Как закоптить стерлядь в коптильне горячего, холодного копчения

Текст
Видео
Фото

Копчености из стерляди заслуженно считают деликатесом, поэтому стоят недешево. Но можно немного сэкономить, приготовив стерлядь горячего копчения (или холодного) самостоятельно. Существенный плюс домашних копченостей – полная уверенность в натуральности и высоком качестве продукта. Но нужно точно соблюдать технологию и алгоритм действий в том, что касается подготовки, маринования стерляди и непосредственно алгоритма копчения.

Польза и калорийность продукта

Наиболее ценной и полезной для здоровья считается красная морская рыба. Но Осетровые, в том числе стерлядь, ненамного им уступают. Полезные вещества в ней сохраняются даже после копчения. Рыба богата:

  • белками (в той форме, которая усваивается организмом практически полностью и обеспечивает его необходимой энергией);
  • полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, 6, 9;
  • жирами животного происхождения;
  • минералами (особенно кальцием и фосфором);
  • витаминами А, D, E, группы В.

Состав обусловливает положительное влияние на здоровье:

  • стимуляция умственной активности, меньшая утомляемость при интенсивных нагрузках на мозг, профилактика его возрастных дегенеративных изменений;
  • благотворное воздействие на ЦНС, борьба с апатией, депрессиями, хроническими стрессами;
  • профилактика проблем со зрением;
  • укрепление стенок кровеносных сосудов, снижение уровня холестерина в крови;
  • профилактика инсультов, инфарктов, иных патологий сердечно-сосудистой системы;
  • защита костной и хрящевой ткани, суставов от «износа».

Несомненный плюс стерляди – низкокалорийность. В рыбе горячего копчения содержится всего 90 ккал, холодного – 125 ккал на 100 г. Углеводы отсутствуют вообще, жиров – 2,5 г на 100 г, а белков – 17,5 г на 100 г.

Уха и копчености из стерляди на Руси считались «царскими» блюдами

Принципы и способы копчения стерляди

В домашних условиях можно приготовить стерлядь как горячего копчения, так и холодного. В обоих случаях рыба получается очень вкусной, но в первом она нежная, рассыпчатая, а во втором – более «сухая», упругая, консистенция и вкус ближе к натуральному. Помимо этого, между способами копчения существуют следующие различия:

  • Оборудование. Стерлядь горячего копчения вполне можно приготовить в духовке, для холодного требуется специальная коптильня, позволяющая обеспечить необходимое расстояние от источника огня до решетки или крюков с рыбой (1,5-2 м).
  • Необходимость следования технологии. Горячее копчение допускает определенные «импровизации», например, использование «жидкого дыма». Холодное требует строгого соблюдения алгоритма действий. В противном случае в рыбе может начать развиваться патогенная микрофлора, опасная для здоровья.
  • Температура обработки рыбы. При горячем копчении она достигает 110-120°С, при холодном не может подниматься выше 30-35°С.
  • Время копчения. На обработку рыбы холодным дымом времени уходит гораздо больше, причем процесс должен быть непрерывным.

Соответственно, стерлядка холодного копчения требует больших затрат времени и сил. Здесь рыба маринуется и готовится дольше. Зато увеличивается срок ее хранения и сохраняется больше полезных веществ.

Выбирая способ копчения, нужно учитывать не только вкус готового продукта

Выбор и подготовка рыбы

От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:

  1. Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
  2. Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
  3. Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.

Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво

Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:

  1. Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
  2. Вырезать жабры.
  3. Удалить голову и хвост.
  4. Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.

Как засолить стерлядь для копчения

Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.

На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:

  • поваренная соль крупного помола – 1 кг;
  • молотый черный перец – 15-20 г.

Сухая засолка выглядит так:

  1. Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
  2. На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
  3. Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.

Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения

Влажная проходит по следующему алгоритму:

  1. Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
  2. Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
  3. Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.

Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус

Важно! Независимо от выбранного способа, стерлядь после засолки нужно тщательно вымыть в прохладной проточной воде и дать подсохнуть при температуре 5-6°С в любом месте с хорошей вентиляцией 2-3 часа.

