Содержимое
Рыжики – превосходные по вкусовым качествам грибы, которые можно употреблять практически в любом виде. Каждой хозяйке естественно хочется запасти рыжики на зиму, поскольку грибы эти будут желанными гостями на любом праздничном столе. Тем более что сделать это совсем несложно, да и рецептов заготовки рыжиков на зиму существует много.
Особенности заготовки грибов рыжиков на зиму
Пожалуй, именно грибы рыжики можно при желании готовить на зиму всеми существующими в природе способами, и в любом случае полученное блюдо будет отличаться потрясающими вкусовыми характеристиками.
Эти грибы необычны еще и тем, что они требуют минимальной подготовки, а порой и вовсе в ней не нуждаются, если растут в чистых сосновых борах. Существуют рецепты приготовления рыжиков на зиму способом сухой холодной засолки, когда грибы не нужно даже обмывать водой. Достаточно лишь слегка протереть их шляпки щеткой, мочалкой или влажноватой тканью.
Конечно, если собранные рыжики содержат некоторое количество видимой грязи: песка, земли или лесного сора, то их необходимо промыть в ведре с прохладной водой, дополнительно ополаскивая каждый грибочек под проточной водой. Но даже в этом случае никакой особой дополнительной очистки грибы не потребуют. Особенно если они были правильно срезаны ножом еще в лесу и высота прилегающей ножки не превышает 1-2 см.
Существуют также пожелания к размеру рыжиков, используемых для заготовки способами засолки и маринования на зиму в домашних условиях. Для этих целей рекомендуют брать грибы, чьи шляпки не превышают в диаметре 5 см. Такие грибы полностью сохраняют во время обработки свою форму и очень привлекательно смотрятся на столе в качестве праздничного угощения.
Как приготовить рыжики на зиму в банках
В стеклянных банках можно проводить заготовку рыжиков на зиму самыми разными способами.
Готовят:
- соленые грибы холодным, горячим и сухим способами;
- квашеные рыжики;
- маринованные холодным и горячим способом грибы;
- закуски, полуфабрикаты и салаты с добавлением всевозможных овощей;
- грибную икру;
- жареные и запеченные рыжики.
Все эти закатки на зиму можно использовать как в качестве уже готовых блюд, так и в роли вспомогательных компонентов для приготовления других яств: начинок для всевозможной выпечки, салатов, гарниров.
Рецепты заготовок из рыжиков на зиму
Далее будут подробно описаны все основные способы приготовления рыжиков на зиму с самыми вкусными рецептами.
Маринованные рыжики на зиму
Маринованные грибочки являются одной их самых востребованных закусок, как во время обычного застолья, так и на любом торжественном обеде. Именно маринование является одним из самых быстрых способов приготовления рыжиков на зиму. Сам процесс займет минимальное количество времени, да и дополнительных ингредиентов потребуется не так много. Ведь рыжики настолько вкусные грибы сами по себе, что в заготовки с ними не следует добавлять чересчур много пряностей.
Понадобятся:
- 2 кг рыжиков;
- 700 мл воды;
- 1 ст. л. соли (без горки);
- 1 ст. л. сахара (с горкой);
- ½ ч. л. молотого черного перца;
- 60 мл 9% уксуса;
- 3 лавровых листа.
Приготовление:
- Свежие очищенные и промытые грибы заливают холодной водой и нагревают на умеренном огне до закипания.
- Варят около 10 минут, обязательно удаляя появляющуюся пену.
- Добавляют сахар, соль, перец и лавровый лист и проваривают еще 3 минуты.
- Вливают уксус и кипятят дополнительно 2-3 минуты.
- Раскладывают грибы по стерильным баночкам, заливают кипящим маринадом и закупоривают плотными капроновыми крышками.Внимание! Если на этом процесс заготовки рыжиков завершить, то грибы можно будет хранить только в холодильнике.
- Для длительного хранения в обычной кладовке необходимо провести дальнейшую стерилизацию.
- Для этого емкости с грибами помещают в горячую воду, доводят ее до кипения и стерилизуют 20 минут полулитровые банки и 30 минут – литровые.
- Закатывают на зиму, охлаждают и убирают на хранение.
Соленые рыжики на зиму
Именно соленые рыжики на зиму традиционно пользуются самой большой популярностью. Их можно засаливать тремя способами: горячим, холодным и сухим. Далее рассмотрен один из самых вкусных рецептов, когда рыжики засаливают на зиму холодным способом.
