Содержимое
Рыжики занимают лидирующие позиции по пищевой ценности из всех трубчатых видов. Белок в плодовом теле по составу не уступает белку животного происхождения. Популярен гриб не только из-за вкуса, но и за универсальность в переработке. Рыжики квашеные, соленые или маринованные не теряют полезных свойств, хорошо сохраняют форму, яркий цвет и свойственный виду вкус и аромат.
Секреты приготовления квашеных рыжиков
Для заготовки на зиму берут только молодые экземпляры. У перезрелых плодовых тел белок начинается распадаться, выделяя токсичные соединения. Поврежденные также не используют. Как бы тщательно ни обрабатывали грибы, в мякоти остаются отходы жизнедеятельности личинок, значительно понижающие ценность переработанного продукта. Для приготовления квашеных рыжиков выбирают экземпляры, шляпка которых не превышает 5 см. Их собирают в экологически чистой зоне.
Используют для заготовок стеклянные банки любого удобного размера, эмалированную посуду или деревянный бочонок. Рыжики, заквашенные в дубовом бочонке, отличаются приятным терпким древесным запахом. Квашеные грибы становятся более упругими.
Перед закладкой плодовых тел деревянную емкость заливают теплой водой на 1-2 дня. Материал напитается влагой, увеличится в размере, что исключит в дальнейшем протекание бочонка. Перед закладкой любой вид тары промывают слабым раствором пищевой соды и обрабатывают кипящей водой.
Квашеные рыжики получаются вкусными при соблюдении температурного режима. Рецепт предусматривает использование закваски. Оптимальная температура для брожения 15-20 0C, в такой среде молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс протекает в нормальном режиме.
Рецепты приготовления квашеных рыжиков на зиму
Для любой заготовки предварительно подготавливают сырье:
- Плодовые тела очищают от земли и остатков травы или листьев.
- У основания плодовую ножку срезают примерно на 1,5-2 см.
- Снимают пленку со шляпки, у молодых экземпляров ее можно оставить.
- Плодовые тела промывают.
- Чтобы осел на дно оставшийся песок, грибочки замачивают на 40 минут.
- Обдают кипятком, дают стечь воде.
- Отделяют шляпки от ножек. Это делают в процессе засолки, т. к. грибы выделяют млечный сок, который быстро окисляется и окрашивается в темно-зеленый цвет.
В некоторых рецептах рыжики отваривают. Этот пункт не принципиален, на вкус квашеных грибов отваривание не влияет и время брожения также не сократит.
Простой рецепт квашеных рыжиков
Один из быстрых способов переработки с минимальными материальными затратами. Рецепт рассчитан на 10 кг сырья, при меньшем или большем объеме ингредиенты изменяют с соблюдением пропорции:
- соль – 350 г;
- сахар – 4 ст. л.;
- сыворотка – 0,5 л.
Специи добавляют по желанию, можно использовать зеленый укроп или семена, чеснок. Лавровый лист рецептом не предусматривается, он не сочетается с кисломолочным продуктом, квашеные рыжики приобретут неприятный запах.
Последовательность работы:
- Сырье укладывают в подготовленную емкость слоями.
- Каждый слой пересыпают солью.
- Соединяют сахар и кисломолочный продукт, размешивают до растворения кристаллов.
- Выливают в заготовку.
- Сверху помещают груз.
Убирают грибы для брожения. Через сутки проверяют процесс, рыжики должны пустить сок.
На поверхности образуются участки пены, а от заготовки исходит кисловатый запах. Значит, брожение началось, и через 20 дней грибы дойдут до нужной кондиции.
Квашеные рыжики с корнем хрена
Грибы, заготовленные по рецепту с хреном, довольно популярны. Квашеные рыжики не только любимое домашнее блюдо, они входят в меню многих элитных ресторанов и пользуются повышенным спросом. Для заготовки потребуется:
- грибы – 10 кг;
- любой кисломолочный продукт – 0,5 л;
- корень хрена среднего размера – 2 шт.;
- семена укропа – 200 г;
- соль – 350 г;
- чеснок – 2-3 головки;
- листья черной смородины – 25 шт.;
- сахар – 150 г.
Приготовление квашеных грибов:
- Листья смородины помещают в дуршлаг, обдают кипящей водой.
- Очищают корень хрена, пропускают через мясорубку. Сок хрена вызывает раздражение слизистой глаз и дыхательных органов, поэтому работы проводят в хорошо проветриваемом помещении.
- Чеснок режут тонкими пластинками.
- Укладывают рыжики в емкость слоями, каждый слой пересыпают солью и специями, сверху укладывают листья смородины.
- Сахар растворяют в сыворотке или кефире, добавляют в заготовку.
- Сверху на грибы кладут груз.
Через несколько дней проверяют уровень отдачи воды грибами. Если жидкости недостаточно, доливают кипяченую подсоленную воду, чтобы поверхность была полностью закрыта. Если нет отклонений от пропорций рецепта, рыжики под тяжестью гнета дают достаточное количество сока.
Квашеные рыжики с капустой
Вкусное, низкокалорийное блюдо – квашеные рыжики вместе с капустой рекомендовано людям с ожирением. Заготовка полезна для пищеварения, содержит большое количество витаминов и микроэлементов, дефицит которых особенно заметен в зимнее время. Необходимые компоненты:
- грибы – 600 г;
- нашинкованная капуста – 2 кг;
- вода – 0,5 л;
- укроп (семена) – 4 ч. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- черный перец (горошек) – 30 шт.;
- морковь среднего размера – 2 шт.
Приготовление квашеных рыжиков с капустой:
- Капусту шинкуют.
- Морковь натирают на терке или нарезают мелкими квадратами.
- Рыжики соединяют с овощами.
- Добавляют специи, массу перемешивают.
- Растворяют в теплой воде сахар и соль.
- Заготовку кладут в емкость, уплотняют.
- Выливают воду.
Через сутки по пене на поверхности будет заметен процесс брожения, чтобы вышел воздух, заготовку протыкают в нескольких местах. Готовность квашеных рыжиков с капустой определяют по цвету рассола, когда он станет прозрачным, значит, процесс переработки завершен.
Сроки у условия хранения
Емкости с квашеными рыжиками опускают в подвал или ставят в помещение, где температура не превышает +50 °C. При более высоком показателе процесс брожения возобновится и продукт испортится. Следят, чтобы плодовые тела были в жидкости, при необходимости добавляют кипяченую подсоленную воду. При обнаружении плесени ее убирают, промывают кружки и гнет солевым раствором. При соблюдении технологии хранения квашеные грибы будут пригодны до следующего сезона.
Заключение
Рыжики квашеные – низкокалорийный вкусный продукт. Для зимних заготовок можно использовать традиционный простой рецепт, требующий минимальных навыков и материальных затрат. Особой популярностью пользуются квашеные рыжики с хреном или капустой.
