Содержимое
Кто же не любит шашлык! Но удовольствие от сочного, пахнущего дымком мяса будет не полным, если его не приправить соусом. Можно обойтись и привычным кетчупом. Но настоящие гурманы предпочитают к мясу соус из алычи. Покупной соус неплох. Но куда вкуснее приготовленный соус ткемали из алычи в домашних условиях. Он несет отпечаток индивидуальности хозяйки, так как в каждой семье есть свой рецепт ткемали из алычи. В него добавляются любимые всей семьей пряности, поэтому его вкус индивидуален.
Как же приготовить ткемали? Алыча или ткемали, или слива растопыренная – родная сестра обычной сливы. Имеет мелкие плоды, которые могут быть зеленого, желтого и красного цвета. В отличие от крупноплодной сливы русской растет в основном на юге. Там она встречается даже в диком виде. На Кавказе ткемали является основой знаменитого соуса, который носит то же название.
В России хозяйки все чаще используют эти плоды, чтобы заготовить ткемали из алычи на зиму. Рецептов соуса из алычи очень много. Но основой для них всегда служит классический, давно проверенный временем рецепт соуса ткемали из алычи.
Его готовят из плодов разного цвета, и в каждом случае рецепт приготовления будет немного отличаться. Для соуса из алычи желтого цвета больше подойдет свежая зелень, для красной – сушеная, а зеленая хорошо сочетается с любой.
Зеленый ткемали
Делается он из недозрелой сливы, которая еще не приобрела свой естественный цвет.
Для приготовления нужно:
- алычи недозрелой – 2,5 кг;
- чеснока – 2 головки;
- жгучего перца – 1 шт.;
- соли, сахара – по 1 ст. ложке;
- воды – чтобы алыча была покрыта;
- кориандра зерен – 2 ч. ложки;
- зелени свежей – базилик, укроп – 100 г.
Моем плоды, заливаем водой, отвариваем в течение 20 мин.
Готовый продукт протираем через сито, предварительно слив отвар. С помощью блендера измельчаем кориандр, добавив соль, прибавляем туда же чеснок, рубленую зелень и доводим до однородного состояния. Смешиваем с алычой, приправляем жгучим перцем, варим примерно 3 мин. Разливаем приготовленный соус в небольшие стерильные баночки. Герметично укупоренный, он хорошо хранится в холодильнике в течение всей зимы, если его не съедят раньше.
Можно приготовить зеленый соус ткемали по другому рецепту.
Зеленый ткемали с аджикой
Его готовят только с сухими травами, рубленую зелень кинзы добавляют непосредственно при подаче.
Продукты для соуса:
- зеленая алыча – 2 кг;
- аджика – 20 мл;
- соль – 2 ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- чеснок – 10 зубков;
- сухой укроп – 20 г;
- сухой тархун – 2 ч. ложки;
- сухая аджика – 2 ч. ложки;
- кориандр молотый – 10 г;
- мята сухая – 2 ч. ложки.
Растет она только на юге, поэтому большинству хозяек приходится довольствоваться обычной сушеной мятой. Будьте осторожны при ее добавлении, чтобы не испортить блюдо.
Вымытые плоды заливаем водой так, чтобы она их покрыла. Развариваем их до мягкости. Это займет примерно 10 мин. Сливаем отвар и протираем через сито. В полученное пюре добавляем соль, все сухие компоненты, сахар и измельченный чеснок, аджику. Хорошо размешиваем и варим на малом огне еще примерно 10 мин.
Кипящий ткемали разливаем в стерилизованную посуду небольшого объема и укупориваем герметично.
Желтый ткемали
Готовится из зрелых слив желтого цвета. Травы добавляем только свежие. Для соуса нужны следующие продукты:
- алыча желтая – 1,5 кг;
- кинза – 150 г;
- укроп – 125 г. Используем только стебли;
- мята – 125 г;
- чеснок – 2 зубка;
- жгучий перец – 1 стручок;
- сахар – столовая ложка без горки.
Мытую алычу заливаем стаканом воды, развариваем до мягкости, что занимает примерно 20 мин. Протираем отцеженные плоды через сито.
В полученное пюре помещаем стебли укропа, собранные в пучок, соль и жгучий перчик. Томим смесь на малом огне в течение получаса. Смесь может легко подгореть, поэтому мешать ее нужно очень часто.
