Копчение свиных ушей в домашних условиях: как замариновать, как коптить

Копченые свиные уши – отличное блюдо для всей семьи, вкусное, сытное, но в то же время не тяжелое. Во многих странах оно даже считается деликатесом. Приобрести свиные уши можно на прилавках магазинов. Уже готовый к употреблению продукт продают в вакуумных упаковках. Но приготовить такую закуску можно и самостоятельно. Копчение свиных ушей в домашних условиях осуществляется довольно просто. Главное – наличие коптильни и свежего мясного продукта, который необходимо правильно подготовить.

Копченые свиные уши пользуются популярностью у ценителей пива благодаря хрящикам, которые делают их хрустящими

Ценность и калорийность продукта

Свиные уши считаются субпродуктом, который не только довольно вкусный, но еще и полезный. В них содержатся такие микроэлементы:

• фтор;
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• цинк;
• сера;
• медь;
• марганец.

Кальций способствует укреплению костей, волос и ногтей. Коллаген благотворно влияет на органы опорно-двигательной системы. Способствует повышению эластичности сухожилий, нормализует хрящевую ткань, укрепляет суставы и кости.

Богат этот субпродукт и на белок, и витамины группы В. Несмотря на наличие хрящей, ушки достаточно питательные и калорийные. В 100 граммах продукта содержится 211 ккал.

Наличие антиоксидантов и высокая энергетическая ценность блюда способствуют омоложению организма

Нюансы и способы копчения свиных ушей

Существует несколько вариантов копчения свиных ушей в домашних условиях. Сделать это можно горячим и холодным способами. Каждый из них имеет свои особенности и нюансы. Для копчения можно использовать фабричные или самодельные коптильни из ведра или старой кастрюли.

Сколько нужно коптить свиные уши

В среднем по времени коптить свиные уши горячим способом следует около 30-50 минут. Этого будет вполне достаточно для того, чтобы они полностью приготовились. В процессе необходимо периодически проверять готовность, так как закоптиться они могут намного быстрее. Холодное копчение – более длительный процесс. Длиться оно может около суток.

Как выбрать и подготовить ингредиенты

Приобрести свиные уши можно в мясных отделах магазинов и супермаркетов, а также на рынках. Главное, чтобы продавец был надежным и проверенным. Мясной продукт должен быть свежими, незамороженным. Вкусовые качества копченостей, приготовленных из субпродукта, прошедшего заморозку, будут значительно снижены.

Сразу закоптить свиные уши не получиться, так как перед проведением процедуры холодного или горячего копчения их необходимо особым образом подготовить.

Поэтапная подготовка включает в себя:

1. Мытье, которое начинают с размягчения остатков сажи, ушной серы и грязи. Сначала субпродукт помещают на непродолжительное время в теплую воду, а затем в холодную. Для обработки внутренней части уха можно использовать щетку, жесткую мочалку или ершик.
2. Осмаливание мелкой шерсти газовой горелкой или над плитой.
3. Соскребание острым ножом опаленных огнем волосков, чтобы избавиться от характерного паленого запаха.
4. Обрезание лишнего сала и жира у основания ушек.
5. Промывание продукта под проточной холодной водой.

Перед копчением уши свиные необходимо просушить

Как замариновать свиные уши для копчения

Свиные уши, предназначенные для холодного или горячего копчения, важно необходимо предварительно замариновать. Маринад придаст готовому блюду особый вкус и аромат, а также размягчит хрящевую ткань. Маринование можно проводить двумя способами:

1. С предварительным провариванием.
2. Простым засолом.

Рецепт приготовления маринада для горячего копчения свиных ушей с проваркой предполагает наличие следующих ингредиентов:

• свиные уши – 700-800 г;
• соевый соус – 100-125 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• анис (звездчатый)– 1 шт.;
• лавровый лист;
• укроп (стебли с зонтиками) – 50 г;
• ямайский перец (душистый) – 3 шт.;
• соль;
• черный перец;
• любые приправы для мяса (по желанию).

Поэтапное приготовление:

1. Положить ушки в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Проварить субпродукт около 30 минут.
3. Положить лук, чеснок и специи.
4. Варить еще 20 минут.
5. Выключить огонь и оставить маринад охлаждаться.
6. После полного остывания поставить рассол с ушками в холодильник на 5-7 часов.
7. Спустя время субпродукт вынимают из маринада и оставляют для просыхания на решетке приблизительно на 30-60 минут.

Можно оставить субпродукт в маринаде на более длительное время, чтобы свиные уши максимально насытились ароматами всех специй

Если очень мало времени, то подготовить продукт к копчению можно путем быстрого засола.

Технология приготовления:

1. После мытья и осмаливания уши тщательно пересыпают солью, перчат и приправляют. Можно также добавлять чеснок.
2. Заворачивают продукт в фольгу или пергамент.
3. Оставляют в прохладном месте на несколько часов. Чтобы лучше размягчились хрящи и равномерно впитались все приправы, мариновать свиные уши для копчения лучше не менее суток.

Если предстоит маринование большого количества ушек, то можно воспользоваться таким рецептом:

• 5 кг свиных ушей;
• 200 г соли (для малосольного блюда);
• 20 г сахара;
• 20 горошин черного перца;
• 10 лавровых листков.

Пошаговая инструкция:

1. Отварить свиные уши в маринаде в течение 1,5 часов.
2. Просушить 24 часа.
3. Отправить в коптильню на 6-8 часов.

Коптить такие уши необходимо холодным способом, после чего проветрить на открытом воздухе несколько суток. Затем необходимо сложить копчености в пакет. Плотно завязать его и отправить в холодильник приблизительно на 7 дней. Копченые свиные уши можно расфасовать по вакуумным пакетам. Хранить в морозильнике или в холодильнике.

