Содержимое
Все сорта острого перца, существующие сегодня в мире, ведут свое происхождение от диких предков тропической Америки. Тропический пояс захватывает Центральную и практически всю Южную Америку. Считается, что блюда, приготовленные со жгучим перцем согревают и тонизируют. Индейцы Америки использовали острый перец как глистогонное.
Не стоит сразу кидаться пользоваться «средствами индейской народной медицины». Естественный отбор действует не только на животных, но и на людей. Как за столетия употребления продуктов брожения (вина) белый человек смог обрести повышенную устойчивость к алкоголю, так и желудочно-кишечный тракт южноамериканских индейцев, а также их поджелудочная железа, наверняка обладают повышенной устойчивостью к капсаицину: жгучему веществу, содержащемуся в остром перце. Сегодняшние американские глисты, кстати, тоже наверняка устойчивы к блюдам, содержащим данную приправу.
Поэтому стоит прислушаться к врачам, говорящим, что чрезмерное потребление острого перца вредно для желудка.
За время распространения острого перца по всему миру было выведено множество сортов этого растения с разной степенью жгучести.
Шкала Сковилла
Для упорядочения растений, приправ и чистых химических препаратов по степени остроты химиком Сковиллом была предложена «Шкала жгучести», согласно которой сегодня оценивается количественное содержание в продукте капсаицина.
По этой шкале на последнем месте находится болгарский сладкий перец, имеющий ноль Единиц Шкалы Сковилла (ЕШС). На первом месте находится Резинифератоксин, не имеющий отношения к перцам (содержится в двух видах молочаев) и являющийся отравляющим веществом, зато имеющий по шкале 16 млрд. единиц. Все острые перцы располагаются между этими двумя позициями.
Согласно этой шкале на сегодняшний день самый острый сорт перца – «Каролинский жнец», в 2013 году побивший рекорд Тринидадских скорпионов. Жгучесть «Каролинского жнеца» может доходить до 2,2 млн. ЕШС.
Применяют «Каролинский жнец» в медицинских и военных целях.
На втором месте «Скорпион Тринидада Моруга Бленд», имеющий от 1,2 млн. до 2 млн. ЕШС.
Trinidad Scorpion Moruga Blend
Недавно выведенный сорт, побивший в две тысячи двенадцатом году рекорд своего предшественника Trinidad Scorpion Butch T и стоящий сегодня на втором месте. Перец получил свое название «скорпион» за маленький хвостик. «Тринидадский», потому что именно на острове Тринидад были выведены эти сорта.
При выращивании и переработке столь жгучих растений необходимо носить костюмы химзащиты и противогазы. Используют его не как пряность, а для производства слезоточивых газов и краски, защищающей днище корабля от моллюсков.
Третье место поделили два сорта. Trinidad Scorpion Butch T – родственник рекордсмена, произрастающий также на Тринидаде и выращиваемый для тех же целей, что и Моруга. Его жгучесть доходит до 1,9 млн. единиц.
Naga Jolokia – естественный природный гибрид, появившийся в Индии. Второе его название «перец – приведение». По степени жгучести практически не уступает Тринидадским скорпионам.
Если не считать промышленность, эти сорта представляют интерес только для любителей соревнования «кто сумеет проглотить больше острых перчиков за минимальный промежуток времени». В пищу используют менее жгучие овощи. Хотя сорта Jolokia используют для приготовления соуса, минимально добавляемого в блюдах в минимальных количествах.
Среди «съедобных» сортов острого перца на первом месте по жгучести стоят перцы группы Хабанеро. Самый жгучий среди них – «Красная Савина».
Желающие попробовать блюдо с этим перцем сначала подписывают отказ от претензий по поводу последствий дегустации.
Если нужен не только острый, но и декоративный перец для выращивания в домашних условиях, можно остановиться на китайском декоративном пятицветном перце.
