Рецепты скумбрии холодного копчения в домашних условиях

Копчение рыбы – это способ консервирования, который увеличивает срок хранения продукта благодаря соли и химическим элементам, содержащимся в дыме. Подготовка сырья и технология процесса зависит от температуры приготовления. Скумбрия холодного копчения после маринования проходит обработку остывшим дымом, поэтому сохраняет все аминокислоты и приобретает привлекательный товарный вид, вкус и запах.

Для холодного копчения используют целую или обработанную скумбрию, технология приготовления от этого не меняется

Общая технология холодного копчения скумбрии

Рыбу, переработанную холодным или горячим способом, относят к категории закусочных блюд. Чтобы получить качественный продукт с высокой гастрономической характеристикой, необходимо правильно коптить скумбрию, соблюдая последовательность технологии холодного копчения:

1. Выбирают рыбу хорошего качества, приобретают свежую или замороженную, обрабатывают. Можно приготовить целой или очищенной (без головы).
2. Перед приготовлением скумбрию солят или маринуют, для этого используют рассол или сухой способ.
3. После маринования рыбу промывают и пробуют на вкус, если соли много, то вымачивают. Просушивают, в потрошеную вставляют распорки, чтобы сырье лучше проветрилось.
4. Каждую тушку помещают в специальную сетку для холодного копчения, так скумбрию будет легче развесить, чтобы она не соприкасалась между собой.
5. Для холодного копчения подходит не любая древесина. Для скумбрии берут ольху или бук.

После приготовления скумбрию развешивают в проветриваемом помещении на сутки

При какой температуре коптить скумбрию холодного копчения

Процесс холодного копчения более длительный, продукт не подвергается термической обработке. Температура внутри емкости не должна превышать +30 ⁰С. В классическом случае приготовления используют оборудование с дымогенератором, оптимальная температура дыма +20-40 ⁰С.

Длительность процесса будет зависеть от этого показателя, если отметка выше нормы, приготовление пройдет быстрее. Если ниже – более длительно, но пищевая ценность скумбрии будет выше. Товарный вид также напрямую зависит от температурного режима. При высоком показателе внутри оборудования существует риск, что рыба распадется, подготовительный этап сырья для холодного копчения другой.

Сколько нужно коптить скумбрию холодного копчения

По времени коптить скумбрию холодного копчения придется дольше, чем при высокой температуре. Показатель зависит от выбранного способа:

1. Чтобы получить продукт по вкусу близкий к скумбрии холодного копчения, по рецепту с использованием маринада на основе луковой шелухи понадобится 5 суток. Три дня сырье маринуют и двое суток вялят.
2. С применением жидкого дыма получают готовую закуску через 48 часов.
3. С использованием духовки или мультиварки потребуется 12 часов.

Приготовление скумбрии традиционным способом с использованием специального оборудования займет не более 16 часов и еще сутки потребуются для выветривания. Но здесь также время будет зависеть от размера рыбы, габаритов оборудования и интенсивности поступления дыма.

Можно ли приготовить скумбрию холодного копчения без коптильни

Специальное оборудование можно использовать на открытом воздухе. В стационарных условиях городской квартиры этот способ холодного копчения применить сложно из-за запаха дыма и длительности процесса. Не у всех есть дача и коптильни. Приготовить скумбрию не хуже по вкусу можно с применением жидкого дыма, луковой шелухи или чайной заварки.

Для придания похожего вида, после приготовления можно покрыть поверхность подсолнечным маслом. По вкусу рыба не будет отличаться от тушки, выдержанной в коптильне, просто времени до готовности пройдет больше.

Также используют духовой шкаф или мультиварку, здесь технология подготовки и приготовления будет отличаться от классического метода. Самый простой способ придания скумбрии вкуса холодного копчения – использовать пластиковую бутылку. Этот вариант подходит, если нужно приготовить небольшое количество.

Для переработки подходит как свежая, так и замороженная рыба

Выбор и подготовка скумбрии к холодному копчению

Чтобы получить качественный продукт с хорошим вкусом и запахом, необходимо правильно выбрать сырье. Определить качество свежей рыбы проще. Она должна соответствовать следующим критериям:

• поверхность без механических повреждений;
• цвет светло-серый, с явно определяемыми темными линиями на голубоватом фоне по спинке;
• у свежего продукта вся тушка с перламутровым отливом без слизи;
• если присутствуют желтые тона, значит рыба не первой свежести, окраску дает начинающий ржаветь рыбий жир;
• запах у скумбрии отсутствует. Если он есть, и тем более неприятный, от покупки следует отказаться;
• глаза прозрачные, не выпуклые и не впалые;
• на поверхности нет следов крови;
• жабры с розовым оттенком. Если они белые или серые, значит, сырье некачественное.

