Как коптить окорок: рецепты холодного, горячего копчения

Содержимое

1 Состав и калорийность
2 Чем полезен свиной окорок
3 Способы копчения окорока
- 3.1 Сколько нужно коптить окорок из свинины
4 Выбор и подготовка окорока к копчению
- 4.1 Как засолить свиной окорок для копчения
- 4.2 Как замариновать окорок для копчения
5 Как коптить окорок
6 Правила хранения
7 Заключение

Рецепты копчения свиного окорока довольно разнообразны. Блюдо является очень сытным и питательным. Его часто используют в качестве самостоятельной закуски или добавляют в супы, запеканки, салаты, пиццу. Продукт хорошо усваивается, надолго насыщает, придает заряд бодрости на длительное время.

Состав и калорийность

Варено-копченый окорок, приготовленный в домашних условиях, считается деликатесным мясным продуктом. Делают его преимущественно из мяса молодых животных. В готовом виде он имеет уникальный насыщенный вкус и аромат, что обуславливает его популярность в кулинарии.

Ценные свойства окорока обусловлены входящими в его состав активными веществами

Пользу окорока, его химический состав можно оценивать только при условии качественного продукта. Он содержит следующие элементы:

тиамин (витамин B1);
пиридоксин (витамин B6);
биотин (витамин B7);
никотиновая кислота (B3 или PP).

Кроме разнообразных витаминов группы B, окорок содержит ряд необходимых минералов: железо, йод, магний, фосфор, фолиевая кислота, калий, кальций и натрий.

Для тех, кто интересуется калорийностью, полезно будет узнать, что она невысока – около 209 ккал в 100 г окорока варено-копченого.

Чем полезен свиной окорок

Даже если учитывать довольно длительную тепловую обработку окорока, он все равно содержит множество биологически активных элементов, которые необходимы для здоровья каждого человека. Полезные свойства окорока обусловлены присутствием в нем важных компонентов. Однако они ценны только при умеренном употреблении продукта.

Свиной варено-копченый окорок положительно влияет на обменные процессы в организме, формирование костно-мышечной ткани, стимулирует кроветворение и значительно снижает нервную возбудимость. Помимо этого, некоторые элементы, входящие в состав окорока, оказывают ранозаживляющее и противовоспалительное действие, а также стимулируют иммунитет.

Способы копчения окорока

Копчение окорока осуществляют разными способами. Но какой вид приготовления ни был выбран, важно соблюдать технологию, проверить установку, топливо, а также правильно подобрать продукт. Наиболее распространенные способы – горячее и холодное копчение.

Для всех видов копчения подойдет бук, щепа из ольхи, любые типы фруктовых деревьев. Иногда в конце процесса добавляют несколько веток можжевельника. Это придаст готовому окороку пикантность. Огромную роль играет фракция опилок. Считается, что чем меньше щепа, тем сильнее будет задымление. В начале процесса опилки нужно немного увлажнить – так дым станет выделяться эффективнее.

Совет! Перед началом копчения необходимо проверить исправность коптильни, очистить ее от продуктов сгорания и нагреть ее до 200 °С, затем охладить до 100 °C.

Сколько нужно коптить окорок из свинины

Способов копчения несколько, но наиболее быстрый – горячий метод

Самый продолжительный способ копчения – холодный, поскольку температура обработки составляет 20-25 °C. В течение 4 дней будут полностью готовы небольшие кусочки мяса, но для того, чтобы закоптить целый окорок, потребуется чуть больше недели. При этом не следует открывать коптильню первые 10-12 часов. Именно в этот период происходит процесс обеззараживания продукта.

Горячий метод копчения не такой длительный. Целый окорок крупного размера будет готов не ранее, чем спустя 10-12 часов. Температура обработки должна составлять 60-65 °С. Такой режим позволит хорошо прокоптить продукт, при этом он не подгорит.

Выбор и подготовка окорока к копчению

Независимо от того, какой тип копчения предстоит, окорок нужно правильно подобрать. Подготовка заключается в мытье мяса, засолке и последующем подвяливании. Кроме этого, после процедуры очистки необходимо не менее 2 суток подержать окорок в холоде.

