Варенье из зеленых грецких орехов: польза, рецепты

Большинство жителей России слабо представляют себе, что такое варенье из грецких орехов. Этот деликатес могут позволить себе приготовить в основном жители южных регионов, поскольку орехи для варенья необходимо собирать еще совсем мягкими, лучше всего прямо с деревьев, в зеленом (недозрелом) состоянии. Впрочем, в связи с развитием селекции, многие южные культуры плавно перемещаются на север. И, возможно, вскоре даже жители средней полосы получат возможность изготовить это экзотическое варенье, срывая плоды с деревьев на своем участке. Рецепты варенья из зеленых грецких орехов не балуют особым разнообразием. Но, тем, у кого на участке или поблизости от него произрастают подобные ореховые деревья, будет интересно ознакомиться с особенностями технологии и рецептами изготовления этого очень полезного десерта.

Чем полезно варенье из зеленых грецких орехов

Плоды грецкого ореха содержат богатый набор витаминов (РР, С, группы В), микроэлементов, важных для функционирования организма кислот, а также фитонцидов, помогающих в борьбе с некоторыми видами бактерий.

Особенно велико содержание в зеленых плодах йода, поэтому чаще всего варенье рекомендуют лицам, имеющим проблемы со щитовидной железой. Но варенье из зеленых грецких орехов может принести ощутимую пользу и при следующих проблемах со здоровьем:

• при нестабильности кровяного давления (гипертонии);
• при бессоннице, мигренях и головных болях, особенно у метеозависимых людей;
• при депрессии и всевозможных страхах;
• при заболеваниях печени;
• для повышения иммунитета, особенно при простудных заболеваниях: ангине, гриппе и других;
• при гастрите;
• при атеросклерозе.

И это только данные официальной медицины. Народная медицина рекомендует употребление орехового варенья при ревматизме, подагре, наличии гинекологических и урологических заболеваний.

Кроме, собственно, болезненных состояний, полезные свойства варенья из молодого грецкого ореха окажут благотворное влияние на беременных, на людей, чей труд связан с напряженной умственной деятельностью, а также тех, кто чрезвычайно ослаблен после недавно перенесенной операции.

Вред орехового варенья из зеленых грецких орехов

Поскольку ореховое варенье содержит довольно большое количество сахара, то его следует употреблять с большой осторожностью людям, страдающим ожирением.

Кроме того, оно противопоказано маленьким детям и тем, кто страдает язвенными болезнями желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом и аллергическими проявлениями.

Вкус варенья из грецких орехов

Вкус варенья из грецких орехов настолько уникален, что далеко не каждый может описать его достаточно достоверно. Кроме того, из-за разницы в технологии изготовления оно может довольно сильно меняться. Классический вкус орехового варенья с кожурой слегка напоминает сладкую шоколадную конфету. Сам сироп отличается сладостью, даже приторностью, а плоды очень нежные, слегка упругие и тоже сладкие.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то в варенье появляется освежающая кислинка. А добавление пряных ароматических веществ добавляет варенью новые грани вкуса.

Как приготовить варенье из зеленых грецких орехов

Сам процесс приготовления орехового варенья условно можно поделить на два неравномерных этапа.

• Первый этап – собственно подготовка плодов к варке, занимает больше всего времени, от 5 до 15 дней.
• Второй этап, который включает непосредственное приготовление варенья, может позволить уложиться в один день.

У тех, кто никогда не занимался изготовлением подобного десерта, больше всего вопросов возникает на первом этапе. И это неудивительно.

Прежде всего, необходимо понять, в какие месяцы можно сварить это варенье, ведь при отсутствии опыта подходящее время можно и упустить. Следует подбирать плоды в так называемой молочной спелости, когда скорлупа еще остается светло-зеленого цвета, мягкой и податливой на  ощупь. В нее должна легко проникать остро заточенная деревянная палочка или зубочистка. А на разрезе мякоть ореха должна быть довольно однородной, нежно белого цвета.

Обычно самые подходящие сроки для варки варенья из зеленых орехов наступают, начиная с конца мая по конец июня. В июле может быть уже несколько поздно, хотя многое зависит от конкретного сорта и региона произрастания (погодных условий в текущем сезоне).

Плоды подбирают примерно одинаковые по размеру, без повреждений, то есть на кожуре не должно быть темных или тем более гнилых пятен.

Следует уделить особое внимание посуде, в которой будет вестись подготовка орехов и сам процесс варки. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевые или медные емкости. Лучше всего подойдут кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном. Эмалированная посуда тоже подойдет, но светлая эмаль может основательно потемнеть от взаимодействия с плодами в процессе их вымачивания. К этому надо быть готовым. Для помешивания варенья лучше всего использовать деревянные, стеклянные или керамические ложки.

