Содержимое
Из огромного разнообразия грибов, встречающихся на территории Российской Федерации, одними из самых распространенных считаются подберезовики, отличающиеся совершенными вкусовыми качествами, богатым химическим составом. Чтобы качественно их приготовить, необходимо научиться безошибочно их находить, правильно отбирать и чистить подберезовики, следовать рецептуре блюд.
Способ обработки и варки влияет на качество конечного продукта, продолжительность его хранения, возможность использования заготовок в течение длительного времени. Умение хорошо и быстро отбирать, чистить и варить плодовые тела пригодится любой хозяйке, у которой есть желание подавать на стол вкусные соления, закуски, супы на основе популярных даров леса.
Как чистить грибы подберезовики перед приготовлением
Грибы – продукт, который быстро портится, поэтому их необходимо как можно скорее обработать. Прежде чем начать чистить грибное сырье, его стоит тщательно осмотреть и рассортировать исходя из нескольких критериев – размера, качества и возраста.
Для чистки понадобятся нож, ткань и небольшая щетка. Загрязненность подберезовиков зависит от того, где они росли. Собранные в лесу — придется освобождать от травы, листвы, мха, веточек и другого мусора. Найденные на открытых пространствах, полянах — необходимо чистить от земли, пыли, листьев.
Обработку проводят по плану:
- Удаляют щеткой листву, хвою, мусор с поверхности грибов.
- Обрезают основание ножки и очищают ее кожицу с помощью острого ножа.
- Разрезают шляпку и ножку вдоль с целью обнаружения повреждений и червей.
Молодые и крепкие экземпляры стоит отложить для дальнейшей сушки, а старые и пораженные — выбросить или замочить в подсоленной воде (2 ст. л. крупной каменной соли на 1 л воды) для удаления червей и насекомых.
Грибы, предназначенные для сушки, не замачивают, не моют, а лишь чистят с помощью ткани или соскабливая грязь и налет ножом. Плодовые тела для жарки, соления, варки замачивают в воде на 1 ч., после чего приступают к переработке.
После того как по всем правилам была проведена чистка подберезовиков, грибы можно начинать варить.
Нужно ли отваривать подберезовики
Для получения качественного продукта недостаточно научиться правильно чистить подберезовики, не менее важным считается предварительное их отваривание. Необходимость варки объясняется тем, что они способны впитывать токсины из почвы во время роста.
В крупных экземплярах накапливаются продукты жизнедеятельности самих грибов, что создает опасность для здоровья человека.
Предварительное отваривание способствует тому, что большая часть токсинов переходит в бульон, а подберезовики очищаются. Варка обязательна, если плодовые тела были собраны в черте города, возле автомагистралей, железнодорожных путей, в промышленной зоне. Внешний вид подберезовика может быть безупречным, его практически не требуется чистить, но при этом плодовое тело максимально насыщено токсинами. Тепловая обработка сводит к минимуму риск отравления.
Хотя варка снижает аромат и вкус продукта, но его полезность при этом значительно возрастает.
Если отваривать подберезовики по правилам, верно выполняя все манипуляции, соблюдая временные рамки тепловой обработки, можно получить грибы, из которых несложно приготовить вкусные блюда, абсолютно безопасные для организма человека.
Больше о том, как чистить и варить подберезовики – в видеоролике:
Как варить подберезовики
Среди рецептов приготовления наиболее популярными считаются соление, маринование, жарка, супы из замороженных грибных полуфабрикатов. В каждом случае имеются свои тонкости тепловой обработки подберезовиков перед приготовлением.
Перед заморозкой
Для получения полуфабриката можно заморозить подберезовики, предварительно их отварив, а зимой легко и быстро приготовить из них вкусное и полезное блюдо. Подготовка к замораживанию состоит в следующем:
- Перед тем как начать варить подберезовики для заморозки, их необходимо почистить, вымыть и порезать на небольшие ломтики.
- Положить в кастрюлю, залить водой.
- Довести до кипения и варить на медленном огне около 40 мин.
- Периодически снимать пену.
- Слить отвар и немного просушить подберезовики.
- Приготовить контейнеры.
- Остывшие плодовые тела разложить в емкости, закрыть и убрать в морозильную камеру.
Перед засолкой
Для приготовления солений грибы подвергают тепловой обработке дважды. С этой целью их чистят, моют, разрезают на части и опускают в приготовленный рассол после его закипания. Варят около получаса, далее жидкость сливают. Подберезовики помещают в новый рассол, отваривают еще около 10 мин. и приступают к засолу.
Как варить перед жаркой
Для подготовки подберезовиков к жарке можно варить их двумя способами. Первый состоит в следующем:
- Плодовые тела чистят, заливают холодной водой, ставят на огонь.
- Доводят до кипения.
- Периодически снимают пену.
- Убавляют огонь, накрывают кастрюлю крышкой и варят около часа.
Второй вариант предполагает следующий порядок действий:
- Подберезовики чистят, заливают водой и быстро доводят до кипения.
- Варят 5 мин.
- Отвар сливают.
- Снова опускают в чистую горячую подсоленную воду, ставят на огонь.
- После закипания варить грибы подберезовики рекомендуют около 20 мин., убирая пену.
Как варить сушеные подберезовики
Если необходимо варить уже высушенные подберезовики, стоит сначала замочить их в воде на 2 ч. После этого опустить в подсоленную кипящую воду, накрыть крышкой, и варить 2 ч. на медленном огне.
Стоит помнить о секретах процесса:
- чтобы грибы не темнели, перед варкой их необходимо промыть в воде, добавив туда лимонную кислоту или уксус;
- в результате совместной варки подосиновиков и подберезовиков получаются очень вкусные и насыщенные бульоны;
- для сохранения вкуса и аромата варить грибную массу нужно на среднем огне;
- добавлять специи следует уже после варки;
- подберезовики прекрасно сочетаются с перцем, лавровым листом, зеленью.
Сколько варить грибы подберезовики до готовности
Для того чтобы довести подберезовики до полной готовности, стоит варить их в течение 40 мин. Этот период можно разделить на два равных промежутка: после первого — слить бульон и поменять на новую воду.
Дополнительная варка несколько снижает вкусовые качества подберезовиков. Однако токсины, находящиеся в них, с помощью кипячения можно удалить довольно успешно. О полной готовности продукта судят по моменту опускания грибов на дно кастрюли.
Многие хозяйки советуют не только варить подберезовики в «двух водах», но и добавлять в бульон луковицу. По ней можно судить о съедобности плодовых тел. Если цвет изменился на синий, то в кастрюле имеется ядовитый экземпляр.
Заключение
Принадлежность к высшей категории не отменяет необходимости тщательно чистить подберезовики и варить их по всем правилам. Грибы, не подвергавшиеся тепловой обработке, обладают более насыщенным вкусом после жарки или соления, но избавиться от токсинов, неизбежно накапливающихся в плодовых телах, возможно только с помощью варки.
Выбор каждого – отваривать собранные дары леса или нет. Здравый смысл диктует необходимость значительно уменьшить риск нанесения вреда здоровью – тщательно чистить и подвергать грибное сырье тепловой обработке.
