Содержимое
Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.
Особенности засолки серушек
Перед тем как засолить грибы серушки в домашних условиях, их необходимо подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые экземпляры пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше солить горячим методом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу погружают в подсоленную воду.
Последовательность подготовки следующая:
- Очищают верх шляпки от сухой травы, листьев и почвы, снимают защитную пленку.
- Спороносный слой можно оставить, но лучше убрать, т. к. там могут быть насекомые.
- Срезают низ ножки, удаляют поврежденные участки.
- Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.
Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 суток, к этому времени плодовые тела утратят хрупкость, будут эластичными, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом плодовые тела должны быть сухими. Продукт достают из жидкости, раскладывают на салфетку для испарения влаги. Для горячего способа эта мера непринципиальна.
Сколько варить серушки перед засолкой
Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:
- Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
- Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
- Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
- Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
- Воду сливают, плодовые тела промывают.
- Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
- В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
- Опускают плодовые тела в кипящую воду.
Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.
Как солить грибы серушки
Грибы условно-съедобные, их отнесли к последней категории по пищевой ценности из-за невыраженного вкуса и отсутствия запаха. Этот вид можно только солить, приготовить первое блюдо можно, но грибного вкуса не будет. Жарить плодовые тела нецелесообразно. Если засолить грибы серушки на зиму, через 2 месяца получится вкусное блюдо, которое дополнит любое меню.
Солить собранный урожай можно в деревянных, эмалированных или стеклянных емкостях. Посуду предварительно подготавливают. Деревянную бочку или бочонок на сутки заливают горячей водой, чтобы древесина пропиталась влагой, и тара не протекла.
Затем обрабатывают кипящей водой с добавлением пищевой соды. Банки стерилизуют, эмалированную посуду чистят содой, заливают доверху водой, кипятят.
Быстрый рецепт засолки грибов серушек
Солить плодовые тела можно быстрым способом. Времени на переработку уйдет немного, а заготовка будет пригодной для употребления через 25-30 дней.
Со временем рассол может помутнеть, а продукт становится кислым. Чтобы плодовые тела не утратили упругость, и не появился неприятный привкус йода, солить заготовку следует обыкновенной каменной солью.
Для рецепта потребуются:
- вымоченные грибы – 2,5 кг;
- соль – 150 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- чеснок – 4 дольки;
- укроп – 4 зонтика, можно заменить семенами;
- листья хрена – 2-3 шт.
Солить плодовые тела рекомендуется по следующей технологии:
- Дно стеклянной банки закрывают листом хрена.
- Плотно укладывают слой продукта.
- Сверху посыпают солью, измельченным чесноком, кладут гвоздику и укроп.
- Следующий слой по той же схеме.
- Заполняют банку доверху.
- Доливают холодной некипяченой водой.
- Сверху закрывают листом хрена, устанавливают гнет, накрывают салфеткой.
Заготовку убирают в прохладное темное помещение для брожения. Можно использовать грибы для длительного хранения, но для этого понадобится дополнительная переработка.
Классическая засолка грибов серушек горячим способом
Солить грибы по этому рецепту более длительно, но заготовка хранится до следующего грибного сезона. Горячая засолка серушек предусматривает следующие ингредиенты (на 2 кг сырья):
- листья смородины или вишни – 7 шт.;
- соль – 130 г;
- лимонная кислота – ¼ ч. л.;
- чеснок – 3 зубка;
- семена укропа – 1 ч. л.;
- душистый или черный перец – 14 горошин.
Солить грибы нужно по следующей технологии:
- Вымоченные грибы отваривают, выкладывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость.
- На дно стерилизованной стеклянной емкости насыпают немного соли, кладут несколько горошин перца и семян укропа.
- Насыпают серушки слоем не более 5 см.
- Слой за слоем солят и добавляют специи, включая чеснок и листья смородины.
- Кипящей водой заполняют заготовку.
- Оставляют в открытом виде на несколько минут для полного выхода воздуха.
Банки накрывают капроновыми или металлическими крышками, убирают в подвал. Через 40-45 суток продукт готов. После снятия крышки, банку хранят в холодильнике.
Засолка грибов серушек холодным способом
Солить этот вид холодным способом можно по рецепту для любых грибов. Переработка не требует предварительного отваривания. Перед тем как посолить серушки их вымачивают не менее 2-3 дней, используют деревянную или эмалированную емкость.
Для рецепта понадобятся специи:
- лавровый лист;
- зонтики или семена укропа;
- листья или корень хрена;
- перец горошком.
Солить нужно, соблюдая последовательность:
- На дно емкости насыпают соль.
- Кладут слой плодовых тел, обильно пересыпаю солью, на эмалированную кастрюлю объемом 50 л или деревянную бочку на слой потребуется примерно 100 г соли.
- Добавляют специи.
- Засыпают слоями доверху.
- Закрывают марлей, устанавливают гнет.
Убирают заготовку в подвал. Со временем на поверхности образуется плесень. Марлю стирают в теплой воде. С гнета также убирают плесень водой с добавлением соды (1 ч. л. на 2 л воды).
Засолка серушек горячим способом с волнушками
Оба вида относятся к трубчатым видам с одинаковой пищевой ценностью и горьким млечным соком. Волнушки светлые, а серушки темно-серые, после обработки плодовые тела сохраняют цвет, заготовка после смешивания внешне будет выглядеть эстетично. Солить можно со специями или без них. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли.
Рецепт засолки грибов серушек и волнушек горячим способом:
- Грибы вымачивают 2 дня.
- Отваривают 20 мин.
- Стерилизуют банки.
- На дно емкости насыпают соль и пересыпают ею каждый слой.
- Хорошо уплотняют, чтобы было как можно меньше воздушных карманов.
- Наверх банки кладут марлю и груз.
Через сутки, когда плодовые тела пустят сок, банки закрывают крышками и убирают в подвал. Через 15 дней продукт можно включать в рацион.
Сроки и условия хранения
Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0C, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если солить собранный урожай в больших емкостях, периодически моют груз, убирают плесень. После открытия банки, продукт хранят в холодильнике. Если солить собранный урожай холодным способом, он хранится в пределах 8 месяцев, после термической переработки – 10-12 месяцев.
Заключение
Солить серушки можно по любому выбранному рецепту холодным или горячим методом. Плодовые тела вымачивают не менее суток, несколько раз меняют воду. При соблюдении технологии засолки продукт длительно хранится, не теряя вкус и товарный вид.
