Соленые огурцы с брожением (бродячие, броженые) на зиму: лучшие рецепты на 1, 3-литровую банку

Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках – ароматная закуска, позволяющая разнообразить меню, когда свежие овощи недоступны. Они являются традиционной заготовкой в России и Германии, более полезны, чем маринованные с уксусом. Разнообразить вкус и запах позволяют травы и коренья, главными из которых являются укроп, хрен, листья черной смородины.

Соленые огурцы вкусные и намного полезнее маринованных

Соление и брожение

Некоторые считают, что соленые и броженые огурцы делают разными способами. Но в основе их приготовления лежит один процесс – молочнокислое брожение.

Второе название не столь распространено, как первое, а возникло, вероятно, благодаря замене бочек на стеклянные банки емкостью 1 и 3 л. Там процессы брожения более заметны, особенно если овощи готовят в обычном жилом помещении.

Когда зеленцы делают в бочках, окислительные реакции происходят медленно. Емкость после закладки огурцов оставляют в теплом месте на 1-2 дня, чтобы брожение только началось, но не вошло в активную фазу. Затем сразу переносят в прохладное место. Если их оставить при обычной температуре, процесс будет бурным, и не все зеленцы просолятся одинаково.

Огурцы броженые в банках на зиму готовятся быстро. Их обычно оставляют в теплом месте до завершения реакции или прекращают ее искусственно, чтобы зеленцы не перекисли при слишком высокой температуре. Ведь готовят огурцы летом.

Крышками банки не закрывают до прекращения процесса брожения. Емкости ставят в глубокие миски или тазы, чтобы пена не испачкала все вокруг, собирают ее по мере необходимости, сначала – несколько раз в день. Чтобы в банку не попали привлеченные соблазнительными запахами мошки, горлышки прикрывают марлей или другой тканью, хорошо пропускающей воздух.

Правила засолки огурцов методом брожения

Иногда огурцы выходят невкусными, хоть хозяйка пробовала их в гостях, и получила рецепт из первых рук. Конечно, бывает, что женщины хранят семейные секреты засолки. Но обычно причиной неудачи служат неправильно подобранные ингредиенты, последовательность действий или другие тонкости, на которые редко обращают внимание.

Выбор огурцов

То, что огурцы должны быть свежими, а купленные на рынке или в магазине перед засолкой нужно предварительно замочить в холодной воде, широко известно. Но что некоторые сорта непригодны для заготовок, знают не все:

1. Лучшие броженые огурцы получаются из разновидностей с «русской» рубашкой – крупными редкими пупырышками и черными шипами.
2. «Немецкая» рубашка больше подходит для маринования. Но годится она и для соления. Огурцы отличаются мелкими частыми пупырышками с черными колючками.
3. Зеленцы с белыми шипами лучше есть свежими. Их можно использовать при приготовлении зимних салатов. В крайнем случае – делать малосольные огурцы. Но есть их нужно сразу. Плоды становятся мягкими, как только полностью просаливаются.
4. Огурцы с гладкой кожурой без пупырышков едят свежими. Для заготовок они непригодны.

Для засолки лучше всего подходят плоды с редкими крупными пупырышками и черными шипами

Пряности для засолки

Неправильно считать, что чем больше пряностей засунуть в банку, тем вкуснее получится заготовка. Во всем нужно знать меру. Те, кто не верит, может напихать в одну банку зелени столько же, сколько и основных ингредиентов. Возможно, кто-то посчитает их вкусными, но большинство людей такие плоды есть откажутся.

Для всех рецептов соленых методом брожения огурцов традиционными пряностями считаются:

• соль;
• укроп;
• листья черной смородины;
• корень и зелень хрена.

Строго говоря, для засолки в банках достаточно воды и соли. Остальные пряности кладут для придания крепости и аромата. Раньше в этот список входили вишневые листья, но сейчас о них вспоминают редко.

Среди дополнительных ингредиентов можно встретить:

• тархун (эстрагон);
• красный перец острый;
• чабрец;
• лавровый лист;
• горчицу;
• горошины черного перца.

Использовать можно практически все пряно-ароматические травы. Главное – соблюдать меру, иначе заготовка отправит вкусовые и обонятельные рецепторы в нокаут.