Рецепты маринадов для копчения стерляди

Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.

Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:

  • оливковое масло – 200 мл;
  • жидкий мед – 150 мл;
  • сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
  • специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).

Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.

В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:

  • питьевая вода – 1 л;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
  • тростниковый сахар – 2 ст. л.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • смесь перцев – 1 ч. л.

Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.

Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:

  • питьевая вода – 1 л;
  • апельсин – 1 шт.;
  • лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • средняя луковица – 1 шт.;
  • смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
  • сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.

Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.

Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:

  • питьевая вода – 1,5 л;
  • сахар и соль – по 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 4-5 шт.;
  • гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
  • семена или сухая зелень кориандра – 15 г.

Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.

Рецепты горячего копчения стерляди

Закоптить стерлядку горячего копчения можно не только в специальной коптильне, но и в домашних условиях, используя духовку, казан.

Как коптить стерлядь горячего копчения в коптильне

Алгоритм действий следующий:

  1. Поджечь дрова для костра, дать пламени разгореться так, чтобы оно стало устойчивым, но не слишком интенсивным. В специальную емкость в коптильне засыпать мелкую щепу. Лучше всего подойдут фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша), дуб, ольха. Исключаются любые хвойные породы – горький «смолистый» привкус гарантированно испортит готовый продукт. Пригодность березы – спорный вопрос, появляющиеся дегтярные нотки во вкусе нравятся далеко не всем. Дождаться появления легкого белого дыма.
  2. Разложить рыбу на решетках или подвесить на крючках по возможности так, чтобы тушки и куски не соприкасались друг с другом.
  3. Коптить стерлядь до золотисто-коричневого оттенка, каждые 30-40 минут приоткрывая крышку, чтобы выпустить дым. Передерживать ее в коптильне до шоколадного цвета нельзя – рыба будет горчить.

    Важно! Готовую стерлядь горячего копчения нельзя есть сразу же. Ее проветривают минимум полчаса (лучше даже час-полтора).

Стерлядь горячего копчения в духовке

Дома в духовке стерлядь горячего копчения готовится с использованием «жидкого дыма». В результате у рыбы появляется характерный привкус, хотя, разумеется, гурманам разница между натуральным продуктом и «суррогатом» очевидна.

Готовится стерлядь горячего копчения так:

  1. После сухой засолки в течение 10 часов в емкость с рыбой добавить смесь 70 мл сухого белого или красного вина и чайной ложки «жидкого дыма». Убрать в холодильник еще на 6 часов.
  2. Промыть стерлядь, разложить на решетке. Коптить, выбрав режим конвекции и установив температуру на 80°С в течение минимум часа.
    Важно! Готовность определяют «на глазок», ориентируясь на характерный цвет и аромат.

    Конкретное время приготовления зависит от размера кусков стерляди и самой духовки

Как коптить стерлядь в казане

Очень оригинальная, но при этом простая технология. Стерлядь перед копчением необходимо замариновать по любому рецепту:

  1. Завернуть опилки или щепу для копчения в фольгу так, чтобы получилось нечто, похожее на конверт, ножом проколоть его несколько раз.
  2. Положить «конверт» на дно казана, сверху установить решетку с кусками рыбы.
  3. Закрыть емкость крышкой, поставить на плиту, установив средний уровень мощности пламени. Когда появится легкий дым, уменьшить ее до минимума. Готова стерлядь горячего копчения примерно через 25-30 минут.
Важно! Такая рыба идеально сочетается с отварным молодым картофелем, свежей зеленью и овощами на гриле.

Рецепт копчения стерляди дымогенератором

Если такой прибор есть дома, можно приготовить стерлядь горячего копчения так:

  1. Куски разделанной рыбы опустить в воду, добавив соль по вкусу. Довести до кипения, снять с огня. Просушить рыбу, обтерев салфетками и разложив на деревянных досках.
  2. На сетку дымогенератора насыпать очень мелкую щепу или стружку, поджигают.
  3. Сверху поставить решетку с кусками стерляди, накрыть стеклянной крышкой. Отрегулировать направление дыма так, чтобы он шел под этот «колпак». Готовить стерлядь в течение 7-10 минут.

