Содержимое
Засолка и маринование груздей холодным, а иногда и горячим способом всегда чревата возникновением одной проблемы – появлением плесени. Однако не всегда это является приговором домашним заготовкам. Если соленые или маринованные грузди заплесневели, то при раннем обнаружении их вполне можно спасти.
Почему после засолки груздей появилась плесень
Плесневые грибки являются самым распространенным живым организмом на земле. В комфортной среде они размножаются довольно быстро, распространяясь на все новые и новые территории. Консервированные грибы – отличная питательная база для развития плесени. Достаточно даже небольшому количеству спор плесневых грибков попасть в емкость, где хранятся соленые или маринованные грузди, это обязательно приведет к распространению очага заражения на все продукты без исключения, находящиеся в банке.
Плесень на грибах – результат нарушений при консервировании и хранении
Причин, из-за которых соленые грузди покрываются плесенью даже в плотно закатанных банках под металлической крышкой, бывает довольно много. Вот основные из них:
- Недостаточная термическая обработка (при консервировании горячим способом).
- Грязное исходное сырье.
- Малое количество консервирующих ингредиентов, таких как соль или уксус.
- Плохая подготовка емкостей для консервирования, недостаточная стерилизация банок.
- Неплотная закрутка банок, нарушение их герметичности в процессе хранения.
- Недопустимые условия хранения.
Можно ли есть соленые грузди с плесенью
Для развития плесени обязательно нужен кислород. Поэтому грибы плесневеют в первую очередь в том месте, где имеется непосредственный контакт плодового тела с воздухом. От этого плодовые тела чернеют, а на их поверхности появляется зеленовато-белый налет. В таком виде употреблять их в пищу нельзя. Более глубокие слои шляпок, скрытые под толщей рассола, плесневеют гораздо позднее. Если грузди заплесневели сверху, то необходимо избавиться от всего верхнего слоя, имеющего следы поражения. Под ним вполне могут оказаться абсолютно нормальные соленые грибы. Если провести с ними ряд манипуляций, то затем их можно безо всякой опаски употреблять в пищу.
Сильно пораженным плесенью грибам одна дорога – на помойку
Что делать с плесенью на соленых груздях
Обнаружив, что соленые грузди заплесневели, необходимо как можно быстрее заняться их переработкой. В этом случае большую часть домашних заготовок, скорее всего, удастся спасти. Верхний слой груздей, на которых есть чернота и явные следы развития плесени, нужно не раздумывая выкинуть. Если под ним находятся чистые и не имеющие следов поражения шляпки, то их нужно аккуратно переложить в другую емкость. Поскольку споры плесени уже имеются в рассоле, все извлеченные плодовые тела необходимо прокипятить, чтобы избежать дальнейшего развития грибка.
Кастрюлю с отобранными чистыми груздями заливают чистой водой и ставят на огонь. Для того чтобы убить споры плесени, достаточно довести воду до кипения. После закипания воду сливают. Грибы раскладывают по стерилизованным емкостям, пересыпая солью, и заливают свежим рассолом.
Кипячение убьет находящиеся в рассоле споры плесени
Продезинфицировать необходимо не только емкость, в которую закладываются грузди, но и деревянный круг и гнет, который удерживает грибы в рассоле. Их тщательно отмывают от плесени водой, а затем ошпаривают кипятком. Кружок и гнет устанавливают на место, после чего емкость убирают на хранение.
Правила хранения соленых груздей
Лучше всего грузди хранятся при температуре + 2-4 °С. С ее повышением риск повторного развития плесени значительно возрастает. Чтобы этого не допустить, кадушку регулярно осматривают. Примерно 1 раз в неделю гнет и деревянный кружок снимают, аккуратно сливают рассол, который находится выше уровня грибов, добавляя вместо него свежий солевой раствор. Края кадушки протирают тканью, смоченной в уксусе. Деревянный кружок и гнет промывают водой и ошпаривают кипятком, после чего возвращают их на место.
При хранении в правильных условиях риск появления плесени на соленых груздях очень мал
На видео можно посмотреть, как контролируют развитие плесени при засолке грибов:
Заключение
Если в процессе хранения соленые грузди заплесневели, то это еще не повод их выкидывать. Достаточно провести выбраковку, продезинфицировать заново тару и сами грибы и залить их свежим рассолом. А чтобы избежать повторения неприятности, в ходе детального осмотра должна быть установлена причина появления плесени, проверены условия хранения, качество используемых сырья и материалов.