Еще один способ маринования:

1. Поставить на огонь 4,5 л воды.
2. Добавить 1/2 ст. л. гвоздики.
3. Всыпать 3 десертные ложки морской соли (регулировать по вкусу).
4. Положить по 3 стручка зеленого и красного перца (чили), 7 можжевеловых ягод, 5 лавровых листков.
5. Добавить 15 горошин черного и 10 душистого перцев.
6. Довести рассол до кипения.
7. После закипания положить в маринад уши.
8. Варить на медленном огне около 1 часа.
9. Вынуть уши и разложить на салфетки или бумажные полотенца. Промокнуть также их сверху и внутри.
10. Оставить ушки на некоторое время для просушивания.

Как правильно коптить свиные уши

Приготовить свиные уши горячего и холодного копчения сможет даже неопытный кулинар. Процесс обработки субпродукта дымом нетрудоемкий и довольно простой. Важно подготовить коптильню, а также щепу и фольгу.

Свиные уши холодного копчения

Свиные уши холодного копчения не столь популярны, в отличие от аналогичного продукта, приготовленного горячим способом. Но в то же время они намного полезнее, так при таком способе обработке сохраняется большее количество витаминов. Происходит процесс холодного копчения при температуре не более 25 °С. Такой режим позволяет приготовить полезное блюдо, сохранив биологическую ценность продуктов.

Приготовление мясных продуктов холодного копчения – довольно длительный процесс. Субпродукт при этом рекомендуется мариновать исключительно с предварительной варкой.

Чтобы дым успел остыть до необходимой температуры, он должен пройти по очень длинному дымоходу (около 2-3 метров)

Как коптить свиные уши горячего копчения

Дымовая обработка продукта с температурой выше 100 °С называется горячим копчением. Благодаря дополнительной термообработке свиные ушки получаются очень мягкими. Происходит процесс горячего копчения в специальной коптильне, на дно которой засыпана щепа.

Порядок проведения копчения горячим способом:

1. Дно коптильни застилают фольгой (термостойкой).
2. Равномерно поверх нее насыпают щепу деревьев фруктовых пород.
3. Устанавливают поддон, предназначенный для сбора жира. Сверху на него – решетки для продуктов, смазанные растительным маслом.
4. Раскладывают на решетки маринованный продукт. Важно располагать уши неплотно, оставляя небольшие промежутки.
5. Устанавливают блоки или кирпичи в качестве подставки под коптильню. Между ними разжигают костер.
6. По окончании копчения нужно убрать коптильню с открытого огня и оставить до полного остывания.

Как коптить свиные уши в домашних условиях

Закоптить ушки можно и в домашних условиях, в доме или квартире. Использовать для этого можно мини-коптильню с системой гидрозатвора, которую ставят на плиту. При этом трубку для отвода дыма надевают поверх специального патрубка, расположенного на крышке. Второй край выводят в окно или в вытяжку. В остальном процесс происходит аналогично копчению на открытом воздухе.

Что можно приготовить из копченых ушей

Из копченостей можно приготовить много вкусных и ароматных блюд. Рецепты закусок на основе варено-копченых свиных ушей очень разнообразны. Большой популярностью пользуются варианты их приготовления в азиатском стиле.

Пикантную и ароматную закуску можно приготовить «по-корейски». Для этого понадобятся такие продукты:

• уши копченые- 2 шт.;
• приправа для корейской моркови – 2 ст. л.;
• растительное масло (любое) – 100 мл;
• чеснок измельченный – 20 г;
• сахар-песок – 20 г;
• яблочный уксус – 20 мл;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• перец (острый).

Пошаговое приготовление:

1. Нарезать уши соломкой.
2. Посыпать чесноком и перцем.
3. Добавить уксус.
4. Оставить мариноваться около 15 минут.
5. Влить соевый соус, добавить специи и сахар.
6. После приготовления можно подавать к столу.

В такую закуску вместо приправы можно добавить морковь приготовленную «по-корейски», что сделает блюдо более питательным

Можно из копченых ушей приготовить оригинальный салат – острый и пикантный. Основой для закуски станут ингредиенты:

• уши свиные – 1-2 шт.;
• редис – 6-7 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• кунжутное масло – 2 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• мед – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец-чили – 1 шт.;
• зеленый лук – по вкусу.

Ушки необходимо нарезать соломкой, овощи кусочками. Приготовить заправку, смешав масло, мед и соус. Добавить рубленый чеснок. Заправить салат, доведя специями до необходимого вкуса. Перед употреблением дать блюду настояться.

Правила хранения

Хранить копченые свиные уши лучше всего в целом виде. При температуре от 0 до + 4 °С – 1 неделю, в вакуумной упаковке – не более 20 дней. В прохладном месте маринованные ушки могут храниться в закрытой таре около полугода.

Заключение

Копчение свиных ушей в домашних условиях позволяет приготовить вкусную мясную закуску с минимальным количеством затрат. При этом можно получить вкусный, натуральный продукт без каких-либо вредных химических добавок. Следование приведенным выше советам и рекомендациям позволит приготовить аппетитный копченый деликатес.

Рекомендуемые записи

Породы свиней мясного направления: продуктивности 

Пьетрен — порода свиней: характеристика, отзывы

Возбудитель Рожи свиней

Йоркширская порода свиней

Свиная корейка, карбонат (карбонад): это какая часть туши

Вырезка у свиньи

Прививки свиньям

Чесотка (короста, парша, саркоптоз) у свиней: лечение, симптомы, фото

Дрожжевание кормов для свиней