Почему огурцы не хрустят

О чесноке следует упомянуть отдельно. Для броженых огурцов он стал традиционной специей. Но как редко они получаются хрустящими! Многие хозяйки со вздохом вспоминают бабушек и уверяют, что современные огурцы «не те». А причина в чесноке. Именно он делает зеленцы вкусными, ароматными и мягкими. Бабушки, если хотели сделать огурчики покрепче, клали в заготовку корень хрена, а не чеснок.

Советы и секреты

Воду для броженых огурцов нужно брать колодезную или родниковую. Ту жидкость, которая течет из крана в городских квартирах, использовать нельзя. Лучше купить бутилированную воду. И довести ее до кондиции, добавив на каждые 3 л столовую ложку кальция хлористого. Так вода станет жесткой.

Мягкую для бочковых огурцов использовать нельзя, правила для банок емкостью 1 или 3 л более свободные. Но заготовка получится намного вкуснее, а стоит аптечный препарат недорого.

Кроме тщательного выбора воды, специй и плодов, нужно придерживаться таких правил:

1. Соль берут только каменную или морскую.
2. Плоды в банку укладывают вертикально, «стоя». Когда сверху остается место, несколько плодов помещают плашмя.
3. Если солить броженые огурцы на зиму, кончики обрезать нельзя. Это ускоряет приготовление, но сокращает срок хранения, делает плоды мягче.
4. При замачивании не слишком свежих зеленцов в воду хорошо добавить кубики льда.
5. Укроп лучше брать старый, с пустым стеблем и начавшими буреть крупными зонтиками.

Если при солении у огурцов отрезать кончики, они не будут хрустеть и долго храниться

Классический рецепт броженых огурцов

Конечно, классический рецепт хрустящих бродячих огурцов на зиму следует готовить в бочках. Сейчас можно купить не слишком большую емкость, которую легко размесить даже в городской квартире.

Ингредиенты на 10-литровую кадку или бочку:

• огурцы в «русской» рубашке – сколько войдет;
• черная смородина – 30 листиков;
• укроп – 5-6 старых полых стеблей с начинающими вызревать зонтиками;
• хрен – 5-6 листьев;
• соль каменная – 2 ст. л. с горкой на 1 л жидкости;
• вода.

Для остроты можно добавить 3-5 стручков красного жгучего перца, а для крепости – очищенный и нарезанный либо натертый кусок корня хрена.

Приготовление:

1. Огурцы с черными, редко расположенными крупными пупырышками вымыть, залить водой со льдом на 1-2 часа.
   
2. Ополоснуть зелень. Укроп и листья хрена можно нарезать крупными кусками или просто поломать.
   
3. На дно подготовленной бочки поместить часть зелени. Огурцы уложить плашмя.
   
4. Оставшиеся приправы поместить сверху, или переслаивать плоды. Залить холодным рассолом.
   
5. Закупорить бочку и отправить в помещение с температурой 6-7 ° С на полтора месяца. Потом соленье можно есть.
   

Адаптация классического рецепта для стеклянных банок

Но даже для самой маленькой бочки не всегда есть место в городской квартире. Да и низкую температуру можно обеспечить только зимой на балконе. А заготовки делают летом, тогда же происходит интенсивное брожение, противопоказанное для бочковых огурцов. Даже у сельских жителей, обитающих в построенных несколько десятилетий назад домах, не всегда есть холодный погреб или подвал.

Приходится консервировать броженые огурцы в стеклянных банках небольшой емкости и адаптировать к ним рецепты.

Иногда хозяйка находит описание процесса приготовления овощей в кадках или бочках, но как сделать его в 1-3-литровых банках не знает. Ничего сложного в этом нет.

Следующие 4 пункта посвящены адаптации классического рецепта соленых огурцов к стеклянным емкостям. Вкус у них будет отличаться от бочковых незначительно.

Броженые огурцы: рецепт на 3-литровую банку

Если просто пропорционально разделить ингредиенты, огурцы могут не получиться. В банках и бочках их приготовление хоть и незначительно, но отличается, существуют определенные тонкости.

Ингредиенты:

• огурцы – 1,7 кг;
• лист хрена – 1,5-2 шт.;
• вода – 1,5 л;
• соль – 2 ст. л.;
• лист черной смородины – 7 шт.;
• укроп – 1 старый стебель;
• перец горький – 1 стручок;
• кусочек корня хрена.

Если сравнивать рецепты, как солить броженые огурцы на зиму в бочках и банках, легко заметить, что количество продуктов уменьшено не всегда пропорционально. Так и должно быть. Происходит быстрое брожение при высокой температуре. Соли и зелени потребуется меньше.

