Содержимое
Ткемали – это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой соус из сливы, чеснока и специй. Это прекрасное дополнение к мясу, птице и рыбе. Приготовить ткемали на зиму можно в домашних условиях. После тепловой обработки сливы можно хранить в течение 3 лет.
Польза ткемали
В состав ткемали входит слива и различные пряности. В ходе его приготовления не требуется масло, поэтому соус не добавляет жирности основным блюдам. В специях содержатся вещества, повышающие аппетит и способствующие пищеварению.
При варке в ткемали сохраняются витамины Е, Р, В1 и В2, аскорбиновая кислота. При их воздействии на организм улучшается работа сердца, состояние волос и кожи, быстрее поставляется в клетки кислород, стимулируется деятельность мозга.
Сливы являются источником пектина, который помогает очистить кишечник. Поэтому ткемали способствует работе пищеварительной системы. При добавлении соуса даже тяжелые блюда перевариваются намного легче.
Основные принципы
Чтобы приготовить ткемали по классическому рецепту, нужно придерживаться определенных правил:
- обязательно выбирается слива кислых сортов, лучше всего использовать алычу;
- сливы должны оставаться немного недозрелыми;
- в процессе готовки допускается применение разных сортов сливы;
- во время приготовления соус постоянно помешивают, чтобы избежать пригорания;
- для варки потребуется эмалированная посуда, а перемешивать ткемали поможет деревянная ложка;
- предварительно можно опустить плоды в кипяток, чтобы снять кожицу;
- для готовки потребуется соль, укроп, жгучий перец, кинза и кориандр;
- после приготовления объем сливы уменьшится в четыре раза, что нужно учитывать перед покупкой ингредиентов;
- выбор специй неограничен и зависит только от личных предпочтений;
- периодически соус нужно пробовать на вкус, чтобы своевременно его скорректировать;
- свежие травы не добавляют в горячий соус, нужно дать ему время на остывание.
Как приготовить классическое ткемали
Современные рецепты предлагают приготовить соус из различных кислых ягод – крыжовника, смородины и др. Однако классический вариант ткемали невозможно получить без кислой сливы.
Еще одной важной составляющей этого соуса является использование омбало – болотной мяты, выполняющей функции пряности. С ее помощью ткемали приобретает свой уникальный вкус.
Омбало имеет консервирующие свойства, позволяющие продлить время хранения заготовок. Если достать пряность достаточно сложно, то ее заменяют обычной мятой, чабрецом или мелиссой.
Ткемали из алычи
Чтобы приготовить традиционный грузинский соус, нужно воспользоваться следующей пошаговой инструкцией:
- Для традиционного рецепта понадобится 1 кг алычи. Плоды нужно хорошо промыть, затем сложить в кастрюлю. Плоды с повреждениями не рекомендуется использовать. По классическому рецепту нет необходимости отделять от мякоти кожицу и косточки.
- Алычу помещают в кастрюлю и наливают примерно 0,1 л воды. Плоды нужно варить на медленном огне до отделения кожуры и косточки.
- Полученную массу необходимо переложить в дуршлаг или сито с мелкими ячейками. В итоге пюре отделится от кожицы и косточек.
- Алычу снова помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь.
- Когда масса закипит, нужно снять ее с плиты и добавить сахар (25 г), соль (10 г), сунели и кориандр в сухом виде (по 6 г).
- Теперь приступают к подготовке зелени. Для ткемали необходимо взять по одному пучку кинзы и укропа. Зелень тщательно промывают, высушивают полотенцем и мелко шинкуют.
- Для придания соусу остроты потребуется перец чили. Достаточно взять один стручок, который очищают от семян и плодоножек. При работе с перцем нужно надеть перчатки, чтобы не получить раздражение кожи. При желании количество острого перца можно уменьшить или увеличить.
- Перец чили измельчают и добавляют в соус.
- Последним этапом является подготовка чеснока. Три средних зубчика нужно измельчить и добавить в ткемали.
- Ткемали раскладывают по банкам на зиму.
Рецепт из сливы
При отсутствии алычи ее с успехом заменяет обычная слива. При ее выборе нужно руководствоваться общими правилами: использование недозрелых плодов, кислых на вкус.
Тогда классический рецепт ткемали из сливы на зиму приобретает следующий вид:
- Для приготовления берется 1 кг сливы сорта «Венгерка» или любого другого. Плоды нужно хорошо промыть, разрезать на две части и устранить косточки.
- Чтобы соус получил насыщенный красный цвет, потребуется болгарский перец (5 шт.). Его нужно разрезать на несколько частей, очистить от плодоножек и семян.
