Содержимое
Копчености из стерляди заслуженно считают деликатесом, поэтому стоят недешево. Но можно немного сэкономить, приготовив стерлядь горячего копчения (или холодного) самостоятельно. Существенный плюс домашних копченостей – полная уверенность в натуральности и высоком качестве продукта. Но нужно точно соблюдать технологию и алгоритм действий в том, что касается подготовки, маринования стерляди и непосредственно алгоритма копчения.
Польза и калорийность продукта
Наиболее ценной и полезной для здоровья считается красная морская рыба. Но Осетровые, в том числе стерлядь, ненамного им уступают. Полезные вещества в ней сохраняются даже после копчения. Рыба богата:
- белками (в той форме, которая усваивается организмом практически полностью и обеспечивает его необходимой энергией);
- полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, 6, 9;
- жирами животного происхождения;
- минералами (особенно кальцием и фосфором);
- витаминами А, D, E, группы В.
Состав обусловливает положительное влияние на здоровье:
- стимуляция умственной активности, меньшая утомляемость при интенсивных нагрузках на мозг, профилактика его возрастных дегенеративных изменений;
- благотворное воздействие на ЦНС, борьба с апатией, депрессиями, хроническими стрессами;
- профилактика проблем со зрением;
- укрепление стенок кровеносных сосудов, снижение уровня холестерина в крови;
- профилактика инсультов, инфарктов, иных патологий сердечно-сосудистой системы;
- защита костной и хрящевой ткани, суставов от «износа».
Несомненный плюс стерляди – низкокалорийность. В рыбе горячего копчения содержится всего 90 ккал, холодного – 125 ккал на 100 г. Углеводы отсутствуют вообще, жиров – 2,5 г на 100 г, а белков – 17,5 г на 100 г.
Уха и копчености из стерляди на Руси считались «царскими» блюдами
Принципы и способы копчения стерляди
В домашних условиях можно приготовить стерлядь как горячего копчения, так и холодного. В обоих случаях рыба получается очень вкусной, но в первом она нежная, рассыпчатая, а во втором – более «сухая», упругая, консистенция и вкус ближе к натуральному. Помимо этого, между способами копчения существуют следующие различия:
- Оборудование. Стерлядь горячего копчения вполне можно приготовить в духовке, для холодного требуется специальная коптильня, позволяющая обеспечить необходимое расстояние от источника огня до решетки или крюков с рыбой (1,5-2 м).
- Необходимость следования технологии. Горячее копчение допускает определенные «импровизации», например, использование «жидкого дыма». Холодное требует строгого соблюдения алгоритма действий. В противном случае в рыбе может начать развиваться патогенная микрофлора, опасная для здоровья.
- Температура обработки рыбы. При горячем копчении она достигает 110-120°С, при холодном не может подниматься выше 30-35°С.
- Время копчения. На обработку рыбы холодным дымом времени уходит гораздо больше, причем процесс должен быть непрерывным.
Соответственно, стерлядка холодного копчения требует больших затрат времени и сил. Здесь рыба маринуется и готовится дольше. Зато увеличивается срок ее хранения и сохраняется больше полезных веществ.
Выбирая способ копчения, нужно учитывать не только вкус готового продукта
Выбор и подготовка рыбы
От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:
- Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
- Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
- Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.
Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво
Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:
- Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
- Вырезать жабры.
- Удалить голову и хвост.
- Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.
Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.
Как засолить стерлядь для копчения
Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.
На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:
- поваренная соль крупного помола – 1 кг;
- молотый черный перец – 15-20 г.
Сухая засолка выглядит так:
- Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
- На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
- Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.
Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения
Влажная проходит по следующему алгоритму:
- Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
- Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
- Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.
Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус
Рецепты маринадов для копчения стерляди
Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.
Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:
- оливковое масло – 200 мл;
- жидкий мед – 150 мл;
- сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
- чеснок – 2-3 зубчика;
- соль – 1 ч. л.;
- молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
- специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).
Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.
В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:
- питьевая вода – 1 л;
- сухое белое вино – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
- тростниковый сахар – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- смесь перцев – 1 ч. л.
Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.
Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:
- питьевая вода – 1 л;
- апельсин – 1 шт.;
- лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- средняя луковица – 1 шт.;
- смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
- сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.
Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.
Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:
- питьевая вода – 1,5 л;
- сахар и соль – по 2 ст. л.;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
- семена или сухая зелень кориандра – 15 г.
Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.
Рецепты горячего копчения стерляди
Закоптить стерлядку горячего копчения можно не только в специальной коптильне, но и в домашних условиях, используя духовку, казан.
Как коптить стерлядь горячего копчения в коптильне
Алгоритм действий следующий:
- Поджечь дрова для костра, дать пламени разгореться так, чтобы оно стало устойчивым, но не слишком интенсивным. В специальную емкость в коптильне засыпать мелкую щепу. Лучше всего подойдут фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша), дуб, ольха. Исключаются любые хвойные породы – горький «смолистый» привкус гарантированно испортит готовый продукт. Пригодность березы – спорный вопрос, появляющиеся дегтярные нотки во вкусе нравятся далеко не всем. Дождаться появления легкого белого дыма.
- Разложить рыбу на решетках или подвесить на крючках по возможности так, чтобы тушки и куски не соприкасались друг с другом.
- Коптить стерлядь до золотисто-коричневого оттенка, каждые 30-40 минут приоткрывая крышку, чтобы выпустить дым. Передерживать ее в коптильне до шоколадного цвета нельзя – рыба будет горчить.
