Содержимое
Осетрину считают деликатесом вне зависимости от способа приготовления. Рыба отличается не только крупными размерами, но и непревзойденными вкусовыми качествами. Осетр холодного копчения сохраняет максимальное количество питательных веществ, витаминов и минералов. Приготовить такой деликатес можно в домашних условиях, отказавшись от магазинных заготовок.
Полезные свойства продукта
Диетологи считают осетрину лучшим источником редких витаминов, аминокислот и микроэлементов. Она практически не имеет противопоказаний, не является аллергеном. Ее полезно есть беременным и детям.
Осетрина обладает полезными свойствами:
- Улучшает работу головного мозга, сердечно-сосудистой системы за счет содержания насыщенных жирных кислот.
- Снижает уровень холестерина в крови, стабилизирует артериальное давление.
- Ускоряет обмен веществ.
- Способствует регенерации кожи, волос, ногтей.
- Усиливает иммунные механизмы защиты организма.
- Снимает нервное напряжение.
- Препятствует формированию раковых клеток.
- Положительно влияет на работу печени и поджелудочной железы.
- Улучшает снабжение мышц белком и кислородом.
Рыба холодного копчения усваивается организмом на 98%
Приготовленный в домашних условиях осетр холодного копчения сохраняет все полезные вещества. Вкусовые качества этого продукта намного лучше морепродуктов из магазинов.
Калорийность и БЖУ осетра холодного копчения
Продукт нельзя назвать диетическим. Он весьма питательный и быстро приносит чувство насыщения. Из-за высокой калорийности осетрину холодного копчения рекомендуют употреблять небольшими порциями вместо первого или второго блюда.
Энергетическая ценность продукта – 194 ккал на 100 г
В состав осетрины (100 г) входят:
- белки – 20 г;
- жиры – 12,5 г;
- насыщенные кислоты – 2,8 г;
- зола – 9,9 г;
- вода – около 57 г.
Минеральный состав представлен следующими элементами:
- натрий – 3474 мг;
- калий – 240 мг;
- фосфор – 181 мг;
- фтор – 430 мг;
- цинк – 0,7 мг;
- магний – 21 мг.
Выбор и подготовка рыбы
Чтобы сделать вкусный балык из осетра холодного копчения, нужна грамотная первичная обработка продукта. Многие предпочитают готовить рыбу, выловленную самостоятельно. При отсутствии такой возможности ее покупают на рынке либо в магазине.
Правильный выбор осетра:
- Не должно исходить резкого неприятного запаха.
- Нужна цельная тушка, не разрезанная на куски.
- Для копчения рекомендуют брать осетра крупного размера.
- На коже не должно быть повреждений, язв.
Чтобы выбрать свежего осетра, необходимо нажать на его мясо. Если вмятина быстро исчезает – рыба свежая. Мясо бывает кремовым, розовым или сероватым, в зависимости от породы.
Также стоит осмотреть брюшко. У свежего осетра оно розоватое, без темных пятен или признаков обморожения.
Тушку рыбы нужно почистить от чешуи и слизи острым ножом
Голову и хвостовую часть, которые не употребляют в пищу, отрезают. Брюшную полость вскрывают, чтобы извлечь внутренности.
Требуху советуют внимательно осмотреть на наличие глистов. Они часто встречаются в пресноводной рыбе. После этих процедур тушку тщательно моют под проточной водой, обмакивают кухонным полотенцем и дают обсохнуть.
Засолка
Коптить холодным способом без предварительной подготовки нельзя. В ней могут остаться личинки глистов, которые вместе с мясом попадут в кишечник человека. Еще одна причина в том, что мясо быстро испортится. Засолка исключает такой риск, так как подавляет размножение бактерий в продукте.
Рыбу солят в пластиковой или стеклянной таре
Альтернативный вариант – приготовление жидкого концентрированного рассола. Мясо равномерно пропитается и станет пригодным для употребления без термической обработки.
На 1 кг требуются:
- вода – 1 л;
- соль – 200 г.
Способ засолки:
- Воду нагревают на плите.
- Перед кипением высыпают соль.
- Размешивают до полного растворения.
Рассол снимают с плиты, дают остыть. Осетра помещают в емкость и заливают доверху. В этом виде его оставляют на двое суток.