- Перец чили (1 шт.) очищают от плодоножек и семян.
- Две головки чеснока нужно очистить от шелухи.
- После подготовки ингредиенты проворачивают через мясорубку.
- В полученную массу добавляют 0,5 ч. л. молотого черного перца, по 1 ст. л. сахара и соли.
- Смесь помещают в кастрюлю, доводят до кипения и варят в течение 15 минут.
- Готовый соус можно раскладывать по банкам и отправлять на хранение.
Рецепт из желтой сливы
При использовании желтой сливы ткемали только выиграет в своих вкусовых качествах. При выборе плодов нужно выбирать кисловатые сорта. Если слива окажется слишком мягкой или сладкой, то результат будет напоминать варенье, а не соус.
Классический рецепт ткемали из сливы желтых сортов является следующим:
- Сливы общей массой 1 кг очищают от кожуры и косточек.
- Плоды пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.
- В полученную массу нужно добавить сахар (50 г) и каменную соль (30 г).
- Сливовое пюре ставят на медленный огонь и варят в течение 7 минут.
- Кастрюлю снимают с огня через отведенное время и оставляют остывать на 10 минут.
- Зубчики чеснока (6 шт.) нужно пропустить через чеснокодавилку.
- Мелко шинкуют по 1 пучку свежей кинзы и укропа.
- Стручок перца чили необходимо очистить от плодоножки и убрать семена. Перец измельчают в блендере или мясорубке.
- В ткемали добавляют чеснок, зелень, острый перец, молотый кориандр (15 г).
- Готовый соус разливают по банкам до полного остывания. Предварительно стеклянную тару стерилизуют паром.
Рецепт с уксусом
Добавление уксуса позволяет продлить срок хранения ткемали. Классический рецепт в таком случае отражает следующая пошаговая инструкция:
- Кисловатую сливу (1,5 кг) нужно помыть, разрезать на две части и удалить косточки.
- Одну головку чеснока необходимо очистить от шелухи.
- Сливу и чеснок перерабатывают в мясорубке, добавляют сахар (10 ст. л.), соль (2 ст. л.) и хмели-сунели (1 ч. л.).
- Полученную массу тщательно перемешивают и ставят на медленный огонь.
- Ткемали готовится в течение часа.
- За время приготовления соуса нужно вымыть и простерилизовать банки.
- За 5 минут до снятия с огня в ткемали добавляют уксус (50 мл).
- Готовый соус разливают по банкам. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы заполнить три банки объемом по 1,5 л.
Быстрый рецепт
Если время для приготовления домашних заготовок ограничено, на помощь приходят быстрые рецепты. Самый простой способ получения ткемали занимает не более часа.
В таком случае классический соус ткемали готовится согласно следующему пошаговому руководству:
- Кислые сливы (0,75 кг) очищают от кожуры и косточек, затем измельчают любым подходящим способом.
- В полученную смесь добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли.
- Массу ставят на огонь и доводят до кипения.
- Когда соус закипит, нужно снять его с огня и немного остудить.
- Обязательно добавляется измельченный чеснок (1 головка), хмели-сунели (3 ст. л.), 2/3 острого перца. Предварительно перец очищают от семян и хвостика, после чего проворачивают в мясорубке.
- Соус с добавлением перца, чеснока и пряности нужно прокипятить еще 5 минут.
- Ткемали раскладывают по банкам. Для хранения соуса в течение зимы, емкости нужно простерилизовать.
Рецепт для мультиварки
Применение мультиварки позволит упростить процесс приготовления ткемали. Чтобы получить необходимую консистенцию соуса, нужно выбрать режим «Тушение». При этом слива не пригорает и не переваривается.
Классический ткемали из сливы на зиму готовится по рецепту:
- Любую кислую сливу в количестве 1 кг нужно помыть и очистить от косточек.
- Затем нужно подготовить 6 зубчиков чеснока и по одному пучку укропа и петрушки.
- Сливу, чеснок и зелень измельчают с использованием блендера.
- Сливовое пюре перемещают в мультиварку, добавляют сахар и соль по вкусу.
- Мультиварку включают на режим «Тушение».
- Через 1,5 часа нужно немного остудить массу, добавить измельченный перец чили (1 шт.) и хмели-сунели (75 г).
- Ткемали раскладывают по банкам для длительного хранения.
Заключение
Классический рецепт ткемали включает алычу и болотную мяту. Эти ингредиенты можно заменить на сливу синих и желтых сортов, обычную мяту и другую зелень. В зависимости от используемых компонентов классический рецепт корректируется, однако, общая последовательность действий остается неизменной. Для упрощения процесса можно воспользоваться мультиваркой.