Важно! Готовую стерлядь горячего копчения нельзя есть сразу же. Ее проветривают минимум полчаса (лучше даже час-полтора).
Стерлядь горячего копчения в духовке
Дома в духовке стерлядь горячего копчения готовится с использованием «жидкого дыма». В результате у рыбы появляется характерный привкус, хотя, разумеется, гурманам разница между натуральным продуктом и «суррогатом» очевидна.
Готовится стерлядь горячего копчения так:
- После сухой засолки в течение 10 часов в емкость с рыбой добавить смесь 70 мл сухого белого или красного вина и чайной ложки «жидкого дыма». Убрать в холодильник еще на 6 часов.
- Промыть стерлядь, разложить на решетке. Коптить, выбрав режим конвекции и установив температуру на 80°С в течение минимум часа.Важно! Готовность определяют «на глазок», ориентируясь на характерный цвет и аромат.
Конкретное время приготовления зависит от размера кусков стерляди и самой духовки
Как коптить стерлядь в казане
Очень оригинальная, но при этом простая технология. Стерлядь перед копчением необходимо замариновать по любому рецепту:
- Завернуть опилки или щепу для копчения в фольгу так, чтобы получилось нечто, похожее на конверт, ножом проколоть его несколько раз.
- Положить «конверт» на дно казана, сверху установить решетку с кусками рыбы.
- Закрыть емкость крышкой, поставить на плиту, установив средний уровень мощности пламени. Когда появится легкий дым, уменьшить ее до минимума. Готова стерлядь горячего копчения примерно через 25-30 минут.
Рецепт копчения стерляди дымогенератором
Если такой прибор есть дома, можно приготовить стерлядь горячего копчения так:
- Куски разделанной рыбы опустить в воду, добавив соль по вкусу. Довести до кипения, снять с огня. Просушить рыбу, обтерев салфетками и разложив на деревянных досках.
- На сетку дымогенератора насыпать очень мелкую щепу или стружку, поджигают.
- Сверху поставить решетку с кусками стерляди, накрыть стеклянной крышкой. Отрегулировать направление дыма так, чтобы он шел под этот «колпак». Готовить стерлядь в течение 7-10 минут.
Важно! Копченную таким способом рыбу профессиональные повара рекомендуют подавать на тостах со сливочным маслом, присыпав сверху мелко нарубленным шнитт-луком.Дымогенератор найдется на кухне далеко не у каждой хозяйки
Рецепты холодного копчения стерляди
Для холодного копчения необходима специальная коптильня, представляющая собой емкость для рыбы, оборудованную дымогенератором и трубкой, соединяющей ее с «нагревательным элементом». Если это не костер, поддерживать постоянную температуру намного проще.
Как коптить стерлядь в коптильне
Непосредственно процесс холодного копчения стерляди в домашних условиях мало чем отличается от технологии горячего копчения. Стерлядь нужно засолить, промыть, подвесить на крючках или разложить на решетке. Далее разводят огонь, засыпают щепки в генератор, подсоединяют его к камере, в которой находится рыба.
Готовность стерляди холодного копчения определяют по консистенции мяса – оно должно быть нежным, упругим, не водянистым
Стерлядь холодного копчения с привкусом яблока
Приготовить такую стерлядь холодного копчения можно по описанной выше технологии. Оригинальный привкус рыбе придает маринад с яблочным соком. На 1 кг стерляди потребуется:
- питьевая вода – 0,5 л;
- свежевыжатый яблочный сок – 0,5 л;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 1,5 ст. л.;
- пол-лимона;
- черный перец горошком и гвоздика – по 10-15 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- луковая шелуха – полстакана.
Сначала нужно вскипятить сок и воду, затем в кастрюлю добавляют луковую шелуху, еще через 5-7 минут – лимонный сок и остальные ингредиенты. Кипятят около получаса, до кирпичного оттенка.
В таком маринаде куски стерляди выдерживают минимум сутки. Предварительно его необходимо процедить и остудить до комнатной температуры.
Яблочный маринад придает копченой стерляди не только необычный вкус, но и красивы цвет
Сколько нужно коптить стерлядь
Срок варьируется в зависимости от размеров тушки рыбы или ее кусков. Рыбу горячего копчения в коптильне готовят не менее часа. Холодного – 2-3 суток без перерыва. Если стерлядь особенно крупная, копчение может растянуться на 5-7 дней. Когда процесс по каким-то причинам прерывается, пусть даже всего на несколько часов, необходимо продлить его еще на сутки.
Правила хранения
Домашняя копченая стерлядь – скоропортящийся продукт. В холодильнике рыба горячего копчения пролежит 2-3 суток, холодного – до 10 дней. Если заморозить ее в герметично закрывающихся пластиковых пакетах или контейнерах, можно продлить срок хранения до 3 месяцев. Но замораживать нужно небольшими порциями, так как повторная заморозка категорически запрещается.
При комнатной температуре стерлядь холодного и горячего копчения можно сохранить максимум на сутки. Для этого рыбу обкладывают листьями крапивы или лопуха и плотно заворачивают в бумагу, оставляя ее в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
Заключение
Стерлядь горячего копчения – изумительно аппетитная и ароматная рыба. Не страдают ее вкусовые качества и при холодном способе. К тому же, при употреблении в умеренных количествах она чрезвычайно полезна для здоровья. Технология копчения стерляди в обоих случаях сравнительно проста, можно приготовить деликатес и в домашних условиях. Но чтобы готовое блюдо оправдало ожидания, необходимо правильно выбрать рыбу, приготовить подходящий маринад и точно следовать инструкциям в процессе готовки.