Приготовление:

1. Стерилизовать банки и крышки.
2. Огурцы замочить в холодной воде на 1-2 часа.
   
3. Сварить и полностью охладить рассол. Или хорошо размешать – соль должна раствориться. Брожение проходит быстро. Если консервант будет лежать на дне, огурцы могут стать мягкими еще до полного растворения соли, а ее и так меньше, чем в бочках.
   
4. Зелень ополоснуть, крупно нарезать. Сразу же часть выложить на дно банки.
   
5. Огурцы установить в емкости вертикально. Сверху поместить остаток зелени. Залить рассолом.
   
6. Установить банку в глубокую широкую кастрюлю или миску. Накрыть марлей. По мере необходимости собирать и удалять пену.
   
7. Когда брожение перейдет в спокойную фазу, закрыть банку крышкой и убрать в прохладное место. Через месяц огурцы готовы.
   

Броженые огурцы: раскладка на литровую банку

Последовательность приготовления броженых в литровых банках огурцов та же, что для емкостей 3 л. Раскладка следующая:

• огурцы – 0,5 кг;
• хрен – 1 лист;
• красный жгучий перец – 1 маленький стручок или кусочек большого;
• вода – 0,5 л;
• соль – 2 ч. л.;
• черная смородина – 3 листа;
• укроп – 1 зонтик;
• небольшой кусок корня хрена.

Выбирать зеленцы для засолки в литровых банках нужно не слишком большие. Иначе в емкость влезет только несколько штук.

Броженые огурцы под капроновой крышкой на зиму

Это один из способов укупорки соленых холодным способом овощей. Когда процесс брожения станет практически незаметным, наружную часть банки ополаскивают. Чистой тряпочкой убирают остатки пены с горлышка. При необходимости доливают холодный рассол.

Капроновую крышку (негерметичную) обдают кипятком. Закрывают банку. Убирают на хранение в максимально прохладное место. При высокой температуре процессы брожения будут продолжаться, и огурцы могут перекиснуть.

Броженые огурцы на зиму под железные крышки

Чтобы заготовка лучше хранилась, некоторые хозяйки предпочитают закрывать банки жестяными или закручивающимися металлическими крышками. Они сливают и кипятят рассол, сразу же возвращают его в емкость. Закатывают огурцы.

Здесь нужно помнить, что процессы брожения хоть и медленно, но продолжаются в теплом помещении. Если нет холодного погреба или подвала, жестяные крышки с большой вероятностью вздуются, даже после кипячения. Капроновые же потихоньку будут выпускать продукты брожения, и заготовка останется целой.

Доставать из банок содержимое, чтобы его промыть, а емкость стерилизовать, не рекомендуется. Но некоторые хозяйки так делают. Вкус от этого ухудшается, и вообще заготовка может быть испорчена. Вместе с некрасивым осадком смываются консерванты, покрывающие плоды и зелень.

Огурцы можно ополоснуть прямо перед подачей на стол. Если не выставлять перед гостями банку, а использовать по назначению любое блюдце или тарелку, все будет красиво.

Хрустящие броженые огурцы на зиму

Чтобы огурцы лучше хрустели и были крепкими, в рассол можно добавить водку. Но делают это непосредственно перед укупоркой банки. Спирт служит дополнительным консервантом и останавливает процессы брожения.

Ингредиенты на 3 л банку:

• огурцы – 1,7 кг;
• черная смородина – 7 листьев;
• стебель укропа без корня с зонтиком – 1 шт.;
• водка – 75 мл;
• соль – 2 ст. л.;
• листья хрена – 3 шт.;
• вода – 1,5 л.

Приготовление:

1. Зелень и огурцы вымыть. Листья хрена и укроп нарезать большими кусками.
   
2. Стерилизовать и охладить банки. На дно уложить часть зелени. Набить емкость огурцами, выставляя их вертикально. Сверху поместить остатки зелени.
   
3. Залить холодным рассолом. Регулярно удалять продукты брожения. Когда оно прекратится, влить водку, закрыть ошпаренной кипятком капроновой крышкой.
   

Бродячие огурцы в банках на зиму с хреном и укропом

Листья хрена и укроп добавляют в огурцы практически всегда. Это один из самых простых рецептов, который понравится людям, не любящим запаха черной смородины даже в заготовках.