После приготовления окорока его вкусовые качества, аромат, польза во многом будут зависеть от правильного выбора мяса. Продукт следует оценивать по таким параметрам:

Цвет качественного мяса бежевого оттенка, а продукт, который хранится длительный период времени – с желтым отливом. Однако нужно иметь в виду, что многие продавцы приспособились исправлять эту погрешность с помощью раствора марганца.
Мясо надлежащего качества имеет едва уловимый запах. Неприятный аромат указывает на несвежий продукт.
Структура окорока должна быть упругой и легко восстанавливаться после нажатия.
Важно обратить внимание на шкурку окорока. Если она выглядит сухой, это указывает на продолжительный период хранения.

Наличие липкой слизи на шкурке или мясе тоже является признаком не самого свежего продукта.

Как засолить свиной окорок для копчения

Во время посола из окорока выходят все накопленные вредные вещества, излишняя влага, а продукт приобретает особый вкус и приятный аромат. Правильно выполненный посол влияет на результат копчения. Методы засола разнообразны, выбрать можно любой. Главное – придерживаться определенной последовательности, тогда ожидания будут оправданы.

Сухой посол

Перед копчением окорок следует правильно засолить

Солить окорок до копчения сухим методом предпочитают те, кто любят натуральный вкус продукта. Во время процедуры его оставляют целым, не разрезая на части. При засолке используют только соль, перец горошком, лавровый лист и немного долек чеснока для придания пикантности.

Алгоритм сухого посола выглядит следующим образом:

на дно большой и глубокой кастрюли засыпают толстый слой крупной соли;
окорок натирают смесью из соли и перца;
делают глубокие надрезы и помещают внутрь по кусочку чеснока;
оставляют окорок в закрытой кастрюле на 3-4 дня, а если он слишком крупный, то на 5-6 дней.

После этого окорок нужно помыть под проточной водой, высушить от лишней влаги.

В рассоле

Для соления окорока в рассоле потребуется 800 г крупной соли на 10 л воды, 180-200 г сахара, 20 г пищевой селитры. Все ингредиенты добавляют в воду, кипятят, а затем остужают. В заранее приготовленную кастрюлю кладут окорок вниз шкуркой, сверху насыпая пряности. Процеженный и охлажденный рассол выливают так, чтобы окорок был полностью покрыт им. Далее кастрюлю прикрыть крышкой и оставить на месяц в прохладном месте. После этого срока окорок следует вымочить в воде и повесить для просушки в хорошо проветриваемом месте.

Со специями

Используя специи, важно не положить слишком много, чтобы не испортить вкус окорока. Лучше ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. Кроме лаврового листа, чеснока можно использовать смеси из нескольких видов перцев, тимьян, орегано, гвоздику и пищевую селитру. Последняя необходима для сохранения привлекательного цвета, получения выразительного вкуса, продления срока хранения окорока. Что касается добавления сахара, то он придает более нежный вкус мясу и улучшает внешний вид корочки.

Как замариновать окорок для копчения

Многие для приготовления окорока в дома используют различные маринады. Их особенность в том, что соль добавляют в растворенном состоянии. Чтобы качественно закоптить окорок, нужно готовить рассол довольно крепкий. Как правило, необходимо такое соотношение: 80 г соли на 1 л воды.

Важно! Не рекомендуется приоткрывать крышку коптильни, поскольку это способствует снижению температуры в устройстве, что может отразиться на качестве окорока.

С куркумой

Окорок с добавлением куркумы получается красивого аппетитного оттенка

Подобный рецепт приготовления выбирают, поскольку в результате окорок приобретает красивый оттенок. Для такого маринада, кроме куркумы, потребуется: эстрагон, перец желательно красный, соль, морковный и лимонный сок в равных пропорциях, а также белое сухое вино (по 1 стакану). Окорок нужно натереть массой из сухих компонентов, а затем добавляют соки и вино. Продукт маринуют около 5 часов. Рецепт желательно использовать исключительно для горячего копчения свиного окорока в коптильне.

С медом и чесноком

Мед очень часто используют для маринования, особенно для свинины. Он придает нежный вкус окороку. Кроме меда (70 г) для маринада потребуется:

крупная соль – 30 г;
чеснок – 4 дольки;
лимонный сок – половина стакана;
любое растительное масло – 100 г.