Чаще всего при засолке рыжиков также не используют пряности вообще или кладут их в минимальных количествах. Ведь мало того, что они могут перебить натуральный аромат и вкус рыжиков, от слишком большого количества пряных специй грибы могут потемнеть. Но если главное в заготовке – получить хрустящие рыжики на зиму, то необходимо добавление свежих листьев дуба, вишни, черной смородины или хрена.
Понадобятся:
- 6 кг свежих рыжиков;
- 250 г соли (1 стакан);
- по 20 листьев смородины и вишни;
- 50 горошин черного перца.
Приготовление:
- Грибы отчищают от мусора, прилипшего к ним в лесу, срезают нижнюю часть ножек и промывают в холодной воде. Если попались крупные экземпляры и их некуда больше употребить, то разрезают их на несколько кусочков.
- Оставляют грибы подсушиваться на дуршлаге, а в это время окатывают кипятком листья вишни и смородины, после слегка просушивают их.
- В стерильную стеклянную банку на дно укладывают некоторое количество листьев, засыпают 1 ст. л. соли и кладут 10 горошин перца. Укладывают слой рыжиков так, чтобы шляпки смотрели вниз, а ножки – вверх.
- Снова засыпают соль с перцем и укладывают грибы, пока банка полностью не будет заполнена.
- Укрывают сверху листьями, кладут отрезок чистой ткани, помещают внутрь гнет в виде стакана или подходящего булыжника.
- Выносят в прохладное место с температурой не более + 10 °С.
- Через несколько часов должен выступить сок и полностью покрыть грибы.
- Каждый день в течение недели необходимо проверять банки с засаливаемыми грибами, чтобы они были полностью покрыты рассолом. При необходимости добавляют в банки холодную родниковую воду.
- Если сверху ткани появляются следы плесени, то гнет вынимают, обмывают кипящей водой. Ткань, либо тщательно ополаскивают, либо заменяют на свежую.
- Через несколько недель вкусные соленые рыжики на зиму можно считать готовыми и начать дегустировать.
Квашеные рыжики на зиму
Квашеные рыжики отличаются от соленых лишь меньшим количеством используемой соли. В остальном процессы, происходящие и в том, и в другом способах заготовки рыжиков на зиму, очень похожи. В результате брожения молочная кислота способствует разрушению оболочек самых трудно усваиваемых грибных клеток. Благодаря этим процессам и квашеные, и соленые рыжики замечательно усваиваются человеческим организмом. Дополняет положительные свойства соленых и квашеных грибов то, что в обоих случаях рыжики заготавливают на зиму без использования уксуса.
Понадобятся:
- 1500 г рыжиков;
- 1000 г белокочанной капусты;
- 5 средних морковок;
- 1/3 ч. л. тмина;
- вода и соль для приготовления рассола.
По этому рецепту в банках будут заквашены на зиму не только грибы рыжики, но и капуста с морковью, что придаст блюду дополнительную питательную ценность.
Приготовление:
- Сначала варят рассол исходя из того, что на 1 л воды добавляют 100 г соли.Замечание! На количество вышеприведенных ингредиентов может понадобиться от одного до двух литров сваренного и остуженного до комнатной температуры рассола.
- Капусту очищают от верхних листьев, шинкуют и выкладывают в рассол на четверть часа.
- Затем жидкость сливают в отдельную емкость, а капусту оставляют на некоторое время в кастрюле.
- Грибы промывают, крупные экземпляры нарезают более мелкими кусочками и отваривают в воде с добавлением щепотки соли и лимонной кислоты в течение 10 минут.
- Воду сливают, а грибы оставляют освобождаться от лишней жидкости в дуршлаге.
- Морковь очищают от кожицы, натирают на крупной терке и смешивают с капустой.
- В стерильные банки выкладывают слоями грибы и капусту с морковкой, пересыпая каждый слой тмином.
- Заливают оставшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал овощи с грибами.
- Выдерживают от 12 до 24 часов при комнатной температуре, а затем выносят в темное и холодное место минимум на неделю.
- Несколько раз в день острой деревянной палочкой прокалывают всю заготовку до самого дна для того, чтобы образующиеся газы имели бы возможность выйти наружу, а закуска не получилась бы горькой.
- Через неделю, когда рассол приобретет полностью прозрачный оттенок, квашеные рыжики с капустой готовы к употреблению.