Пока смесь варится, смешиваем остальную зелень с чесноком и измельчаем посредством блендера, добавляем к пюре из алычи и варим на малом огоньке еще четверть часа.
Кипящий соус разливаем в стерильную посуду. Можно закатать его герметично, а можно залить рафинированным маслом, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Готовят желтый ткемали и по другому рецепту. Чеснока здесь намного больше, стручковый перец заменяется красным молотым, из зелени – только кинза и укроп.
Желтый ткемали без мяты
Плоды алычи в этом рецепте соуса освобождают от косточек еще до варки. Необходимые продукты:
- алыча желтого цвета – 3 кг;
- чеснок – 375 г;
- молотый острый перец – 15 г;
- кинза и укроп – 450 г;
- соли – 4-6 ст. ложек.
Вымытые плоды освобождаем от косточек, засыпаем солью. Когда алыча пустит сок, варим ее примерно полчаса. Плоды должны стать мягкими.
Протираем готовые плоды через сито.
Варим пюре, пока соус не загустеет. Мешать нужно очень часто. Измельчаем чеснок вместе с зеленью и добавляем к пюре, в это же время кладем и красный перец. Осталось проварить соус еще 5 минут и расфасовать в сухую стерильную посуду. Герметично укупоренную, ее следует укутать на сутки, перевернув вниз крышками.
В следующем рецепте соуса есть такой редкий ингредиент, как фенхель. Вкус и запах аниса и укропа, присущий фенхелю, в сочетании с мятой и немалым количеством чеснока формирует особый необычный вкус этого соуса ткемали.
Ткемали с фенхелем
Приготовить его можно как из зеленой, так и из желтой алычи.
Продукты для ткемали:
- зеленая либо желтая алыча – 2,5 кг;
- свежая зелень кинзы – 1 пучок;
- кориандр – 1,5 ч. ложки;
- фенхель свежий – небольшой пучок;
- мята и укроп – по 1 пучку;
- чеснок – 15 зубков;
- соль – ст. ложка;
- вода – 0,5 ст.;
- перец и сахар добавим по вкусу.
Варим алычу, добавив воду, пока она не станет мягкой. Протираем плоды вместе с отваром через сито. Перемалываем кориандр, измельчаем блендером зелень и чеснок, добавляем все в кипящее пюре, приправляем солью, перцем и если нужно, сахаром. Варим соус около получаса, все время помешивая.
Кипящий соус расфасовываем по стерильным бутылочкам или небольшим баночкам, герметично закатываем и утепляем на сутки.
Красный ткемали
Не менее вкусен и соус из зрелых плодов алычи красного цвета. Он имеет насыщенный цвет и одним своим видом пробуждает аппетит. Добавление помидоров делает его неповторимым.
Для него подойдет спелая алыча красного цвета. Яблочный уксус в сочетании с медом делает этот соус не только очень вкусным, но и весьма полезным.
Необходимые продукты:
- алыча красного цвета – 4 кг;
- томаты – 1 кг;
- вода – 2 ст.;
- мята – 8 веточек;
- жгучий перчик – 2 шт.;
- чеснок – 12 зубчиков;
- кориандр – 60 г;
- сахар – 12 ст. ложек;
- уксус яблочный – 4 ч. ложки;
- мед – 2 ст. ложки;
- соль – 4 ст. ложки.
Приготовление соуса начинаем с того, что освобождаем алычу от косточек. Варим ее с добавлением воды около 10 мин. Протираем через сито. Томим пюре на малом огне, добавив туда измельченную на мясорубке зелень, чеснок, перец, томаты. Приправляем медом, яблочным уксусом, солью и сахаром, прибавляем молотый кориандр. Провариваем еще 7-10 мин, постоянно помешивая.
Приготовленный кипящий соус расфасовываем в стерильную посуду и герметично укупориваем.
Соус ткемали хорошо подходит не только к мясу или рыбе. Даже обычные сосиски станут с ним намного вкуснее. Макароны или картофель, приправленные ткемали, станут лакомым блюдом. Хорош он и просто намазанный на хлеб. Много зелени, чеснок и острые приправы делают такой соус очень полезным. Если алычу купить нет возможности, можно приготовить его из несладкой сливы. По вкусу он будет не хуже.
