Содержимое
Капуста – недорогой и полезный овощ, который входит в ежедневное меню многих людей. Она богата клетчаткой, минералами и витаминами. Но это летом. Зимой при хранении содержание витаминов постепенно уменьшается. В домашних условиях сохранить урожай этого овоща в свежем виде без потерь весьма сложно. Требуются специальные помещения с постоянной низкой температурой и определенной влажностью.
Наши предки давно научились сохранять вкусный витаминный продукт до весны. Для этого его заквашивали. Витамины при этом не только не терялись, а за счет того, что они переходили в форму, которую организм человека усваивал легче, пользы от такой еды было больше. Для квашения использовали бочки из дуба, так как стекло стоило недешево. В них квашение в подполе прекрасно хранилось до весны.
Почему лучше выбрать для заквашивания банки
Сейчас у большинства нет подполья, да и заготавливать капусту в больших объемах многим просто не нужно. Можно засолить ее в эмалированном ведре или кастрюле большого объема, но куда удобнее сделать это в стеклянной банке. Квашение в такой таре легко хранить в холодильнике. Если время от времени заквашивать новую партию, то вкусный продукт будет в наличии всегда. Сам процесс не отнимает много времени, заквасить капусту в банке можно просто, продуктов потребуется немного. Рецепт для квашения можно выбрать любой.
Как выбирать капусту для заквашивания
Для этого годятся не все кочаны. Чтобы всегда была возможность полакомиться по-настоящему вкусной и хрустящей заготовкой, капуста должна отвечать следующим требованиям:
- для квашения годятся только сорта, поспевающие в средние и поздние сроки. Из ранних сортов получается мягкая капуста, которая плохо хранится;
- сорта должны предназначаться именно для квашения, а не для хранения. До сих пор самыми лучшими считаются старые и надежные – Слава и Белорусская;
- кочаны должны быть плотными и упругими, под покровными листьями иметь белый цвет и содержать сахара в количестве, достаточном для процесса молочно-кислого брожения;
- кочаны с признаками заболевания на покровных листьях не подходят для закваски, от них будет очень много отходов, а квашение будет низкого качества.
Как происходит заквашивание
Чтобы квашение получилось вкусным и хрустящим достаточно всего трех составляющих: капусты, моркови и соли. Даже без всяких добавок из них можно получить вполне качественный продукт. Чтобы добиться успеха в этом деле, очень важны пропорции. Обычно количество моркови должно составлять 1/10 часть от веса кочанов, а соли достаточно около 20 г на каждый килограмм капусты, это примерно 2 ч. ложки с верхом или неполная столовая ложка без верха. Если заквасить капусту в банке, то на баллон объемом 3 л потребуется кочан весом около 3 кг. Чтобы ускорить процесс заквашивания, можно дополнительно добавить сахар песок. На каждый килограмм капусты его потребуется 10-20 г.
Квашение – процесс молочно-кислого брожения, в ходе которого сахара, содержащиеся в кочанах, преобразуются в молочную кислоту. Она не только отлично предохраняет квашеную на зиму капусту от порчи, но и полезна для организма. С ее помощью можно решить многие проблемы со здоровьем, поэтому квашеную капусту нужно употреблять всем, у кого нет к этому противопоказаний.
Процесс квашения проходит в два этапа. На первом активны дрожжи. Именно из-за их жизнедеятельности на капустном рассоле появляется пена, и выделяются газы.
Чтобы удалить газы, из-за которых квашеная капуста может горчить, ее протыкают деревянной палочкой до самого дна. Делать это нужно все время, пока выделяются газы.
Через 2-3 дня начинает накапливаться молочная кислота. Процесс брожения идет при температуре не менее 20 градусов. Важно не упустить время и вынести квашение на холод, тогда квашение не перекиснет. Обычно делают это на 4-5сутки.
Технология заквашивания
Квашеная капуста на зиму в банке делается почти так же, как и в другой посуде. Но есть и некоторые особенности. Груз, который обязательно помещают поверх капусты, в такой посуде большим не сделаешь. Особенно это важно, если квасить ее в таре небольшого объема, например, в литровой банке. Поэтому приходится не только хорошо трамбовать ее при укладке, но и тщательно перетирать в посуде, в которой она готовится, чтобы она легко пустила сок. Для квашения в другой таре этого обычно не делают.
Кислота, которая образуется при квашении, легко вступает с металлом в химическую реакцию, в результате образуются вредные соли.
Заквашивание без добавления рассола
Как квасить капусту правильно? Если решили проводить заквашивание капусты в банке, нужно это делать так:
- очистить кочаны от покровных листьев, удалив поврежденные места;
- очистить и вымыть морковку, натереть ее или нарезать тонкими брусочками;
- порезать кочаны на крупные части, убрать кочерыжку, нашинковать тонкими полосками, придерживаясь продольного направления. Применение специальной терки-шинковки облегчает процесс и делает нашинкованную капусту одинаковой формы и размера, что поможет ей закваситься более равномерно.
- переложить капусту с морковкой в таз либо широкую кастрюлю, добавить по норме соль и если нужно сахар, хорошо перетереть руками, как на фото;
- уложить капусту в банки – литровые или другого объема, хорошо утрамбовывая, установить каждую банку на тарелку, накрыть поверхность капусты крышечкой и прижать грузом. Лучше всего для этого подойдет стеклянная бутылка с водой.
