Содержимое
Очистка, шинковка, рубка, нарезка — лишь часть из огромного перечня операций на кухне, для которых требуются ножи. Именно с этим инструментом большую часть смены работают профессиональные кулинары. Для них поварской нож, как продолжение руки, становится незаменимым приспособлением для решения универсальных и узконаправленных задач.
Важные особенности профессиональных ножей
Требования, предъявляемые к профессиональному и бытовому оборудованию, существенно отличаются. Режущий поварской инструмент должен быть износостойким, прочным, приспособленным к ежедневным повышенным нагрузкам.
Какую сталь выбрать?
Для лезвий применяют два основных вида стали — нержавеющую и углеродистую. Свойства режущего инструмента будут зависеть от материала изготовления:
- Нержавейка. Отличается сравнительно низкой стоимостью, не требует сложного ухода, но быстро тупится. При интенсивных нагрузках потребуется регулярная заточка (минимум раз в месяц);
- Углеродистая сталь. Более дорогая, лучше режет и дольше сохраняет остроту клинка. Изделия из углеродистых сталей требуют тщательного и регулярного ухода (антикоррозионной обработки, защиты от кислотных сред).
Поварской инструмент из высокоуглеродистой стали с антикоррозионными добавками отличается твердостью, длительно сохраняет заточку. Такой металл не подвержен ржавчине и окислению, не меняет цвет.
Какая пятка лучше?
Пяткой называют удаленную часть лезвия, замыкающую клинок в рукояти. Она бывает открытой или закрытой.
Преимущества открытой пятки:
- Быстрая шинковка;
- Эффективная резка твердых ингредиентов;
- Защита режущей кромки при работе с твердыми корнеплодами, костями, хрящами.
Заточенные по всей длине лезвия ножи считаются более травмоопасными из-за риска легко порезаться.
Резак с закрытой пяткой (не заточенной зоной 1,5-2 см до рукоятки) безопасен в работе, но быстрее тупится из-за нагрузки на кромку и хуже справляется с шинковкой твердых продуктов.
Какой хвостовик?
Термином “хвостовик” (или танг) называют нерабочую часть лезвия, уходящую в рукоятку. В зависимости от конструкции и предназначения режущего инструмента танг бывает бывает полным или половинным.
Лучшие клинки делают из цельного куска металла от кончика до самой рукоятки, выполненной из дерева, пластика или композитных материалов. Ножи с полным хвостовиком прочны, надежны и уверенно лежат в руке за счет выверенного баланса.
Европейский или азиатский?
Поварские ножи принято классифицировать на европейские и азиатские (японские). Отличительный признак — форма лезвия, обусловленная традициями поварских школ.
Японские повара предпочитают рубящие-режущие движения. Для этих целей больше подходят массивные, остро заточенные инструменты с центром тяжести, смещенным к концу клинка.
В европейской кулинарной технике практикуется скользящее перемещение клинка без отрыва кончика от разделочной плоскости. Ножи европейского типа имеют широкое клиновидное лезвие с центром тяжести ближе к рукоятке.
Именитые японские производители (Masahiro, Samura, Kyocera, Kanetsugu) выпускают высококачественные изделия европейского типа, сохраняя уникальную аутентичность.
Сколько?
Количество режущих инструментов будет зависеть от специализации, техники работы и философии конкретного повара. Одни кулинары успешно обходятся двумя-тремя единицами, другим требуется минимум два десятка.
Классическая поварская тройка (минимальный набор) включает:
- Шеф-нож. Массивный аксессуар с рабочей длиной 20-25 см. Подходит для 80% операций на кухне, включая разделку мяса, рыбы, шинковку, отбивание.
- Средний. Универсальный резак с острием 14-18 см.
- Маленький. Имеет длину лезвия до 9 см. Используется для чистки овощей, удаления сердцевин из фруктов, “глазков” из картофеля.
Перечисленных позиций достаточно для выполнения базовых действий на домашней и профессиональной кухне. При желании можно обзавестись отдельным режущим инструментом для разных кулинарных операций и каждого продукта. Выбор практически не ограничен. В европейской кулинарной школе применяют 20 типов поварских ножей, в японской — более двух сотен.
