Содержимое
Испокон веков люди используют грибы в пищу и для других хозяйственных и медицинских целей. Все сырые грибы, в том числе грузди, горьковаты на вкус. Они способны впитывать токсины, поэтому солить грузди в бочке надо с соблюдением мер предосторожности, иначе аппетитная закуска может оказаться смертельной отравой. Еще одно правило надо соблюдать: запрещается сбор даров природы в экологически неблагополучных районах, а именно — вблизи промышленных предприятий и вдоль автодорог.
Особенности соления груздей в бочке
Раньше грибы, в том числе грузди, солили в деревянных кадках. Характерной особенностью такой заготовки на зиму является тот момент, что продукт от впитывания в себя дубильных веществ становится ароматным и хрустящим.
Но главным плюсом было то, что в бочки можно было добавлять новые партии, по мере сбора.
Бочки ставились в холодные погреба, где грибы могли храниться всю зиму. На столе у крестьянина всегда была вкусная калорийная еда, одновременно соленые грузди были ароматным угощением.
Как засолить грузди в бочке
Самый первый и очень нудный шаг — это подготовка исходного материала к засолу. Перед тем как солить, грузди рекомендуется тщательно отсортировать и выбросить экземпляры с червями и повреждениями. Сильно загрязненные места протереть губкой или мягкой щеткой, если все же грязь сильно впиталась и ее проблематично почистить, то грузди следует замочить на два-три часа в прохладной воде.
Следующий шаг — вымачивание. Если эту процедуру проигнорировать, готовая закуска окажется горькой. Для вымачивания грузди помещают в холодную воду с полным покрытием. Чтобы грибы не всплывали, их размещают под гнет (крышку с небольшим грузом). Вымачивание продолжается 3 дня. Воду менять надо ежедневно два раза в день. Разрешается брать посуду деревянную, стеклянную и эмалированную, солить можно тоже только в такой таре.
Засоленные грибы в бочках становятся ароматными и хрустящими
С давних пор грибы приходилось солить в бочках. После вымачивания грузди промывали в нескольких водах и помещали в подготовленные емкости.
Подготовка деревянных бочек к засолу делится на этапы:
- Тщательно вымыть тару.
- Ошпарить кипятком для дезинфекции.
- Можно пропарить кипятком с добавлением можжевельника.
Далее начинается непосредственно процесс засола. Солить можно двояко: холодным и горячим методами. Независимо от того, какой из них будет выбран, при правильном действии мясистые шляпки приобретут желаемый аромат, а токсины будут выведены.
Как солить грузди в бочке холодным способом
Заготовить грузди в бочке на зиму, как уже отмечалось, можно по двум схемам: холодный засол или горячий. Для всех вариантов дары леса требуют предварительного замачивания в воде на три дня. После этого, в первом случае грузди нужно сразу солить и затем ставить под гнет, минимум на месяц бочки с засоленными полуфабрикатами отправляют в холод.
Грузди нужно предварительно замочить на 3 дня
Грузди, заготовленные на зиму холодным способом, особенно ценны. Этот вариант проходит без термообработки. При солении груздей холодным способом в бочке сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, для придания крепости и хруста добавляются специи и травы. Именно благодаря им закуска получается ароматной и приобретает отменный вкус.
Как засолить грузди в бочке горячим способом
При горячем засоле сначала грузди варят в рассоле, ставят под груз на сутки, затем снова кипятят и раскладывают в бочки.
Необходимые компоненты:
- на 10 килограммов белых груздей понадобится 0,5 кг соли (лучше брать крупный помол);
- 6 средних зубчика чеснока;
- листы смородины, хрена, вишни;
- укроп в зонтиках.
Перед засолкой в бочках грибы отваривают для удаления горечи
Приготовленные горячим способом грибы дают несколько плюсов:
- Исключается неприятный запах.
- При варке уйдет естественная горечь.
- Оригинальным вкусом доставят много удовольствия гостям и хозяевам.
- Горячий посол совершенно безопасен с точки зрения заболеваемости кишечными инфекциями.
Горячий засол подходит для переработки больших объемов грибных заготовок. Для очень занятых хозяюшек — это настоящий выход при дефиците времени.
Процесс приготовления:
- Для консервации очищенные грузди отваривают, остужают, заливают свежеприготовленным рассолом.
- Помещают под гнет, а через 3 дня приступают к раскладыванию в бочки.
Рецепты бочковых груздей
У каждой хозяюшки найдется свой фирменный рецепт, как правильно солить деликатесы. Никогда не помешает знать некоторые традиционные варианты, наиболее часто используемые на практике. Вот, например, как можно солить горячим посолом.
На 5 кг груздей понадобятся:
- зонтики укропа — 10 шт.;
- листья хрена — 3-5 шт.;
- вода (чтобы хватило на весь объем);
- соль — 500 г;
- лавровые листочки — 5-6 шт.;
- чеснок — 10 шт.
Можно подавать в качестве закуски к горячему блюду
Порядок приготовления:
- Очищенные грузди залить водой, посолить по вкусу и варить 15-20 минут помешивая.
- Следить за уровнем рассола. По окончании варки добавить специи и проложить сверху гнет.
- Через 5-6 дней нужно переложить содержимое в бочку, залить рассолом и поставить грузди в холод на полтора месяца.
