Среди тотального дефицита продуктов питания в Советском Союзе, встречались отдельные наименования продуктов, которые не только можно было встретить на полках практически в любом магазине, но они еще и отличались неповторимым вкусом. К таким продуктам относятся консервы под названием кабачковая икра. Кстати, и по своей стоимости она была доступна каждому. Икра кабачковая, как в магазине, до сих пор вспоминается благодаря своему вкусу, который не может превзойти даже домашняя икра, которая готовится из свежих, молоденьких кабачков, собранных на своем огороде. Многие люди, в попытках восстановить тот самый вкус икры, перепробовали множество рецептов, но тщетно. Та икра, что сейчас продается в магазинах, не может сравниться, по мнению знатоков, с икрой из кабачков советских времен. Некоторые, пытаясь воссоздать тот самый вкус, находят рецепты икры по ГОСТу, но и в этом случае у многих далеко не всегда получается оригинальный вкус.
В чем же здесь загадка?
Основные компоненты кабачковой икры
Прежде всего, стоит заметить, что в ГОСТе не указывалась рецептура, и технология приготовления кабачковой икры. В этом документе обычно рассматривались требования к качеству исходных и конечных продуктов, к упаковке, условиям хранения и другое. Так, ГОСТ 51926 -2002 описывает все вышеупомянутые характеристики, которые имеют отношение к изготовлению любой овощной икры. А конкретные рецепты и технологические процессы обычно подробно описывались в специальных документах.
Чтобы наилучшим образом ответить на вопрос, как приготовить кабачковую икру по ГОСТу, необходимо, прежде всего, рассмотреть, из чего должна состоять настоящая икра из кабачков. Ниже приводится таблица, в которой все основные составляющие компоненты икры даны в виде процентов по отношению к общему объему готового блюда.
Компоненты | Процентное соотношение |
|---|---|
Обжаренные кабачки | 77,3 |
Морковь обжаренная | 4,6 |
Белые коренья обжаренные | 1,3 |
Репчатый лук обжаренный | 3,2 |
Зелень свежая | 0,3 |
Соль | 1,5 |
Сахар | 0,75 |
Перец черный молотый | 0,05 |
Перец душистый молотый | 0,05 |
Томатная паста 30%-ная | 7,32 |
Масло растительное | 3,6 |
Как видно из таблицы, в состав икры из кабачков входят белые коренья и зелень. Именно эти компоненты обычно редко используются при изготовлении икры в домашних условиях. Но именно белые коренья, да еще обжаренные в масле и придают икре из кабачков тот удивительный, едва ощутимый грибной вкус и аромат, который, видимо, и вносил изюминку во вкусовую гамму магазинной икры давних времен. В состав белых кореньев по рецепту входили пастернак, корень петрушки и корневой сельдерей. Причем, пастернак по своему процентному содержанию в два раза превосходил петрушку и сельдерей. Зелень, входящая в кабачковую икру состояла из листовой петрушки, укропа и листового сельдерея. При этом содержание петрушки было в два раза больше, чем укропа и сельдерея.
Для тех, кому трудно перевести процентное соотношение компонентов в реальные весовые величины, ниже приводится количество продукта в граммах, которые необходимо взять для приготовления икры по ГОСТу, к примеру, из 3 кг кабачков:
- Морковь – 200 г;
- Белые коренья -60 г (пастернак -30 г, корень петрушки и корневой сельдерей по 15 г);
- Репчатый лук -160 г ;
- Зелень – 10 г (петрушка -5 г, укроп и сельдерей по 2,5 г);
- Соль – 30 г;
- Сахар – 15 г;
- Перец черный и душистый молотый по 1 г;
- Томатная паста 30% – 160 г;
- Масло растительное – 200 мл.
Необходимо понимать, что все весовые характеристики даны в рецепте уже для обжаренных в масле овощей. Поэтому если изначально большинство овощей бралось по весу в сыром виде, то так как они уменьшатся в массе после обжаривания и тушения, то и количество соли, сахара и томатной пасты тоже необходимо будет несколько уменьшить. Поскольку эти три компонента кладутся в процессе изготовления в последнюю очередь.
Этот момент очень важен. Поскольку, когда вы готовите икру из кабачков по ГОСТу, необходимо выбрать самые большие, полностью зрелые плоды, с твердыми семенами и кожурой. Именно их мякоть имеет самый насыщенный вкус, который и передается готовому блюду.
Технология приготовления
Поскольку для приготовления икры используются зрелые кабачки, то на первом этапе с них необходимо снять кожицу и вынуть все семена. Оставшуюся мякоть режут на небольшие кусочки, не более 1- 2 см в длину.
Морковь и лук очищают и режут на кубики небольшого размера, белые коренья можно натереть на терке или измельчить любым удобным способом, поскольку они могут быть довольно твердыми и вязкими.
На сковороду наливают масло и нагревают его до температуры, не менее 130°, так, чтобы от него пошел белый дымок и лишь затем обжаривают в нем кусочки кабачков до золотистого цвета. Если кабачков довольно много, лучше проводить обжаривание порциями для улучшения качества и вкуса. Обжаренные кабачки складываются в другую сковородку, к ним добавляется несколько столовых ложек воды, и они тушатся до готовности (размягчения).
Приготовленные и нарезанные прочие овощи (морковь, белые коренья и лук) обжариваются последовательно в той же сковороде, где жарились до этого кабачки. Затем, к ним добавляется вода, и они также тушатся до полной готовности.
Интересно, что при изготовлении кабачковой икры, как в магазине, используя правила ГОСТа, нет особой разницы в том, обжариваются ли овощи по отдельности или все вместе. Допускается и тот и другой вариант. Но овощи, обжаренные отдельно друг от друга, обладают более насыщенным вкусом.
На следующем этапе все овощи необходимо соединить вместе и измельчить, используя блендер или кухонный комбайн. Затем они помещаются в кастрюлю с толстым дном и ставятся на огонь. К икре из кабачков добавляется томатная паста мелко нарезанная зелень и все кипятится минут 15-20 при обязательном помешивании. На последнем этапе в кастрюлю кладут соль, сахар и оба вида перца и икра кипятится еще минут 10 до полного растворения специй.
Если вы считаете, что икра слишком жидкая, и думаете над тем, как сделать ее гуще, то можно использовать следующий вариант. Несколько столовых ложек пшеничной муки прокаливаете на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Полученную муку постепенно добавляете к готовой икре, постоянно перемешивая и продолжая нагрев.
Еще в горячем виде икру необходимо разложить по небольшим стерилизованным баночкам (лучше объемом не более 0,5 л) и стерилизовать около 40-45 минут. Закатать стерилизованными крышками, перевернуть, укутать и в таком виде оставить остывать на сутки.
Необходимо учитывать, что настоящий вкус магазинной кабачковой икры по ГОСТу получается лишь после полного охлаждения продукта, примерно через 24 часа. Поэтому сначала желательно отложить некоторое количество, чтобы иметь возможность попробовать ее через сутки. Если вкус полностью устроит, то можно сделать уже заготовку на зиму по этому рецепту в большем количестве.
Приготовление икры из кабачков по этому рецепту не так сложно, но зато вы получите вкус продукта, который помнит еще старшее поколение, выросшее в советскую эпоху. И что-то такое в нем было, если многие до сих пор не могут забыть его.