Свежесть замороженных тушек сложно определить по запаху, поэтому также ориентируются на визуальные признаки. Если много льда, значит, продукт прошел вторичную заморозку. Цвет не должен вызывать сомнения.

Чистка

Замороженную скумбрию перед обработкой необходимо разморозить. Делают это в холодной воде, теплую или горячую использовать не рекомендуется, процесс не ускорится, а вкусовые качества и плотность структуры волокон нарушится. Сырье достают из морозильной камеры, кладут в глубокую емкость и заполняют обычной водой. Оставляют до тех пор, пока рыба полностью не разморозится.

Поверхность у скумбрии без чешуи, поэтому чистка не нужна. Тушку потрошат, убирают внутренности и черную пленку со стенок брюшины. Голову отрезают или оставляют, хвостовой плавник не трогают. Это полная обработка. Если холодное копчение предусматривает использование скумбрии в целом виде, ее хорошо моют и удаляют жабры.

Засолка

Засолка входит в обязательное условие подготовительной технологии. Используют поваренную соль среднего помола, желательно без добавок йода. Делают смесь из сахара –10 г и соли – 100 г, из расчета на 1 кг рыбы. В качестве ароматизаторов можно использовать лавровый лист или душистый перец. Если холодное копчение будет проходить на ольхе, в смесь для засолки можно добавить сок лимона. Дым от буковой щепы сам придает продукту легкий вкус кислоты.

Последовательность:

1. Подготавливают емкость для рыбы, желательно эмалированную или пластиковую.
2. Тушку покрывают слоем засолочной смеси с наружной и внутренней стороны.
3. Если сырья много, его распределяют слоями, каждый пересыпают солью.
4. Небольшое количество, укладывают подготовленную посуду и сверху высыпают оставшуюся смесь.

Сырье накрывают и ставят в холодильник на 48 часов

Маринование

Подготовить скумбрию для холодного копчения можно в солевом растворе. Чтобы замариновать 3 тушки понадобиться 1 л воды и 125 г соли. Маринад готовят следующим образом:

1. Ставят емкость с жидкостью на плиту.
2. Перед закипанием вводят соль.
3. Можно добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу.
4. Рассол кипит 5 мин, затем газ выключают.

Обработанную скумбрию кладут в емкость и заливают холодным раствором

Сверху устанавливают груз, чтобы сырье было полностью покрыто маринадом. Ставят в холодильник на двое суток.

Подвяливание

После засолки скумбрию моют холодной водой (лучше проточной). Отрезают небольшой кусочек от тушки и пробуют на соль.

Если концентрация не устраивает, рыбу вымачивают в холодной воде 4 часа. Затем ее необходимо просушить:

1. Помещают скумбрию в специальную сетку, можно обмотать марлей и подвялить без использования подручного средства.
2. Если тушка потрошеная, в область брюшка вставляют распорку, берут спички или зубочистки.
3. Помещают заготовку для холодного копчения на свежий воздух или в проветриваемое помещение.

Когда влага полностью испарится с поверхности, сырье готово для приготовления.

Подвешивают рыбу для просушки за хвостовой плавник

Как приготовить скумбрию холодного копчения

Получить качественную холодную закуску из рыбы можно несколькими способами. С использованием специального для этой цели оборудования и без него. Предлагается большое количество рецептов, где акцент делают на состав маринада. Несколько вариантов помогут сделать лучшую скумбрию со вкусом холодного копчения при помощи или отсутствии натурального дыма.

Скумбрия холодного копчения в луковой шелухе

Технология приготовления несложная, главное соблюсти пропорции маринада. В итоге получится закуска, по гастрономическим качествам не уступающая традиционному способу холодного копчения.

Набор компонентов для маринада:

• луковая шелуха – 2 стакана;
• тушки скумбрии – 3 шт.;
• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 2 полных ст. л.;
• сахар – 20 г;
• горошек перец, гвоздика, лавровый лист – по вкусу и желанию.

