Содержимое
Когда чеснок синеет или зеленеет в готовых блюдах и домашних консервах, выглядит это странно, не эстетично и даже подозрительно. Однако если знать, почему такое происходит, несложно понять, что изменение оттенка чаще зависит в основном от особенностей самого чеснока и не свидетельствует о непригодности блюда или заготовки в пищу. Полностью застраховаться от посинения или позеленения не получится, но есть определенные нюансы, зная которые, можно заметно снизить риск изменения оттенка.
Почему чеснок позеленел при готовке
С ситуацией, когда чеснок в готовых блюдах или банках с домашней консервацией посинел или позеленел, наверняка, сталкивалось большинство хозяек. На самом деле, поводов для беспокойства при такой неестественной пигментации нет.
Почему чеснок посинел при консервации
Изменение цвета в процессе консервации даже стало предметом научного изучения. Эксперименты и исследования позволили объяснить механизм, из-за которого чесночная мякоть синеет.
Сорт или технология культивирования значения не имеет. Также установлено, что он синеет независимо от качества субстрата и его химического состава. Используемые удобрения на пигментацию тоже никак не влияют.
При разрушении наружной оболочки зубчиков в мякоти под воздействием кислорода и света начинается химическая реакция с участием эфирных масел и ферментов. Один из них (аллиназа) активизирует процесс распада аллицина (он же аллилсульфид цистеинсульфоксид) – вещества, ответственного за жгучесть вкуса и пользу для здоровья. Он синеет, поскольку аллицин, помимо аммиака, сульфатов, сульфидов и органических кислот разлагается еще и на специфические пигменты.
Чеснок нередко синеет или зеленеет, даже если правильно выбрать место для его высадки и обеспечить грамотный уход
Опытным путем было выяснено, что чеснок чаще синеет и зеленеет в ходе термообработки при достаточно высокой (40-80 °С) температуре. Кроме того, процесс ускоряют аминокислоты и слабокислый рН среды. В домашних заготовках, часто используется уксус, большинство рецептов предусматривает термообработку и постепенное охлаждение банок под одеялом. Поэтому несложно понять, что при консервации создаются благоприятные условия, измельченные чесночные зубчики синеют.
Зубчики в домашних заготовках могут синеть или зеленеть как равномерно, так и отдельными пятнами
Помимо региона выращивания, на процесс пигментации влияет уровень концентрации аллицина. Головка накапливает его постепенно, соответственно, молодые, еще слегка неспелые зубчики в домашних заготовках синеют реже, чем зрелые. А использованные сразу после сбора головки – реже, чем успевшие полежать при комнатной температуре.
Еще одна теория – чеснок в заготовках синеет тем чаще и интенсивнее, чем больше в нем содержится меди. Но однозначных подтверждений она не получила.
Почему посинел чеснок в маринованных грибах
Когда чеснок позеленел или посинел в маринованных грибах, банки с заготовками нередко просто выбрасывают. Это связано с тем, что многим известно: лук при взаимодействии с ядовитыми грибами тоже синеет или меняет оттенок на сине-зеленый.
Однако в данном случае проводить такую аналогию неправильно. Чеснок в качестве индикатора съедобности грибов не работает. Он синеет по причинам, описанным выше – нарушение целостности долек, продолжительная термообработка, кислая среда.
Кроме того, грибы, в отличие от используемых для домашней консервации овощей, имеют гораздо более сложный белковый состав. Поэтому с чесноком они в принципе взаимодействуют не очень хорошо.
Если есть возможность, лучше выбирать рецепты маринования грибов с иными специями. Когда в банки добавляют измельченные зубчики, они почти всегда синеют, несмотря на отсутствие предпосылок для высокой концентрации аллицина.
Рецептов маринованных грибов без чеснока достаточно много; тот, что придется по вкусу, найти вполне реально
Почему позеленел чеснок при засолке сала
Обойтись без использования чесночных долек при засолке сала никак нельзя. И нередко этот незаменимый ингредиент начинает синеть или зеленеть. Неестественная пигментация проявляется вследствие измельчения долек в кашицу или их нарезки на мелкие кусочки.
Целые дольки при засолке сала использовать бесполезно – они не передадут готовому продукту вкус и аромат. Однако нужно учесть, что он синеет, портя презентабельность готового продукта, реже, если солить сало с крупными пластиками или ломтиками и хранить его только в холодильнике.