После засолки тушку тщательно промывают под проточной водой. Иначе она останется пересоленной и невкусной.
Маринование
Следующие этап — вымачивание тушки в пряной жидкости. Процедура позволяет обогатить вкус готового продукта за счет разнообразных специй.
Ингредиенты:
- вода – 4-5 л в зависимости от размера осетра;
- лавровый лист – 5-6 штук;
- черный перец, сахар – по 1 ст. л.;
- чеснок – 4 зубца.
Приготовление:
- Воду нагреть.
- Всыпать соль, размешать.
- Добавить чеснок, лавровый лист, перец.
- При закипании ввести в состав сахар.
- Варить 3-4 минуты.
- Снять с плиты и охладить.
Перед маринованием осетра очищают от соли и промывают в теплой воде
Пряную жидкость заливают в емкость с тушкой. Рыбу оставляют на 12 часов. Мясо приобретает приятный аромат и становится мягче.
Рецепты холодного копчения осетра
Приготовить деликатес не трудно при наличии необходимого оборудования и ингредиентов. В этом помогут представленные ниже рецепты.
Как коптить осетра холодного копчения в коптильне
Этот способ приготовления считают традиционным. Предварительная засолка рыбы обязательна. Готовить можно целиком или разделить тушки на половины.
Классический рецепт осетрины холодного копчения:
- Подготовленную рыбу развешивают в коптильном шкафу.
- Тушки не должны соприкасаться.
- Поджигают щепу для дымогенератора.
Первые 12 часов дым должен поступать в коптильню непрерывно, затем с небольшими интервалами. Температура не должна превышать 30 градусов. Чтобы получился осетр холодного копчения с жестким мясом, рыбу коптят двое суток. Дым должен равномерно попадать на мясо, иначе структура волокон будет отличаться.
Если осетрину холодного копчения готовят в самодельной коптильне без дымогенератора, нужно тщательно подобрать дрова. Для копчения годятся только плодовые деревья. Категорически запрещено использовать смолистую хвою, так как она сделает продукт непригодным для употребления.
Осетра рекомендуют обвязывать перед приготовлением
После холодного копчения тушки проветривают. Их вывешивают на 8-10 часов в защищенном от солнца месте.
Технология приготовления осетра в коптильне:
Как закоптить с жидким дымом
Это простой домашний вариант, который подойдет для всех любителей рыбы. Коптильня и дрова не требуются.
Понадобятся:
- красное вино – 70 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль – 1 ст. л.
Тушки предварительно засаливают. Маринование необязательное, по желанию.
На 1 кг осетра холодного копчения берут 1 ч. л. жидкого дыма
Способ приготовления:
- Смешать вино с сахаром и солью.
- Добавить в состав жидкий дым.
- Засоленную рыбу обмазать смесью.
- Оставить на двое суток, переворачивая тушку каждые 12 часов.
Осетр холодного копчения на фото приобрел красный оттенок за счет сочетания вина и жидкого дыма. При приготовлении в коптильне цвет мяса должен быть светлее.
После этого осетра следует промыть под проточной водой и просушить. Тушки оставляют при комнатной температуре на три-четыре часа. Жидкий дым имитирует характерный запах копченого мяса и улучшает вкусовые качества без термической обработки.
Как сохранить осетрину холодного копчения
Правильно приготовленный деликатес остается пригодным к употреблению на протяжении нескольких месяцев. Можно хранить осетрину холодного копчения в холодильнике. Низкая температура увеличивает срок годности продукта до трех месяцев.
Рыбу упаковывают в пергаментную бумагу. Хранить осетрину в контейнерах или полиэтиленовой пленке не советуют. Рядом с копченостью нельзя ставить продукты питания с резким ароматом.
При длительном хранении необходимо периодическое проветривание. Осетрину холодного копчения извлекают из камеры и оставляют на два-три часа на воздухе.
При появлении неприятного запаха употреблять продукт нельзя. Его можно повторно вымочить в солевом растворе, но это негативно отразится на вкусовых качествах.
Заключение
Осетр холодного копчения – изысканный деликатес, обладающий большим количеством полезных свойств. Такая рыба калорийная и питательная, содержит много ценных веществ. Приготовить осетрину можно в специальной коптильне или при помощи жидкого дыма. Готовый продукт хранят в холодильнике до трех месяцев.