Подготовительная работа:

1. Заливают жидкость в емкость и ставят на огонь.
2. Луковую шелуху перебирают, чтобы не было черных фрагментов, промывают.
3. Кладут в воду, кипятят 20 мин.
4. Добавляют все составляющие маринада, оставляют кипеть минут 5, отключают.

Обработанные тушки помещают в емкость, заливают холодным рассолом, устанавливают гнет, закрывают. Ставят в холодильник (если это лето) или на балкон (в осеннее время), температурный режим не должен превышать +6 ⁰C. Выдерживают сырье в маринаде 72 часа.

Затем смывают с поверхности рассол, подвешивают за хвостовой плавник на участке или балконе. В летнее время рекомендуется обмотать тушки марлевой тканью, чтобы защитить от насекомых. Вялят скумбрию двое суток до готовности. Если есть коптильня, после 2 часовой просушки, готовят по технологии холодного копчения.

Готовый вяленый продукт по цвету не отличается от рыбы, подкопченной на дыму

Скумбрия холодного копчения с жидким дымом

Приготовленная этим способом рыба по вкусу не отличается от продукта натурального холодного копчения. Удобен рецепт тем, что одновременно можно переработать большое количество скумбрии.

Для маринада на 6 рыбин берут:

• вода – 2 л;
• жидкий дым – 170 мл;
• соль – 8 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.

Технология рецепта вкуснейшей скумбрии холодного копчения:

1. Рыбу обрабатывают, можно замариновать целой или порезать на кусочки.
2. Воду кипятят вместе с солью и сахаром, до полного растворения специй.
3. Когда раствор остынет, в него вливают жидкий дым.
4. Рыбу кладут в емкость и заливают маринадом, устанавливают груз.

Выдерживают при температуре +4-5⁰ C трое суток. Достают из рассола, подвешивают за хвостовые плавники для подвяливания.

После извлечения из маринада скумбрию не промывают

Как закоптить скумбрию холодного копчения в заварке

Чайную заварку применяют для придания цвета готовому продукту. На приготовление 3 шт. скумбрии берут:

• вода – 1 л:
• соль – 3 ст. л.;
• чайная заварка – 3 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л.

Рецепт:

1. В кипящую воду засыпают заварку и поддерживают процесс кипения 3 мин.
2. Вводят соль и сахар, оставляют на огне еще 5 мин.
3. Бытовой прибор отключают.
4. Потрошеные тушки (без головы) помещают в посуду и заливают остывшим и фильтрованным маринадом.

Погружают в холодный раствор скумбрию полностью при помощи гнета. Выдерживают в холодильнике трое суток. Можно подавать к столу в таком виде или использовать коптильню.

Скумбрия по этому рецепту без холодного копчения будет более светлой

Скумбрия холодного копчения в духовке

Сделать скумбрию холодного копчения можно с помощью духового шкафа. Технология исключает термическую обработку, поэтому бытовым прибором пользуются для просушки маринованного продукта:

1. Для подготовки сырья делают рассол из 100 г соли на 1 л воды.
2. Жидкость кипятят и оставляют остывать.
3. В рассол добавляют 80 г жидкого дыма.
4. Скумбрию заливают маринадом и выдерживают трое суток.
5. После истечения этого срока промывают и раскладывают на противень.
6. Включают духовку на 40 ⁰С, ставят рыбу.

Оставляют на 40 мин, этого времени достаточно, чтобы закуска подсохла и приобрела вид и вкус скумбрии холодного копчения.

Готовую рыбу покрывают оливковым маслом, заворачивают в салфетку и оставляют на 2 часа в холодильнике.

Подают на стол с овощами и зеленью

Как коптить скумбрию холодного копчения в мультиварке

Приготовить тушки целыми не получится, после обработки их режут на части. Кусочки из 2 скумбрий помещают в емкость и пересыпают солью с добавлением специй. Оставляют на сутки в холодильнике. Достают и смывают соль.

Последовательность приготовления:

1. Заготовку помещают в пакет для запекания.
2. Добавляют 3 ст. л. жидкого дыма, встряхивают, чтобы ароматизатор хорошо распределился по пакету.
3. В чашу мультиварки наливают воду.
4. Сверху ставят решетку для готовки на пару.
5. Кладут на него заготовку.
6. Включают прибор на функцию «Готовка на пару».