Первый этап – вымачивание.

Зеленые грецкие орехи имеют очень горький и неприятный вкус за счет высокого содержания йода в оболочке. Длительное вымачивание позволяет освободить плоды от горечи. Для этих же целей используют также разнообразные вещества: известь, соду или лимонную кислоту.

Существует две основных разновидности орехового варенья:

• С кожурой, имеющее густо-темный, почти черный цвет.
• Без кожуры, в этом случае цвет варенья становится светло-коричневым.

Кожуру можно снять тоже разными способами: тонким слоем, используя овощечистку, или толстым слоем, практически оставляя одну лишь мякоть. При очистке орехов от кожуры рекомендуют пользоваться резиновыми или латексными перчатками. Поскольку пигментное вещество, содержащееся в кожуре плода, способно надолго окрасить кожу рук в практически черный цвет.

Чаще всего предварительное вымачивание орехов осуществляют следующим образом:

1. Сначала целые зеленые плоды замачивают в холодной воде на 2 суток, не забывая сменять воду два, а то и три раза в сутки.
2. Затем их промывают и минимум на 4 часа, а максимум на сутки погружают в известковый раствор или в содовый состав, или в раствор лимонной кислоты.

3. На следующем этапе орехи промывают под проточной водой, накалывают острым предметом по всей поверхности кожуры или очищают вовсе от кожуры.
4. Снова заливают холодной водой минимум на одни или несколько суток, не забывая регулярно (2-3 раза в сутки) менять воду.
5. Плоды снова промывают под текущей водой, и затем проваривают в кипятке 10-12 минут.
6. Вынимают в дуршлаг и дают стечь излишкам жидкости.

Второй этап – изготовление варенья

Этот этап более традиционен.

1. Сначала готовят довольно насыщенный сахарный сироп.
2. Основательно прокипятив его, помещают в него подготовленные плоды и варят около 5 минут.
3. Отставляют в сторону на 1 час и, снова доведя варенье до кипения, варят 5 минут.
4. Повторяют эту процедуру с отстаиванием не менее 5 раз.
5. После чего раскладывают варенье по стерильным банкам и герметично закручивают.

Варенье из зеленых орехов с кожурой

Понадобятся:

• около 100 штук зеленых грецких орехов;
• 1,6 л воды;
• 2 кг сахара;
• 5 л воды;
• 0,5 кг гашеной извести;
• щепотка лимонной кислоты.

Изготовление:

1. Собирают с дерева незрелые орехи.
2. Перебирают, моют и разрезают их на две половинки.
3. Помещают в глубокую посудину, заливают холодной водой на несколько суток.
4. Постоянно меняют воду не реже 3-4 раз в сутки.
5. Затем заливают плоды на 24 часа подготовленным известковым раствором.
6. Раствор сливают, а орехи тщательно промывают.
7. Снова заливают свежей холодной водой и оставляют на сутки.
8. Воду сливают, наливают свежую, нагревают до закипания и варят 25 минут.
9. Процедуру повторяют 2 раза.
10. Орехи выкладывают на полотенце и подсушивают.
11. Из воды и сахара готовят сироп, в который добавляют лимонной кислоты и помещают орехи.
12. Проваривают 5 минут и выключают огонь до остывания смеси.
13. Повторяют процедуру 5 раз.
14. Варенье из зеленых грецких орехов с кожурой можно считать готовым.
15. Его раскладывают по стерильной посуде, закатывают.

Варенье из зеленых орехов по-болгарски

По болгарскому рецепту ореховое варенье готовят с обязательным применением лимонной кислоты для вымачивания.

Понадобятся:

• около 1 кг вымоченных предварительно грецких орехов;
• 200 мл воды;
• 1 кг сахара;
• 10 г лимонной кислоты для сиропа.

Изготовление:

1. Сначала вымачивают орехи традиционным способом 5 дней, постоянно меняя воду.
2. Затем надкалывают кожуру и вымачивают еще 5 дней.
3. На следующем этапе готовят раствор из 1,5 л жидкости и 1 чайной ложки лимонной кислоты.
4. Нагревают его до закипания, погружают туда вымоченные орехи на 5 минут.
5. Шумовкой извлекают плоды и опускают в емкость с холодной водой.
6. Повторяют эту процедуру 5 раз, каждый раз заново нагревая раствор с лимонной кислотой до закипания.
7. Затем варят традиционный сироп из воды и сахара, добавляют к нему лимонной кислоты.
8. Опускают туда промытые орехи и варят около четверти часа до готовности.