Этого количества должно хватить на 1 кг мяса. Можно использовать пряности. Лучше всего подойдут кориандр, паприка, а также тимьян. Изначально окорок нужно нарезать крупными кусками и поместить в маринад. Процесс займет от 10 часов до суток. После чего части мяса нужно просушить на воздухе в подвешенном состоянии. Этот рецепт маринования подойдет для приготовления окорока в домашних условиях для холодного и горячего копчения.

С киви и пряными травами

Маринование окорока с помощью фруктов придает необычный оригинальный вкус. Если использовать киви, то благодаря содержащейся кислоте мясо получается очень нежным. Помимо 3 штук киви для маринада потребуется:

мандарины – 2 шт.;
перец чили – 1 шт.;
соль, перец, тимьян, шалфей и розмарин по вкусу.

Фрукты нужно измельчить на блендере, затем добавить туда приправу. Приготовленным маринадом следует натереть окорок и оставить на 4-5 часов. Этот рецепт используют для горячего копчения свиного окорока в домашних условиях.

Внимание! Иногда к концу копчения окорока в огонь бросают несколько веток можжевельника. Он придает мясу особый вкус и запах, а также защищает от некоторых микроорганизмов.

Как коптить окорок

После процедуры копчения окорок должен проветриться несколько часов от дыма

Копчение свиного окорока осуществляют несколькими методами. Помимо правильной подготовки мяса к копчению, потребуется проверить установку и подобрать подходящее топливо.

Как закоптить окорок горячего копчения

Дно установки нужно устлать щепой, окорок подвесить. Коптильню прикрывают крышкой и внутри разжигают. Процесс приготовления займет не менее 10-12 часов, температура должна быть 60 °C. Огонь держать умеренным, если он слишком разгорается, то добавляют немного увлажненных опилок. После приготовления окорок имеет хрустящую корочку аппетитного цвета. Однако употреблять его в пищу сразу нельзя – сначала он должен проветриться до 8 часов.

Свиной окорок холодного копчения

Рецепт приготовления свиного окорока холодного копчения дома необходим для тех, кто желает дольше сохранить продукт. Этот процесс долгий, трудоемкий, но в результате продукт получается очень нежным и аппетитным. Закоптить окорок методом холодного копчения можно за 5-7 дней при этом температура должна быть на уровне 20-25 °C. Процесс приготовления нельзя прерывать, особенно первые 12 часов. После копчения окорок должен созреть. Для этого его нужно обернуть марлей и повесить на 2 недели в прохладном, но сухом помещении. После этого окорок можно дегустировать.

Рецепт варено-копченого окорока

Существует еще один метод приготовления копченого окорока. Он заключается в том, что перед началом процесса мясо отваривают 2 часа на слабом огне. После этого окорок следует достать из воды, остудить и осушить, а затем можно приступать к копчению горячим методом около 8 часов. Мясо, приготовленное подобным способом, имеет нежную сочную мякоть и вкус ветчины. Копчено-вареный окорок соответствует всем качествам ГОСТ.

Правила хранения

Свиной окорок можно хранить длительное время при соблюдении особых условий

Многих интересует вопрос, как хранить готовое блюдо. При температуре не выше 2-5 °C окорок, приготовленный путем холодного копчения, может лежать до полугода, в проветриваемом, темном помещении. Идеальное место для такого хранения – погреб или кладовая.

Окорок варено-копченый или приготовленный горячим способом копчения, может храниться гораздо меньше по времени – не более 2 месяцев при условии применения пергаментной бумаги. Пищевую пленку использовать для этих целей нельзя.

Мясо может храниться и в морозилке, но важно завернуть его сначала в фольгу, а потом в пакет. Такой окорок будет хранить свежесть около года.

Заключение

Рецепты копчения свиного окорока разнообразны. Помимо разных вариантов обработки, многие успешно экспериментируют с ингредиентами. От добавок меняются вкусовые качества мяса, аромат и структура мяса. Но самое важное перед началом копчения – правильно выбрать продукт. Оно должно быть свежим, без признаков долгого хранения.

Свиной окорок: рецепты копчения в домашних условиях, в коптильне