Ингредиенты на литровую банку:

• огурцы – 0,5 кг;
• лист хрена – 0,5 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.;
• соль – 2 ч. л.;
• вода – 0,5 л.

Приготовление:

1. Небольшие упругие огурцы моют и замачивают холодной водой.
   
2. На дно стерильной банки укладывают зонтик укропа и половину нарезанного листа хрена.
   
3. Огурцы в емкость ставят вертикально. Сверху помещают оставшуюся зелень.
   
4. Заливают холодным рассолом. Накрывают марлей. Регулярно убирают продукты брожения. Когда оно стихнет, ополаскивают наружную часть банки, моют горловину. Укупоривают ошпаренной капроновой крышкой.
   

Огурцы соленые брожением: рецепт с листьями вишни и смородины

Вишневые листья сейчас добавляют в соления редко, но мало какой старинный рецепт без них обходился. Здесь главное не переложить пряность. Листья вишни, хоть и заставляют вкус играть новыми нотками, в больших количествах способны испортить заготовку. Смородины же можно не жалеть.

Ингредиенты на 1 л банку:

• огурцы – 500 г;
• лист черной смородины – 3 шт.;
• соль – 2 ч. л.;
• укроп – 1 зонтик;
• лист вишни – 1 шт.;
• вода – 0,5 л;
• хрен – 0,5 листа.

Приготовление:

1. В стерильную банку положить зелень.
   
2. Сверху вертикально разместить вымытые огурцы и заполнить емкость рассолом.
   
3. Когда брожение утихнет, слить жидкость, вскипятить, сразу вернуть в банку. Закатать стерильной жестяной крышкой.
   

Бродячие огурцы на зиму с чесноком

Если при солении добавить чеснок, огурцы не будут хрустеть и станут мягче. Эта специя предназначена для маринования и горячей заливки, а не холодного брожения. Но для многих важнее специфический вкус и аромат, чем хруст и тугие зеленцы. Этот рецепт для них.

Ингредиенты на 3 л емкость:

• огурцы – 1,7 кг;
• хрен – 2 листа;
• чеснок – 2-3 крупных зубчика;
• укроп – 1 старый стебель с зонтиком;
• черная смородина – 7 листиков;
• корень хрена – небольшой кусок;
• красный острый перец – 1 маленький стручок;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 1,5 л.

Приготовление:

1. Помыть под проточной водой огурцы и зелень. Овощи при необходимости замочить. Очистить чеснок и корень хрена.
   
2. На дно стерильной банки положить часть зелени, чеснок, целый стручок горького перца, нарезанный произвольно корень хрена. Огурцы в емкости размещать вертикально. Сверху засыпать оставшиеся пряности. Залить холодным рассолом.
   
3. Накрыть марлей. Регулярно убирать пену. Когда брожение закончится, укупорить капроновой крышкой.
   

Броженые огурцы в банках с эстрагоном

Эстрагон или тархун – специя, которую кладут в огурцы не всегда. Растение принадлежит к роду Полынь, обладает сильным специфическим вкусом и ароматом. Особенно популярна приправа во Франции.

Запах сухого и свежего тархуна заметно отличаются. Правильно использовать их в разных блюдах. При солении огурцов берут только что сорванные зеленые веточки.

Ингредиенты на банку в 1 л:

• огурцы – 500 г;
• листья хрена – 0,5 шт.;
• эстрагон – 2 веточки длиной около 10 см;
• соль – 2 ч. л.;
• водка – 25 мл;
• вода – 500 мл.

Приготовление:

1. В чистую банку сначала положить зелень, потом огурцы. Залить рассолом.
2. Перед тем как укупорить, добавить водку.
   

Огурцы, броженые в банках без сахара

Сахар и не нужен при засолке огурцов. Рецепты с ним придуманы недавно и ускоряют процесс брожения. Использовать подсластитель имеет смысл холодным летом, когда соленья готовят на даче, и их нужно сделать как можно быстрее.

Предложенный рецепт используют чаще для малосольных огурцов. Но так можно сделать и зимнюю заготовку. Люди, которые не любят запахи пряностей, оценят ее по достоинству.

Ингредиенты на литровую банку:

• небольшие огурцы – 500 г;
• вода – 500 мл;
• соль – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Огурцы моют, при необходимости замачивают в холодной воде. Вертикально укладывают в банку.
   
