуса 9%-го;
- 200 грамм растительного масла;
- 6 горошин черного перца;
- 5 лаврушек;
- 4 зерна гвоздики.
Капусту важно очистить от всех загрязненных и поврежденных листьев как снаружи, так и изнутри. Затем кочаны можно разрезать на куски любой величины, от четвертинок вилка до плоских прямоугольников.
Морковь и свекла очищаются от кожуры и нарезаются соломкой или небольшими ломтиками. Чеснок нужно очистить, разъединить на зубки и измельчить с помощью специальной давилки. Хрен очищается в последнюю очередь и мелко режется ножом. Если вы надумали добавить фрукты с ягодами, то они хорошо промываются от загрязнений. Яблоки и сливы освобождаются от косточек и веточек, затем режутся также небольшими кусочками.
Все овощи и фрукты соединяются в большой емкости и слегка перемешиваются. Одновременно готовится рассол-маринад. Все ингредиенты, кроме масла и уксуса, добавляются в воду, и все вместе нагревается до кипения. В момент кипения в рассол добавляют уксус и масло. После небольшого кипения в течение 3-5 минут горячий рассол добавляется к овощам и фруктам. Сверху капусту с овощами и пряностями необходимо прикрыть тарелкой или крышкой и слегка надавить, чтобы рассол выступил сверху. Дополнительный груз при этом использовать необязательно.
Выдержать капусту в таком виде желательно не менее суток при оптимальной температуре около +18+20°С. После этого блюдо можно употреблять в пищу, а можно ставить на хранение в прохладное место.
Капуста, засоленная с маслом, должна внести разнообразие в ваше ежедневное меню. А быстрота и простота ее изготовления почти наверняка сделают ее одним из ваших коронных блюд.