Необходимое время копчения скумбрии в мультиварке по рецепту холодного копчения составит 20 мин. На одной стороне – 10 мин., затем пакет переворачивают, и выдерживают еще столько же.

Достают продукт из пакета и оставляют на несколько часов в помещении, чтобы выветрился лишний запах жидкого дыма

Рецепт скумбрии холодного копчения с дымогенератором

Это классический вариант приготовления продукта. Рыбу используют целой, потрошат и убирают жабры.

Засолка:

1. Соль берут в произвольном количестве, в нее добавляют горошек перец и базилик.
2. Натирают тушку, особое внимание уделяют месту, где находились жабры.
3. Складывают заготовку в кастрюлю, сверху высыпают лавровый лист. Его предварительно ломают на части.
4. Сверху ставят тарелку, на нее гнет.

Затем их достают и смывают соль. Вывешивают для просушки. Чтобы ускорить процесс, можно направить на заготовку поток холодного воздуха от вентилятора.

Копчение:

1. В дымогенератор засыпают щепу.
2. Рыбу можно повесить в любую емкость, ящик деревянный или картонный, железный короб, главное чтобы он герметично закрывался, и вывести в него трубку для подачи холодного дыма.
3. На автоматике выставляют режим.

Коптить скумбрию холодного копчения дымогенератором нужно при температуре, не превышающей +30⁰ C. Время процесса до готовности – 12-16 часов (зависит от объема сырья).

После завершения процесса рыбу выветривают не менее суток в холодном помещении с хорошей вентиляцией

Скумбрия холодного копчения в бутылке

В качестве емкости для приготовления используют пластиковую бутылку с обрезанным верхом. В тару объемом 1,5 л входит 3 тушки среднего размера.

Состав маринада:

• вода – 1 л;
• соль – 3 ст. л.;
• шелуха лука – 2 стакана;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• заварка чая – 2 ст. л.

Приготовление рассола:

1. В кастрюлю наливают воду и кладут шелуху лука.
2. После закипания добавляют специи и заварку.
3. Выдерживают на огне 5 мин.
4. После остывания жидкость фильтруют.
5. Тушки обрабатывают, убирают голову и внутренности.
6. Кладут в бутылку, заливают холодным маринадом, добавляют 3 ложки жидкого дыма. Сверху завязывают полиэтиленовым пакетом.

Отправляют в холодильник на 72 часа. Достают и просушивают.

Холодную закуску сверху посыпают луком и подают вместе с отварным картофелем

Почему скумбрия холодного копчения мягкая, как исправить

Основные причины, почему скумбрия получилась мягкой:

• некачественное сырье, рыба несколько раз подвергалась заморозке;
• не соблюден температурный режим при копчении;
• продукт предварительно плохо провялен, остаточная жидкость создает пленку, через которую плохо проходит дым, поэтому рыба будет мягкой;
• не соблюдены условия разморозки: использовали духовку или микроволновую печь.

Если у продукта хороший вкус и отсутствует неприятный запах, его можно включать в меню. Исправить положение после холодного приготовления в коптильне практически невозможно. Если качество вызывает сомнение, лучше отказаться от употребления.

Правила хранения

Хранят скумбрию в холодильнике не более двух недель. Рыбу кладут в пакет или контейнер, чтобы не пропитались запахом рядом находящиеся продукты. Можно заморозить, этот способ продлит срок хранения до 3 месяцев, но обязательно помещают тушки в вакуумный пакет и удаляют из него воздух.

Заключение

Скумбрия холодного копчения полностью сохраняет полезный химический состав, потому что не подвергается термической обработке. Перед помещением в коптильню, тушки солят или маринуют, подвяливают и только затем готовят. Чтобы полностью раскрылся вкус, после процесса скумбрию выветривают не менее 24 часов. На видео можно посмотреть холодное копчение скумбрии в домашних условиях с момента разморозки и до готовности.

Рекомендуемые записи

Икра кабачковая как магазинная: рецепт на зиму

Простая вкусная кабачковая икра

Кабачковая икра с грибами: рецепт на зиму

Икра из баклажанов и помидоров 

Икра из кабачков на сковороде кубиками

Аджика из кабачков с яблоками

Аджика из зеленых помидоров на зиму

Аджика: самый вкусный рецепт 

Аджика из кабачков на зиму