Содержимое
Часто при сборе урожая и дальнейшем употреблении бахчевых культур, в частности дынь, наблюдаются серьезные изменения их вкуса и запаха. Обычно при этом дыня горчит или имеет особый «химический запах», например, запах ацетона. Естественно, многие потребители с настороженностью относятся к подобным проявлениям и не употребляют такие продукты в пищу. И нужно сказать, что их опасения имеют под собой серьезные основания.
Перечень возможных причин ухудшения вкуса дыни
Причин ухудшения вкуса дыни может быть несколько. Преимущественно они связаны с ошибками в уходе за растением. К ним относят:
- Ошибки в выборе климатической зоны выращивания. Дыня относится к теплолюбивым растениям, и в более холодных регионах ей требуется больше ухода. В совсем холодных климатических условиях дыню вообще не рекомендуется выращивать в открытом грунте.
- Недостаток влаги, как и чрезмерная увлажненность, могут вызывать изменение вкуса дыни и консистенции ее мякоти.
- Применение избыточных доз минеральных удобрений (в особенности, азотосодержащих) приводит к появлению у плодов кислого или горького привкуса.
- Если фрукты передержать на бахче, то есть довести их до состояния перезрелости, в их вкусе и запахе появляется сильный «химический» оттенок, напоминающий запах ацетона или растворителя.
- Грибковые заболевания, в частности фузариоз, приводят к появлению у плодов горького привкуса.
- Механические повреждения плодов являются дополнительным местом проникновения в них бактерий, деятельность которых приводит не только к появлению неприятных запаха и вкуса, но и к их порче.
Кроме того, к причинам ухудшения вкуса плодов относят другие формы неправильного ухода за растением и события, имеющие случайный характер (например, нашествия вредителей и пр.).
Как влияет состав почвы и уход на вкус дыни
Влияние состава почвы и степени ее «ухоженности» является одним из двух условий получения хорошего урожая рассматриваемой бахчевой культуры (другим важным условием является наличие большого количества тепла и света).
Лучше всего дыни растут на легких черноземах и т. н. «каштановых» почвах с высокой степенью увлажнения. Однако не следует думать, что дыни способны растит только на таких почвах, растение прекрасно плодоносит и на засоленных участках, чем выгодно отличается от многих представителей одомашненных культур.
Основным требованием к почве является ее хорошее обеспечение питательными веществами (азотом, калием и фосфором) и достаточное количество влаги. Обеспечить присутствие питательных веществ в почве можно, если в нее внести удобрения (преимущественно, органические). Один из самых эффективных способов – внесение в осеннюю вспашку перепревшего навоза в количестве до 600 кг на сотку. Такого количества удобрений достаточно, чтобы в следующем сезоне получить урожай дыни без каких-либо дополнительных подкормок.
Уменьшение количества питательных веществ сказывается, преимущественно, на размерах плодов. А вот несоблюдение норм полива приводит не только к измельчанию плодов, но и к ухудшению вкуса. В подавляющем большинстве случаев дыня горчит не от наличия в ее тканях нитратов, а от неправильного полива.
Какие правила по выращиванию необходимо соблюдать
Выращивание каждой культуры должно полностью соответствовать правилам агротехники для нее. Дыня не является исключением. Все условия по выращиванию дыни должны соблюдаться. Самым главным является температура, при которой культура содержится. Это значит, например, что не стоит выращивать дыни в открытом грунте в холодных климатических зонах.
Особенно это важно для южных сортов, требующих не только соответствующей температуры воздуха, но и приемлемой температуры грунта. Кроме того, любая дыня для нормального созревания нуждается в большом количестве солнечного света.
Если имеется подозрение, что почва на участке может содержать споры грибков или личинки вредителей, ее необходимо предварительно обработать соответствующим препаратом. После подобной обработки следует подождать не менее двух месяцев перед посадкой растения.
Немаловажен и выбор места выращивания дынь (и вообще бахчевых культур). Участок, на котором выращивают дыни, должен быть удален на безопасно расстояние от автодорог (не менее 100 м) или крупных предприятий (не менее 1 км).
Также важно не дать дыням переспеть. При переспевании обменные процессы в плодах останавливаются, и многие продукты жизнедеятельности клеток (а они всегда выделяются у всех живых организмов) могут не выводиться из плодов в окружающую среду, а оставаться в ней. Кроме того, перезревшие фрукты являются идеальным местом размножения бактерий, вызывающих кишечные расстройства.
Почему у дыни запах и вкус ацетона
Аромат и вкус у дыни (да и любого подобного продукта – ананасов, бананов, персиков и т. д.) обусловлен наличием в них большого числа сложных эфиров. Малая концентрация подобных веществ и создает тот самый фруктовый аромат, характерный для спелых плодов. Если же концентрация подобных веществ превышает какие-то критические значения, то их запах становится похожим на «запах ацетона».
Причины появления запаха и привкуса ацетона у дыни
Этилацетат и изоамилацетат в высокой концентрации появляются в дынях и других фруктах в процессе их перезревания. Перезревание приводит к аутолизу тканей плода – процессу самопереваривания, обусловленному замедлением процессов обмена веществ при чрезмерной спелости.
Результатом аутолиза является выделение большого количества того же этилацетата. Однако само по себе это вещество не опасно, поскольку его концентрация даже в плодах большой массы слишком мала, чтобы представлять опасность для человека.
Проблема состоит в том, что ацетоновый запах является индикатором того, что внутри плода развиваются бактерии, которые до момента перезревания не представляли серьезной угрозы. Когда же начался процесс аутолиза плодов, вывод как самих бактерий из тканей и полостей плода, так и их продуктов жизнедеятельности прекратился, и они начали размножаться внутри дыни бесконтрольно. А именно их продукты жизнедеятельности, преимущественно состоящие из омертвевших белков и аминов, представляют опасность для человека.
Можно ли есть такие дыни
Даже если в аромате преобладает фруктовый запах, а нотки этилацетата едва заметны, то это говорит о том, что дыня уже перезрела, и есть ее можно на свой страх и риск. Особо серьезных последствий при этом не будет, примерно 80% таких фруктов не несут опасности для человека. Да и, собственно, применять термин «опасность» к слабому кишечному расстройству не слишком корректно.
В том случае, когда в запахе дыни преобладает этилацетат, употреблять ее в пищу не стоит. Да и мало у кого появится желание употреблять продукт с явным «техническим» ароматом.
Если же у дыни вкус ацетона, употреблять ее категорически запрещено, поскольку количество бактерий, развивающихся одновременно с выделением этилацетата, в ней уже слишком велико. И, как следствие, концентрация продуктов их жизнедеятельности, представляющих потенциальную опасность для человека, также очень высокая. И здесь слабое расстройство может перерасти в серьезное отравление.
Заключение
Если дыня горчит, с высокой долей вероятности это значит, что при ее выращивании были допущены ошибки, и употреблять данный продукт не стоит. И даже если вещества, вызывающие неприятный вкус или запах, не опасны для человека, они являются спутниками боле серьезных процессов, происходящих внутри плода. А вот уже последствия этих процессов могут быть гораздо более серьезными.