Один из простейших способов — быстрая засолка. Это вариант горячего посола, при котором грибную массу варят, солят и помещают под груз на несколько суток. Количество рассола контролируется, нужно добавлять оставшийся отвар. Результатом таких действий становится приятное на вкус угощение с хрустящей текстурой. Грузди можно употреблять в пищу уже через неделю.
Старый проверенный способ засола в бочках
Для приготовления понадобятся простые ингредиенты:
- грузди — 5 кг;
- соль — 1 стакан (на 1 кг грибов берется 50 г соли);
- зелень, листья смородины, вишни, хрена.
Деревянные бочки идеально подходят для засола и хранения грибов
Процесс приготовления:
- Перед холодной засолкой груздей на дно кадки выкладывают укроп, листья смородины и хрена, размещают плотные слои грибов (шляпки должны смотреть вниз) высотой 5-7 см.
- Посолить, выложить следующий слой.
- После заполнения кадки, продукт укрывают чистым полотном, меньшей по диаметру крышкой или тарелкой, и сверху придавливают гнетом.
- По истечении нескольких суток грибы дают усадку, поэтому можно добавлять новые слои.
- Кадки с деликатесом помещают в холодный погреб на 40-50 дней.
Рецепт засола по-алтайски
Грузди перебирают, чистят, срезают ножки и тщательно моют. На три дня помещают для вымачивания в холодную воду, меняя ее раз в сутки. По истечении 3 дней процеживают через сито или дуршлаг и слоями раскладывают в бочку, чередуя соль и специи. Сверху укрывают марлей или чистой салфеткой, кладут под крышку или деревянный круг, сверху ставят груз.
На 10 кг груздей понадобится:
- укроп (зонтики);
- тертый хрен — 20 грамм;
- чеснок — 10 зубчиков;
- перец в горошках — по вкусу;
- лавровый лист — примерно7-8 штук;
- соль — 400 грамм;
- листья смородины.
Грибы, соленые по-алтайски, можно применять в пищу через 5 недель
Способ приготовления:
- Грузди перебирают, чистят, срезают ножки и тщательно моют.
- На три дня помещают для вымачивания в холодную воду, меняя ее раз в сутки.
- По истечении 3 суток процеживают через сито или дуршлаг и слоями раскладывают в бочку, чередуя соль и специи.
- Сверху укрывают марлей или чистой салфеткой, кладут крышку меньшего диаметра, чем бочка, или деревянный круг, сверху ставят груз.
После засола объем грибной массы уменьшается примерно на 30%. Поэтому надо регулярно подкладывать новые слои. Над кругом должен появляться рассол. Если по истечении двух дней он не появился, надо утяжелить гнет. Через 4-5 недель готовое лакомство можно применять в пищу.
Черные грузди в капустных листьях
Солить черные грузди лучше холодным способом. Этого правила придерживаться рекомендуют опытные грибники. Засолка с применением капустных листьев — простой и оригинальный рецепт. Их сок пропитывает грузди, уничтожает горький привкус и придает кушанью свою изюминку.
Состав:
- пять кг черных груздей;
- семь штук капустных листьев;
- 400 г соли;
- корень хрена;
- зонтики укропа;
- 1 средняя головка чеснока;
- листья смородины.
Листья смородины и капусты удаляют горький привкус грибов
Порядок приготовления:
- Грузди вымачивают двое суток, меняя воду дважды каждый день.
- Две столовые ложки соли растворяют в пяти литрах воды, грибы засыпают в тару и дают постоять 10-12 часов.
- После промывки нужно сменить воду и оставить еще на пять часов.
- Высушить главный ингредиент. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3 или 4 части. Вымыть, мелко нарезать укроп.
- Грибы разложить послойно, посыпав каждый слой солью, укропом и чесноком, а также добавить листья капусты.
- Установить гнет сверху и поставить тару с солением в холодное место (погреб или подвал) для просаливания в течение двух месяцев.
По истечении указанного времени готовую закуску подают к столу, добавляя растительное масло и лук, нарезанный кольцами.
Полезные советы
Рекомендации опытных специалистов посола груздей в бочке:
- Свежие грибы не могут долго храниться, так как они теряют сок и усыхают. Есть всего несколько часов для того, чтобы перебрать и подготовить их к консервированию.
- Чтобы грузди при замачивании не закисали, воду надо слегка солить.
- Для гнета лучше всего подходит естественный нерастворимый камень. Нельзя использовать кирпичи, известняк, доломит, металлические предметы, подвергающиеся ржавчине и окислению. Если нет подходящего груза, можно взять эмалированную посуду и наполнить ее водой.
- Солить грузди лучше при температуре помещения от 6 до 8 градусов, иначе продукт может покрыться плесенью или прокиснуть.
Температура помещения, где стоят бочки с солениями, должна быть менее +8 °С. Помимо этого, необходимо следить за уровнем рассола: жидкость должна полностью покрывать грибную массу.
Заключение
Солить грузди в бочке – простое и приятное занятие, если делать это с душой, то через 30-40 дней можно порадовать семью, друзей, гостей полезным и вкусным продуктом. Для гурманов хрустящие грузди, приготовленные в бочках по народным рецептам, доставят истинное удовольствие.