В процессе созревания плоды меняют цвет. Это еще и помогает определять степень зрелости плодов, так как урожай недружный. При созревании плод меняет цвет от пурпурного до красного.
Почему-то слово «пурпурный» обычно ассоциируется с красной гаммой, на самом деле это фиолетовый спектр цветов.
Перец острый. По шкале его жгучесть составляет 30 – 60 тысяч единиц. Для сравнения, жгучесть классического соуса Тобаско только 2,5 -5 тысяч.
По шкале жгучести этот перец стоит в одном ряду с группой Кайенский и, скорее всего, тоже входит в эту группу. Дело в том, что «Кайенский перец» — не сорт, а группа сортов жгучего перца. Еще одно название этой группы сортов «Чили». Сегодня термин «чили» применяется ко всем жгучим сортам перца.
Так как после трех первых сортов сырья для отравляющих газов начинаются съедобные перцы, то любители острых блюд уже могут выбирать для себя лучшие сорта острого перца, которые они хотели бы выращивать на своем участке или даже в квартире.
Острые и полуострые сорта перцев
К острым относятся сорта, имеющие от 7 тысяч до 5 миллионов единиц по шкале Сковилла. В число острых сортов входят такие наиболее известные, как группа Хабанеро, группа Кайенский, группа Тайский.
«Кайенский»
Часто под названием «Кайенский» понимают хорошо знакомые всем жителям постсоветского пространства довольно крупные длинные плоды стручкового перца красного цвета. Обладающего на самом деле довольно низкой степенью жгучести.
Именно из подобных сортов производят одноименную специю. Плоды хорошо высушиваются, из них удаляются семена и прожилки, а мякоть перетирается в порошок.
Форма плодов в группе «Кайенский» может варьироваться от длинной до шарообразной, размер от крупного до мелкого. Цвет зрелых плодов может быть красный, белый, черный, фиолетовый, желтый. Незрелые плоды фиолетового или зеленого цвета.
Единственный общий признак: околоплодник содержит мало влаги.
«Чили» сегодня называют практически любой перец острее болгарского, поэтому к этой группе нередко относят полуострые сорта перца.
К полуострым относятся имеющие отличное от нуля количество единиц. Собственно, только сладкий болгарский перец не содержит капсаицима и не является ни полуострым, ни острым.
Анахайм
Является одним из полуострых.
Это крупный сорт перца, который можно использовать для гриля или фарширования. Плоды этого сорта могут быть красного или зеленого цвета. В пищу можно употреблять оба варианта. При этом зеленый менее жгучий, зато у него богаче химический состав.
Может храниться в холодильнике неделю. Для более длительного хранения его необходимо заморозить.
Способы использования острого перца
Маленькие свежие стручки обжаривают на сковородке до размягчения. Предварительно, если это необходимо, надо убрать семена и прожилки. Если кожица перца слишком толстая, ее снимают тоже.
Более крупные можно запечь в духовке на сильном огне или опалить на газовой конфорке до черноты. Цель манипуляции: удалить кожицу.
Способ хранения в какой-то мере зависит от размера плода.
Заморозка
Процедуре подвергают обжаренные стручки. Если необходимо заморозить свежие, то их сначала окунают в кипящую воду на три минуты, после чего остужают и замораживают. Кожицу с замороженных перцев снимать не надо, во время оттаивания она отойдет сама.
Сушка
Сушат перец на солнце, от чего стручки приобретают более насыщенный оттенок и сморщиваются. Сушеный перец чаще всего смалывают в порошок, предварительно сняв чашечку. При желании можно и целиком в блюдо положить.
Помимо приготовления порошка, сушеные перцы нанизывают на веревку и подвешивают перцовые связки к потолку, сохраняя его таким образом на зиму.
Замачивание
Существует еще один малоизвестный способ сохранить мелкий острый перец с высокой степенью жгучести. Стручки складывают в банку с завинчивающейся крышкой и заливают водой. Очень быстро вода пропитывается капсаицином, выделившимся из семян. В результате в такой среде не выживает ни одна бактерия.