2. Соль растворяют в воде. Заливают огурцы. Накрывают марлей. Ставят в место, защищенное от солнца. Регулярно меняют тряпочку на чистую, собирают пену.
   
3. Когда брожение станет почти незаметным, сливают рассол. Кипятят. Возвращают в банку.
   
4. Закрывают капроновой крышкой.
   

Бродячие огурцы холодным способом

Все рецепты, в которых перед закупоркой банки рассол не кипятят, можно считать приготовленными холодным способом. Именно так получаются особенно вкусные, хрустящие огурцы.

Этот способ приготовления предназначен специально для любителей экспериментировать, без укропа и смородиновых листьев, но с ароматным чабрецом. Дополнительную крепость заготовке придадут острый перец и корень хрена.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

• огурцы – 1,7 кг;
• листья хрена – 1 шт.;
• чабер или чабрец – 5 веточек;
• соль – 2 ст. ложки;
• корень хрена – небольшой кусок;
• перец острый – маленький стручок.

Приготовление:

1. На дно банки положить зелень, перец и корень хрена. Огурцы разместить в емкости вертикально. Залить рассолом.
   
2. Когда брожение закончится, закрыть с помощью капроновой крышки.
   

Острые бродячие огурцы в банках на зиму: рецепт с перцем чили

Многие рецепты соленых огурцов включают в себя красный острый перец. Но если его положить много, плоды станут «термоядерными». Этот рецепт наверняка оценят гости при распитии крепких спиртных напитков. На следующее утро приготовленные с перцем чили огурцы помогут справиться с симптомами похмелья.

Ингредиенты на банку в 3 л:

• огурцы – 1,7 кг;
• хрен – 2 листа;
• укроп – 1 взрослое растение с зонтиком, без корня;
• соль – 2 ст. л.;
• перец чили – 1-1,5 больших стручка;
• черная смородина – 7 листиков;
• вода – 1,5 л.

Приготовление:

1. Огурцы помыть, если нужно, замочить холодной водой. Зелень ополоснуть. Перец нарезать кусочками, не вынимая семян.
   
2. На дно банки уложить перец, зелень. Сверху вертикально поставить огурцы. Залить холодным рассолом.
   
3. После окончания брожения закрыть капроновой крышкой.
   

Как закрыть бродячие огурцы с горчицей на зиму

Горчица придаст огурцам дополнительную крепость, тонкий специфический вкус и аромат. Правда, рассол будет мутным, особенно если использовать порошок, но плоды можно вымыть перед подачей на стол.

Ингредиенты на 3-литровую емкость:

• огурцы – 1,7 кг;
• листья черной смородины – 5 шт.;
• чеснок – 2 зубца;
• укроп – 1 стебель с зонтиком;
• лист хрена – 1 большой или 2 маленьких;
• соль – 2 ст. л.;
• горчица – 1,5 ст. л. порошка или 2 ст. л. зерен;
• вода – 1,5 л.

Приготовление:

1. Сначала варят рассол из воды, соли и горчицы. Полностью охлаждают.
   
2. На дно стерильной банки укладывают половину измельченной зелени, чеснок и корень хрена. Огурцы выставляют вертикально. Остаток пряностей помещают сверху. Заливают холодным рассолом.
   
3. Оставляют бродить. Когда реакция станет практически незаметной, закупоривают банку капроновой крышкой.
   

Правила хранения

Готовые огурцы должны храниться в лишенном доступа света прохладном месте. Если банки будут стоять при высокой температуре, брожение продолжится, огурцы перекиснут, станут мягкими и невкусными.

Заключение

Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках делаются просто, рецепты допускают отступления и вольности. Чтобы заготовка получилась вкусной, воду лучше брать жесткую, не усердствовать с разнообразием пряных трав. Плоды будут плотными и хрустящими, только если при приготовлении не использовали чеснок. Крепость может придать корень хрена.

Рекомендуемые записи

Какие огурцы самые урожайные для теплиц

Сорта огурцов для теплицы

Листья у огурцов в теплице побелели

Высчитываем сроки посева семян огурцов на рассаду

Рецепт квашеной капусты домашней очень вкусной

Жареные опята на зиму

Как солить сыроежки холодным способом без варки

Как засолить волнушки горячим способом: рецепты приготовления на зиму

Cоленые белые грузди горячим способом: 12 рецептов засолки в домашних условиях