Содержимое
Свежая капуста горчит по разным причинам. В одних случаях неприятный привкус связан с особенностями сорта, в других с условиями выращивания, а в третьих с продолжительностью хранения. Часто нежелательную горечь из продукта можно убрать. Для этого есть несколько способов.
Почему белокочанная капуста горькая
Когда горчит молодая капуста, причины могут быть естественными. В ее составе есть глюкозинолаты – органические соединения. В них высокое содержание серы, что и придает горечь кочерыжке и некоторым листьям. Это может влиять не только на вкус, но и на запах. Меньше глюкозинолатов в крупных вилках и ранних сортах белокочанной капусты. Повышенное содержание этих соединений в поздних разновидностях культуры постепенно снижается. Зимой горечь выражена уже существенно меньше. К марту она полностью исчезает.
Горькая капуста с грядки часто означает, что выращивали культуру неправильно. Возможных причин неприятного привкуса несколько:
- избыток азотистых соединений, включая нитраты (соли азотной кислоты);
- дефицит некоторых микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, калия;
- нехватка влаги – недостаточный полив, чрезмерно засушливое лето.
Горечь усиливается, когда сочетается несколько факторов. Чаще это касается переизбытка удобрений в комплексе с недостаточным поливом. Культуре могло и хватать влаги для роста и развития, но в периоды подкормок ее было мало, потому скапливалось много нежелательных веществ в составе.
Нередко избыток некоторых элементов связан с недобросовестностью выращивающих культуру людей. Они перекармливают ее удобрениями в погоне за быстрым ростом и крупными размерами.
Причина нежелательного привкуса капусты может крыться в выращивании по соседству с горьким перцем
Горькой свежая капуста может оказаться из-за несвоевременной уборки урожая. Нежелательный привкус нередко свидетельствует о незрелости культуры, которую слишком рано сняли с грядки. Часто горечь появляется у поздних сортов, которые убрали до наступления заморозков. В этом случае страдает и сочность капусты. Правильно убирать урожай после первых заморозков.
Горчить белокочанная капуста может после долгого хранения. Чаще это связано не с тем, сколько урожай пролежал, а с неправильными условиями. Капуста может потерять слишком много влаги, тогда горечь усилится.
Как убрать горечь из белокочанной капусты
При наличии нежелательного привкуса следует знать, что сделать, чтобы капуста не горчила. Вариантов решения проблемы несколько.
Замочить в воде
Если овощ горчит, то убрать неприятный вкус поможет замачивание в холодной воде. Это уместно в том случае, когда дальнейшее приготовление подразумевает необходимость шинковки. Кочан тонко нарезают и заливают холодной водой. Через полчаса всю жидкость сливают.
Чтобы овощ не горчил, в воду для замачивания эффективно добавить яблочный уксус. Достаточно 1 ст. л. на литр. Такой вариант лучше использовать, когда планируется приготовление салата.
Посолить
Чтобы капуста не горчила, эффективно ее посолить. Алгоритм действий такой:
- Тонко нашинковать овощ.
- Сложить заготовку в подходящую емкость.
- Пересыпать стружку солью.
- Помять нарезку руками или вилкой.
- Через 10-15 минут слить всю жидкость.
- Заготовку откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой.
Благодаря такой обработке капуста пускает сок, с которым уходит горечь. При дальнейшем приготовлении следует учитывать, что капуста уже соленая, чтобы не переборщить со специей.
Залить кипятком
Если овощ горчит, а приготовление блюда подразумевает использование цельных листьев, то поможет крутой кипяток. Разобранный на части вилок опускают в него на несколько секунд, а затем сразу промывают ледяной водой. Если планируется дальнейшая термическая обработка, то охлаждение необязательно, а обработку кипятком можно продлить до минуты.
Недостаток такого способа в частичной потере ценных элементов. Они разрушаются при тепловой обработке. Этот минус имеет место только в том случае, если планируется использование овоща в свежем виде.
Если горчить кочаны начали из-за длительного хранения, то от неприятного привкуса уже не избавиться – продукт не следует употреблять в пищу
Применить лимонный сок
Еще один вариант, чтобы капуста больше не горчила – использовать лимонный сок. Особенно хорош такой способ, когда предполагается приготовление салата или холодной закуски.
Алгоритм для устранения горького привкуса такой:
- Овощ тонко нашинковать.
- Полить нарезку лимонным соком.
- Перемешать.
- Через десять минут слить жидкость.
Есть и другой вариант. Можно замочить нашинкованную капусту в такой смеси:
- 0,5 л воды;
- ½ ч. л. сахарного песка;
- ¼ ч. л. лимонной кислоты.
Вода должна быть теплой. В таком составе можно замачивать тонкую шинковку или крупно нарезанные куски. Достаточно 10-15 минут. После можно сразу продолжать приготовление или ополоснуть заготовку холодной водой, чтобы убрать кисло-сладкий привкус.
Как выбрать капусту без горечи
Нет абсолютной гарантии, что купленный овощ не будет горчить. Чтобы снизить такую вероятность, при выборе надо руководствоваться такими факторами:
- у поздних сортов упругий кочан – деформация при сжатии говорит о незрелости, рыхлость допустима только у летней салатной культуры;
- приятный капустный аромат без горечи;
- листья плотные, упругие;
- отсутствие трещин, пятен;
- вес не менее 1 кг;
- у свежего овоща ярко-зеленый цвет и белый срез.
При покупке обязательно осмотреть кочерыжку. Если с нее срезано слишком много листьев, это указывает на попытку скрыть признаки болезни или залежалость.
Горчить овощ может из-за избытка нитратов. Об их наличии говорят такие признаки:
- слишком толстые листья в основании кочана;
- маленький вес, не соответствующий размерам вилка.
Лучший способ контроля нитратов в продуктах – использование специального прибора (нитратомера)
Заключение
Свежая капуста горчит по разным причинам. Чаще это переизбыток нитратов, неправильный уход за культурой, слишком долгое хранение или его ненадлежащие условия. Есть несколько вариантов, как избавиться от горького привкуса. При выборе следует учитывать способ дальнейшего приготовления блюда.