- с началом брожения снимать пену и протыкать несколько раз для удаления газов;
- перенести готовое квашение на холод через 3-5 дней.
Иногда в капустных кочанах бывает недостаточно сока. Как правильно заквасить такую капусту в банке? Придется сделать рассол для заливки.
Квашение с рассолом
Процесс заквашивания по этому рецепту будет проходить по-другому.
- готовится рассол: для него потребуется 1,5 л кипящей воды с растворенной в ней солью (1,5 ст. ложки) и сахаром (1,5 ст. ложки). Если любите пряную капусту, в рассол можно добавить те пряности, которые вам нравятся. Чаще всего это перец горошком и лавровый лист.
- для заполнения трехлитровой банки по этому рецепту капусты потребуется меньше – примерно 2,5 кг, морковки нужно 200-250 г;
- готовим продукты так, как в предыдущем случае;
- шинкованную капусту смешиваем с натертой морковью, сахар и соль в рассол уже добавлены. Если капуста на зиму в банке квасится в рассоле, перетирать ее не нужно.
- укладываем квашение по банкам свободно, трамбовать его не стоит;
- заливаем приготовленным охлажденным рассолом так, чтобы он был выше уровня квашения;
Далее, поступаем в соответствии с предыдущим рецептом. Главное, вовремя прекратить брожение, для чего вынести капусту на холод. Чтобы капуста не казалась кислой, содержание молочной кислоты не должно быть больше 1%. Если брожение закончилось полностью, ее содержание возрастает до 2%.
Квашение с медом
Следующий рецепт квашеной капусты на зиму – это нечто среднее между двумя предыдущими. Для заливки будем использовать кипяченую охлажденную воду – 600-800 г, а соль добавляем непосредственно в капусту, смешанную с морковью. Ее понадобится всего столовая ложка, вместо него используют мед. Капусты нужно взять чуть меньше 3 кг.
Нашинкованную капусту с натертой морковью и солью слегка перетираем и укладываем в стеклянную посуду, литровую или большего объема. Утрамбовывать сильно ее не нужно. Достаточно будет, если она просто плотно заполнит банку.
На второй день после начала брожения, сливаем в другую посуду рассол, отжимаем капусту, вновь складываем в банку, поменяв слои местами – верхний вниз, а нижний наверх. В рассоле растворяем мед, достаточно столовой ложки и выливаем в капусту. Бродить ей нужно еще сутки. Потом банки нужно убрать на холод.
Быстрое квашение
Такая капуста заквашивается в рассоле. Добавление уксуса ускоряет процесс приготовления. Но такая капуста скорее маринованная, чем квашеная.
Ингредиенты на банку объемом 3 л:
- кочан весом около 2 кг;
- от 0,5 до 0,8 кг морковки;
- 6 ст. ложек уксуса, лучше яблочного;
- около 1 литра воды кипяченой;
- 3 лавровых листика;
- 1 ст. ложка сахара;
- 2 ст. ложки соли.
Шинкуем капусту, натираем морковку, смешиваем, хорошо перетираем, чтобы пустила сок. Добавляем пряности и выкладываем в банку. Кипятим воду и добавляем к ней все компоненты для рассола. Для быстрого квашения заливать его нужно горячим. Как только остынет – выносим на холод, лучше в холодильник. Есть можно уже через 24 часа.
Для опытных хозяек не секрет, что вкус квашения во многом зависит от размера и формы кусочков капусты. Существуют рецепты квашения капусты целыми кочанами или половинками. Конечно, в банке такое квашение сделать невозможно. Но и тут есть выход.
Капуста острая, квашенная кусочками
Чеснок и жгучий перчик придадут капусте остроту, а тмин даст приятный вкус и аромат.
При систематическом применении они помогут укрепить иммунитет, справиться с проблемами кишечника и почек. Тмин является антисептиком и будет предохранять капусту от порчи.
Ингредиенты:
- капустные кочаны – 5 кг;
- морковка – 0,25 кг;
- соль – 200 г;
- сахар – 400 г;
- чеснок – 2 головки;
- тмин – 1 ч. ложка;
- вода – 4,5 л;
- перец жгучий – 1 стручок.
Режем кочаны крупными шашечками.
Помещаем в тару для квашения. Заливаем водой, с растворенной солью. Держим под гнетом 4 дня. Трем морковь, добавляем вместе с тмином к нашинкованным кочанам, туда же отправляем острые компоненты – чеснок, перец, их предварительно измельчаем. Перемешиваем, раскладываем в банки. Оставшийся рассол нужно процедить, вскипятить, растворив в нем сахар. Теплым рассолом заливаем квашение. Выдержать в комнате его нужно еще трое суток.
Храним квашение кусочками на холоде.
Итоги
Рецептов квашения великое множество, все они подходят, чтобы делать это в банках. Исключение составляет только квашение целыми кочанами или половинками. Кстати, именно оно самое вкусное. Чаще всего при квашении добавляют сладкий перец, яблоки, клюкву, бруснику, чеснок, лук, свеклу. Каждая хозяйка выбирает добавки по своему вкусу и пожеланию своих домашних. Успешного вам квашения.
