Содержимое
Аппетитные сухие грузди ценятся любителями тихой охоты и занимают среди их «добычи» самое почетное место. Эти грибы полезны для человека, по количеству белка они не уступают мясным продуктам. Многие хозяйки не только готовят их свежими, но и заготавливают впрок. У каждой есть свои проверенные рецепты из сухих груздей на зиму, чтобы грибы получались ароматными и хрустящими.
Как заготовить сухие грузди на зиму
В кулинарии сухой груздь, или белый подгруздок, жарят, готовят на его основе грибные бульоны, а также маринуют и солят разными способами на зиму. Существует множество рецептов на каждый день супов, салатов, мясных и картофельных блюд, пирогов с сухими груздями.
Для заготовки белых подгруздков на зиму используют другие методы:
- Засолка холодным способом. Этот метод можно применять даже в походных условиях, если под рукой нет специальной емкости и приправ. Их можно добавить дома, а соленые грибы разложить по банкам. Они получаются ароматными и хрустящими.
- Горячий способ засолки. Аппетитные грузди не имеют корочки и не хрустят при откусывании, но сохраняют сочность и нежный вкус. Благодаря термической обработке плодовые тела становятся безопасными. В банки с солеными груздями обязательно добавляют чеснок, укроп и соль.Важно! Для засолки на зиму надо брать соль крупного помола. Йодированная приправа или сорт «Экстра» для заготовок не подходит.
- Маринование. Это быстрый вариант консервации на зиму, позволяющий сохранить полезные свойства грибов. Пробовать их можно через 30 дней, тогда как соленые холодным способом подгрудки годятся к употреблению не ранее, чем через 60 дней.
Рецепты заготовок из белых подгруздков на зиму
Иностранцы считают грузди несъедобными грибами, а жители России их вполне съедобными и вкусными, пользуются множеством различных рецептов для их переработки: солят, жарят, маринуют, варят, запекают, замораживают. Но сначала сухие грузди подготавливают.
Первичная обработка грибов
Обработка проходит несколько этапов:
- Очистка от лесного сора, удаление поврежденных участков. Для этого берут сухую губку для мытья посуды или зубную щетку. Каждую шляпку протирают отдельно. Испорченные участки плодовых тел срезают ножом. Для очищения сухие грузди держат в воде, которую регулярно сменяют.
- Следующий шаг – вымачивание. Длительность процедуры – 3 суток, во время которых воду меняют не менее 9 раз. Это необходимо для того, чтобы лишить грибы характерной горечи и предупредить их порчу и брожение.
Вымачивая грузди, надо следить за тем, чтобы они были полностью скрыты под водой, на воздухе они темнеют
- Далее многие рецепты предусматривают варку. Для этого плодовые тела кладут в емкость с водой, доводят до кипения и оставляют на огне на 20 минут. Снимают появляющуюся на поверхности грибного бульона пену. Отварные грибы откидывают на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Все, что остается сделать, – выбрать самый вкусный рецепт заготовки на зиму.
Как готовят на зиму икру из сухих груздей
Из сухих груздей можно приготовить на зиму питательное блюдо с изысканным вкусом – икру. Ее можно есть как самостоятельную закуску либо начинять пироги и пирожки, блины. Для икры на 1 кг свежих ножек необходимы:
- 2-3 головки репчатого лука;
- 100 мл грибного отвара;
- щепотка черного молотого перца;
- 2-3 гвоздики;
- соль по вкусу.
Рецепт пошагово:
- Репчатый лук очищают от кожицы, промывают в прохладной проточной воде. Затем закладывают в блендер или кухонный комбайн и измельчают.
- Берут несколько очищенных целых сухих груздей и отваривают для грибного бульона.
- Ножки отрезают от шляпок, чистят. Измельчают в мясорубке или блендере.
- Грибную массу смешивают с луком.
- Вливают бульон.
- Приправляют черным молотым перцем и солью.
- Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь. Как только она доходит до кипения, снимают.
- Остывшую икру раскладывают по банкам, закупоривают жестяными или полиэтиленовыми крышками.
Для икры лучше брать ножки, они имеют более плотную, мясистую консистенцию
Заморозка сухих груздей на зиму
Чтобы заготовить сухие грузди на зиму, необязательно прибегать к консервированию. Существует более легкий и быстрый способ – замораживание. Для этого необходимо взять:
- 700-800 г сухих груздей;
- 3 ст. л. растительного масла;
- 50 мл сухого белого вина;
- пучок петрушки;
- ½ ч. л. черного перца.
Рецепт на зиму:
- Грибы очистить, промыть и нарезать.
- Переложить в кастрюлю, влить 3 ст. л. растительного масла.
- Включить слабый огонь, тушить.
- Петрушку мелко порубить.
- Когда плодовые тела размягчатся, добавить вино, перец, петрушку.
- Снять с огня, остудить, убрать в морозилку.
Чтобы разморозить сухие грузди зимой, их надо подержать при комнатной температуре, затем разогреть и подать к столу, приправив соком лимона
Салат из сухих груздей с овощами на зиму
Разнообразить меню на зиму можно с помощью вкусного и полезного салата из грибов с овощами. Для закуски понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг сухих груздей;
- 1 кг томатов;
- 1 кг моркови;
- 1 кг репчатого лука;
- пучок укропа;
- 3-4 лавровых листа;
- черный молотый перец по вкусу;
- 1 ст. л. уксуса 9%;
- соль по вкусу.
Действия:
- Очищенные сухие грузди нарезать крупными кусками.
- Сложить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить 20 минут. Образующуюся пенку надо убирать.
- Репчатый лук, томаты порезать.
- Морковь натереть на крупной терке.
- Остывшие плодовые тела смешать с овощами.
- Добавить растительное масло, тушить в течение получаса на слабом огне.
- Укроп мелко порубить.
- Присыпать тушеную массу укропом, влить уксус. Оставить на плите еще на четверть часа.
- Банки простерилизовать.
- Переложить салат в тару, закупорить.
Салат хранить в прохладном месте
Как сушить белые подгруздки
Сушить белые подгруздки можно на солнце или в духовке. Для этого подходят только молодые, неповрежденные экземпляры. Собирать их желательно в ясную погоду. Заготовка сухих груздей на зиму проходит в несколько этапов:
- Протереть шляпки и ножки влажной салфеткой. Мыть их не рекомендуется, чтобы, впитав воду, они не потеряли вкуса.
- Крупные плодовые тела можно разрезать на части.
- Для сушки под солнцем сухие грузди нанизать на суровые нитки, развесить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, например, на чердаке. Можно разложить на деревянном поддоне, столе и время от времени переворачивать. Время выдержки определять по состоянию плодовых тел, они должны стать хрупкими, сухими.
- Если белые подгруздки заготавливаются на зиму в духовке, их надо разложить на противне в верхней части духового шкафа и выдержать около 4 часов при температуре + 50 0С. Затем переставить противень ниже, а температуру увеличить до 750 С. Плодовые тела переворачивать.
- Сушеные грузди распределить в полиэтиленовые пакеты и хранить при комнатной температуре.
Держать сушеные грибы зимой надо отдельно от продуктов с сильным запахом
Правила хранения
Хранить зимой заготовки надо в чистой стерилизованной таре. Если на ней появляются признаки плесени, содержимое есть опасно. Максимальный срок, в течение которого соленые, сушеные, замороженные сухие грузди остаются годными к употреблению, – 12 месяцев.
Заключение
Рецепты из сухих груздей на зиму для большинства хозяек просты, но требуют ответственного отношения. Важно соблюдать технологию обработки. Запасенные на зиму закуски должны быть безопасны. Ими можно не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить застолье.