    Важно! Копченную таким способом рыбу профессиональные повара рекомендуют подавать на тостах со сливочным маслом, присыпав сверху мелко нарубленным шнитт-луком.

    Дымогенератор найдется на кухне далеко не у каждой хозяйки

Рецепты холодного копчения стерляди

Для холодного копчения необходима специальная коптильня, представляющая собой емкость для рыбы, оборудованную дымогенератором и трубкой, соединяющей ее с «нагревательным элементом». Если это не костер, поддерживать постоянную температуру намного проще.

Как коптить стерлядь в коптильне

Непосредственно процесс холодного копчения стерляди в домашних условиях мало чем отличается от технологии горячего копчения. Стерлядь нужно засолить, промыть, подвесить на крючках или разложить на решетке. Далее разводят огонь, засыпают щепки в генератор, подсоединяют его к камере, в которой находится рыба.

Готовность стерляди холодного копчения определяют по консистенции мяса – оно должно быть нежным, упругим, не водянистым

Стерлядь холодного копчения с привкусом яблока

Приготовить такую стерлядь холодного копчения можно по описанной выше технологии. Оригинальный привкус рыбе придает маринад с яблочным соком. На 1 кг стерляди потребуется:

  • питьевая вода – 0,5 л;
  • свежевыжатый яблочный сок – 0,5 л;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль – 1,5 ст. л.;
  • пол-лимона;
  • черный перец горошком и гвоздика – по 10-15 шт.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • луковая шелуха – полстакана.

Сначала нужно вскипятить сок и воду, затем в кастрюлю добавляют луковую шелуху, еще через 5-7 минут – лимонный сок и остальные ингредиенты. Кипятят около получаса, до кирпичного оттенка.

В таком маринаде куски стерляди выдерживают минимум сутки. Предварительно его необходимо процедить и остудить до комнатной температуры.

Яблочный маринад придает копченой стерляди не только необычный вкус, но и красивы цвет

Сколько нужно коптить стерлядь

Срок варьируется в зависимости от размеров тушки рыбы или ее кусков. Рыбу горячего копчения в коптильне готовят не менее часа. Холодного – 2-3 суток без перерыва. Если стерлядь особенно крупная, копчение может растянуться на 5-7 дней. Когда процесс по каким-то причинам прерывается, пусть даже всего на несколько часов, необходимо продлить его еще на сутки.

Правила хранения

Домашняя копченая стерлядь – скоропортящийся продукт. В холодильнике рыба горячего копчения пролежит 2-3 суток, холодного – до 10 дней. Если заморозить ее в герметично закрывающихся пластиковых пакетах или контейнерах, можно продлить срок хранения до 3 месяцев. Но замораживать нужно небольшими порциями, так как повторная заморозка категорически запрещается.

При комнатной температуре стерлядь холодного и горячего копчения можно сохранить максимум на сутки. Для этого рыбу обкладывают листьями крапивы или лопуха и плотно заворачивают в бумагу, оставляя ее в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Заключение

Стерлядь горячего копчения – изумительно аппетитная и ароматная рыба. Не страдают ее вкусовые качества и при холодном способе. К тому же, при употреблении в умеренных количествах она чрезвычайно полезна для здоровья. Технология копчения стерляди в обоих случаях сравнительно проста, можно приготовить деликатес и в домашних условиях. Но чтобы готовое блюдо оправдало ожидания, необходимо правильно выбрать рыбу, приготовить подходящий маринад и точно следовать инструкциям в процессе готовки.

Была ли Вам данная статья полезной?
Поделиться с друзьями
Остались вопросы? Спроси эксперта!

Attach YouTube/Vimeo clip putting the URL in brackets: [https://youtu.be/Zkdf3kaso]

Добавить файл
Разрешенные файлы: jpg,jpeg,png
Максимальный размер: 2.0 MB
      Оставить отзыв