Салат из рыжиков на зиму
Очень вкусно получится, если приготовить грибы рыжики на зиму в виде салата со свежими овощами. Конечно, во время приготовления все овощи будут обязательно подвергнуты термической обработке. Но без этой ступени подобная заготовка не сможет длительно храниться. Зато это блюдо способно поразить любых гостей своим вкусом и ароматом. Особую изюминку рыжикам, заготавливаемым на зиму, придают помидоры, без которых заготовка потеряет большую часть своей привлекательности.
Понадобятся:
- 2 кг свежих рыжиков;
- 1 кг помидоров;
- 1 кг болгарского сладкого перца;
- 500 г моркови;
- 500 г репчатого лука;
- 5 ст. л. сахара;
- 4 ст. л. соли без верха;
- 300 мл растительного масла;
- 70 мл 9% столового уксуса.
Приготовление:
- Грибы перебирают, моют, режут ломтиками.
- Отваривают четверть часа, выкладывают в дуршлаг для стекания воды.
- На разогретой сковороде обжаривают на растительном масле до корочки золотистого цвета и выкладывают в отдельную глубокую посудину.
- Лук и морковь чистят, лук шинкуют полукольцами, морковь натирают на терке.
- Жарят измельченные овощи до золотистого оттенка и смешивают с рыжиками.
- Помидоры моют и режут дольками.
- Болгарский перец очищают от семенных камер, нарезают соломкой.
- В глубокой кастрюле с толстыми стенками размещают помидоры, перец, наливают примерно 100 мл растительного масла.
- Добавляют сахар, соль, уксус, мешают и тушат 30-40 минут на небольшом огне.
- Вводят смесь грибов, лука и моркови, вливают оставшееся растительное масло, перемешивают и томят еще столько же по времени.
- Распределяют по небольшим стерильным стеклянным банкам, емкостью не более 0,5 л, герметично закупоривают и оставляют остывать в укутанном виде.
Жареные рыжики на зиму
Как известно, о вкусах не спорят. И хотя многие считают самой вкусной заготовкой на зиму соленые рыжики, многие все-таки предпочитают использовать рецепты жаренных с луком грибов.
Понадобятся:
- 1000 г свежих рыжиков;
- 150 мл сливочного или растительного масла;
- 1 крупная головка репчатого лука;
- соль и перец по вкусу.
Этот рецепт приготовления жареных рыжиков на зиму в банках является одним из самых простых и по составу ингредиентов, и по способу готовки.
Приготовление:
- Грибы нарезают ломтиками, выкладывают на сухую сковороду и обжаривают до полного испарения жидкости.
- После этого доливают растопленное сливочное или растительное масло.
- Луковицу очищают, нарезают тонкими полукольцами и добавляют на сковороду. Все хорошо перемешивают, солят и перчат по вкусу, накрывают крышкой и жарят около получаса на не очень интенсивном огне.
- Распределяют горячую грибную массу по небольшим стерильным банкам, заливают оставшимся на сковороде маслом.Важно! Если масла недостаточно, чтобы образовать в каждой банке слой, толщиной не менее 10 мм, то необходимо раскалить на сковороде новую порцию масла и залить им содержимое банок.
- Закрывают плотными пластиковыми крышками и остужают.
В таком виде грибную заготовку можно хранить в холодильнике или в погребе. Если же предполагается хранение жареных рыжиков в кладовой, то банки необходимо дополнительно простерилизовать в подсоленной воде в течение 40-60 минут.
Кулинарные советы
Для того чтобы заготовка рыжиков впрок позволила бы сохранить плотную упругую консистенцию грибов, опытные кулинары советуют промывать их в ледяной воде, в которую добавляют 1 ч. л. уксуса на литр объема.
Перед подачей на стол маринованные, соленые или квашеные грибы нередко дополнительно приправляют растительным маслом, чесноком или луком.
Что касается хранения заготовок из рыжиков, то закатанные металлическими крышками грибы могут сохраняться до 10-12 месяцев. Но для герметичного закатывания любую грибную заготовку необходимо подвергнуть стерилизации.
Под пластиковыми крышками грибные запасы можно хранить лишь в холодильнике или в другом месте, где температура не превышает + 5 °С. Для соленых и квашеных рыжиков – это практически единственный вариант хранения, поскольку их нельзя герметично закупоривать.
Заключение
Рыжики на зиму можно приготовить многими разнообразными способами. Для любой хозяйки обязательно найдется подходящий рецепт, чтобы удовлетворить самый изысканный вкус.