Все это хорошо, но садовода в первую очередь волнует, какой сорт острого перца выбрать для выращивания его в огороде. И волнует его больше урожайность и приспособленность перца к условиям региона, а не его жгучесть. Обожженные рецепторы языка вряд ли будут способны отличить на вкус Хабанеро от Тобаско.
Самые урожайные сорта острого перца. С фото
Огонек
На постсоветском пространстве известен настолько, что его название становится уже нарицательным подобно названию «чили».
Это растение с длинными крупными плодами классической формы. Вес плодов тридцать – сорок пять граммов, а урожайность достигает трех килограммов с квадратного метра на открытой грядке, что очень немало, если учесть количество потребляемого за раз продукта. В теплице кусты могут дать почти четыре килограмма плодов с метра.
Сорт среднеспелый, куст высотой сорок пять – пятьдесят пять сантиметров. Устойчив к распространенным заболеваниям.
Тонус 9908024
Еще один проверенный временем высокоурожайный сорт.
Среднеранний. Плод крупный, длинный, массой пятнадцать граммов. Средняя урожайность три с половиной килограмма. Плоды можно собирать как зрелые (красного цвета), так и в стадии технической спелости, т. е. еще зеленые. У этого сорта особенность: направленные вниз плоды и слабоморщинистые листья. Устойчив ко многим вирусным заболеваниям.
Перец считается южным растением, поэтому существует убеждение, что в северных регионах он может расти только в теплице. В Сибири и подавно его начали выращивать только сорок пять лет назад. Соответственно, российские огородники не стремятся выделять посевные площади под эту культуру. А зря. Уже существуют сорта, выведенные для выращивания в открытом грунте России.
Астраханский 147
Старый, известный еще в Союзе сорт. Создан и районирован для южных районов Союза в Волгограде в сорок третьем году. Дает около тридцати очень мелких и жгучих плодов. Перчик не весит больше двадцати четырех граммов.
Астраханский 628
Это совершенно другой сорт, созданный в Майкопе, но тоже предназначенный для выращивания на юге. Перчик этого сорта весит всего четырнадцать граммов. Нередко эти два сорта путают, что объясняет разную величину плодов якобы одного сорта.
Слоновый хобот 304
На него стоит обратить внимание уже зауральцам. Тоже детище Майкопской станции. Предназначен сорт для выращивания на Дальнем Востоке. Отличительной чертой является присутствие фиолетового пигмента. Перцовый куст в междоузлиях имеет фиолетово-коричневую окраску.
Сорт среднеспелый. Относится к полуострым. Плод длинный, конусообразный, несколько изогнутый. Длина до девятнадцати сантиметров при массе до двадцати пяти граммов. Урожайность до полутора килограммов с метра квадратного.
Набирают популярность декоративные сорта. Это многолетние вечнозеленые кустарники, способные расти при недостатке света.
К примеру «Голдфингер» не съедобен по всем источникам, а по «Филиус Блю» сведения разнятся. Лучше не рисковать и употреблять в пищу сорта, выведенные для кулинарии.
Декоративный сорт «Пиковая дама»
Куст шарообразный. Полностью вызревшие плоды красного цвета, недозрелые фиолетового.
Филиус блю
Перчик имеет интересный фиолетовый цвет. Плодоносит обильно. Плоды обладают очень жгучим вкусом. Но вот съедобность данного сорта под вопросом.
Голдфингер
Красивый и оригинально выглядящий сорт, но, увы, плоды не съедобны.
Рябинушка
Плод круглый, диаметром до двух с половиной сантиметров. Используется для приготовления паприки.
Заключение
Начинающему садоводу кажется, что сортов жгучих перцев очень мало. Часто, вообще, люди знают только какой-то один. Но стоит присмотреться повнимательнее и глаза разбегаются от изобилия разновидностей острого перца.