Полностью гарантировать, что чеснок при засолке сала не будет синеть, нельзя, но снизить риск нежелательной пигментации – вполне можно
Почему позеленел чеснок при жарке
Когда чеснок позеленел или посинел при жарке, запекании в духовке или добавлении в горячее блюдо, это объясняется комплексным воздействием двух факторов:
- Нарушение целостности зубчиков. Перед термообработкой их в большинстве случаев мелко нарезают или измельчают в кашицу через пресс. При этом непременно начинает разлагаться аллицин, выделяя, в том числе, специфические пигменты, ответственные за то, что они синеют или зеленеют.
- Высокая температура. Активизирует процесс распада аллицина. Она сохраняется в сковороде или сотейнике надолго, поэтому чеснок синеет достаточно часто.
Ароматизированное масло позволяет обеспечить блюду желаемый запах, при таком способе жарки чеснок точно не будет синеть
Почему зеленеет натертый чеснок
Натертые на терке или пропущенные через пресс зубчики превращаются в кашицу, которая неизбежно взаимодействует с кислородом и светом. Избежать химической реакции с участием аллицина в данном случае никак нельзя.
Однако тертый чеснок синеет или зеленеет не всегда. Это объясняется скоростью течения реакции. А она сильно варьируется в зависимости от региона происхождения, степени зрелости головок и правильности их хранения.
Тертые зубчики никогда не синеют сразу: на это уходит минимум несколько часов
Что делать, если чеснок зеленеет
Нередко чеснок синеет по объективным причинам, повлиять на которые хозяйка не в состоянии. Однако можно существенно повысить шансы на сохранение презентабельности готовых горячих блюд и домашних заготовок, если знать о нескольких простых лайфхаках:
- Соблюдать правила хранения домашней консервации. В холодильнике места для всех банок с заготовками нередко не хватает, но даже если держать их в умеренно прохладном месте (18-22 °С), чеснок синеет и зеленеет существенно реже.
- По возможности выбирать рецепты консервов, которые нужно готовить холодным способом. Если заливать овощи маринадом, предварительно его не кипятя, внешний вид содержимого банки остается максимально естественным. Это касается и чеснока. Такие заготовки без термообработки обязательно нужно хранить в холодильнике, но чеснок в них синеет нечасто.
- Если рецепт предусматривает использование целых долек, чистить их лучше вручную, без ножа и иных колюще-режущих предметов. Это заметно снижает риск механических повреждений кожицы и запуска химической реакции, по итогам которой чеснок синеет.
- Использовать для домашней консервации слегка недозревшие головки. У них менее жгучий вкус, но заготовкам несложно обеспечить требуемую остроту, немного увеличив его количество в рецепте. Также желательно, чтобы урожай был свежесобранным. Головки, успевшие полежать после уборки, накапливают аллицин и синеют заметно чаще, даже если соблюдать рекомендованные условия хранения.
- Тем, кто проживает в регионах с умеренным и более суровым климатом для домашней консервации и готовки местный чеснок, а не привозной. Тот, который импортируют из Китая или Узбекистана, синеет намного чаще и интенсивнее, чем отечественный. Кроме того, его вкусовые качества и жгучесть оставляют желать лучшего.
У тех кто применяет описанные хитрости, чеснок синеет нечасто
Можно ли есть позеленевший чеснок
Чеснок после того, как он зеленеет или синеет, однозначно пригоден в пищу, никаких негативных последствий для здоровья его употребление не вызывает. Такая неестественная пигментация не означает наличия в домашних заготовках или блюдах токсинов, не свидетельствует о низком качестве урожая, его выращивании с использованием больших доз химических удобрений или наличии ГМО.
В теплых южных странах, где чеснок, отличающийся повышенным содержанием аллицина, в кулинарии используют достаточно широко, на такую неестественную пигментацию вообще не обращают внимания, ведь вкус готового блюда или домашней заготовки от того, что он синеет или зеленеет, никак не меняется. Это вполне естественное явление, следствие химической реакции, на течение которой хозяйка вообще не в состоянии повлиять. Когда чеснок в готовых блюдах и домашних консервах синеет или зеленеет, не нужно брать вину на себя, считая, что причина в нарушениях технологии приготовления или несоблюдении условий хранения.
Если непривычный вид заготовки все же смущает, перед подачей на стол кусочки просто извлекают
Заключение
Чеснок синеет или зеленеет в домашних заготовках и иных блюдах достаточно часто. Но далеко не всегда это означает ошибки в технологии приготовления или неправильное хранение. Выглядит такая пигментация не слишком эстетично, однако никакой опасности для здоровья не представляет. Вкус блюда или заготовки, в которой чеснок синеет или зеленеет, не меняется.