Армянское варенье из грецких орехов

По армянскому рецепту варенье из зеленых грецких орехов готовят с обязательным добавлением пряностей: корицы или ванилина, иногда гвоздики.

Понадобятся:

• около 1,5 кг очищенных от кожуры и вымоченных грецких орехов;
• 2-2,2 кг сахарного песка;
• 500 мл чистой воды;
• 2 палочки корицы;
• 1,5 г ванилина.

Изготовление:

1. Воду с сахаром нагревают до кипения и дожидаются полной прозрачности сиропа.
2. Закладывают в кипящий сироп полностью вымоченные орехи со снятой кожурой.
   
3. Пряности желательно поместить с марлевый мешочек и тоже опустить в сироп вместе с плодами.
4. Проварить сироп с орехами несколько минут и дать ему возможность остыть в течение 6-8 часов.
5. Повторить эту процедуру три раза.
6. Перед раскладыванием варенья по банкам, вынуть мешочек с пряностями.
7. Затем разложить по чистым и сухим баночкам, закатать.

Как варить варенье из зеленых грецких орехов с лимоном

Особенно вкусным и не настолько приторным, как классическое варенье, получается десерт из зеленых грецких орехов, приготовленный с добавлением лимонов.

Сам процесс приготовления полностью совпадает с описанным в предыдущем рецепте. К ингредиентам добавляют лишь 2 лимона, которые используются целиком вместе с цедрой.

Сок из лимонов и натертую цедру добавляют в самом начале приготовления, на первом этапе варки.

Варенье из незрелых грецких орехов с гвоздикой

Гвоздика – весьма интересная пряность, великолепно сочетающаяся со вкусом зеленых грецких орехов.

Можно приготовить варенье по стандартному рецепту, добавив во время варки мешочек с 10-12 бутонами гвоздики для дополнительной ароматизации десерта.

Но существует и более оригинальный способ использования гвоздики. Для этого орехи, очищенные от кожуры перед очередным вымачиванием, нашпиговывают бутонами гвоздики, используя по 3-4 штуки на каждый плод.

Затем по традиционной схеме вымачивают еще несколько дней, проваривают в воде, а затем в сахарном сиропе. Закатывают на зиму. Получается весьма оригинальное лакомство, которое по достоинству оценят любители пряных десертов.

Варенье из молодых грецких орехов

Для тех, кто ограничен во времени, но хочет попробовать сотворить сладкое чудо из зеленых плодов орехов, существует рецепт относительно быстрого изготовления этого варенья.

Понадобятся:

• 1 кг молодых грецких орехов;
• 1 кг сахара;
• 250-300 мл воды;
• щепотка корицы.

Изготовление:

1. Плоды моют, прокалывают в нескольких местах вилкой и без предварительного вымачивания кипятят от 20 до 30 минут.
2. Заливают холодной водой, держат в ней не менее получаса.
3. Повторяют процедуру еще один раз.
4. Готовят сироп, полностью растворив сахар в воде и добавив корицы.
5. Закидывают орехи в кипящий сироп, варят четверть часа и оставляют на 10 часов остывать.
6. Снова проваривают столько же по времени и отставляют на 10 часов.
7. После третьей варки варенье расфасовывают по стерильным емкостям и закручивают.

Отзывы о варенье из зеленых грецких орехов

Сроки и условия хранения

Герметично закатанные или закрученные банки с вареньем из зеленых грецких орехов могут прекрасно сохраняться в течение нескольких лет в прохладном месте с температурой не выше + 25 °С. Желательно, чтобы на них не попадали солнечные лучи.

Заключение

Рецепты варенья из зеленых грецких орехов, описанные в этой статье, не исчерпывают всей возможной кулинарной фантазии хозяек. Попробовав один раз приготовить это варенье, можно до бесконечности экспериментировать с добавлением разных пряностей (имбиря, мускатного ореха) или ягод и фруктов. Тем самым полезность готового продукта будет лишь увеличиваться.

Рекомендуемые записи

Можно ли беременным грецкие орехи

Применение скорлупы грецкого ореха и кожуры

Грецкий орех Идеал: описание, фото, отзывы

Применение настойки зеленого грецкого ореха на водке, спирту, керосине

Как растет грецкий орех: фото, плодоношение

Зеленый грецкий орех с медом: применение

Как хранить грецкие орехи

Лучшие и морозоустойчивые сорта грецкого ореха

Как размножить грецкий орех