Главная » Заготовки » Соус » Песто: рецепт классический с базиликом

Песто: рецепт классический с базиликом

Рецепт соуса песто на зиму из базилика можно приготовить самостоятельно, используя недорогие ингредиенты. Конечно, он будет отличаться от оригинального итальянского, но тоже придаст любому второму блюду своеобразный вкус и незабываемый аромат. Считается, что соус ведет свое происхождение из Генуи и впервые был описан в 1863 г. отцом и сыном Батта Ратто. Но есть сведения, что его готовили еще в Древнем Риме.

Как приготовить соус песто с базиликом

Песто относится к соусам из измельченных ингредиентов. Основой ему служат зеленый базилик сорта Геновезе, семена пинии, оливковое масло, твердый овечий сыр – пармезан или пекорино. Существует много вариантов песто, отличающихся дополнительными компонентами. В Италии соус часто делают с миндалем, свежими и вялеными томатами, в Австрии добавляют семечки тыквы. Французы любят рецепты с чесноком, немцы заменяют базилик черемшой. В России же трудно найти семена пинии (итальянской сосны), вместо них используют кедровые орехи.

Но как песто можно приготовить на зиму? Вряд ли сыр, смешанный с маслом, орехами и зеленью будет долго храниться, хоть с остальными ингредиентами при должных условиях проблем не будет. Его просто исключают из рецепта, а добавляют перед подачей на стол.

Рецепты соуса песто с базиликом на зиму

Конечно, при заготовке на зиму соус песто из базилика будет далек от оригинала. Но, попадая в другую страну, все национальные рецепты видоизменяются. Местные жители приспосабливают их к своим вкусам и привычным для них продуктам.

Классический рецепт песто с базиликом на зиму

Если среди ингредиентов соуса не будет пармезана, его можно будет долго хранить. Этот рецепт песто из базилика на зиму ближе всего к классическому итальянскому. Перед подачей на стол к нему нужно добавить натертый овечий сыр и хорошо перемешать. В эконом-варианте можно использовать любой твердый сыр и любой базилик.

Ингредиенты:

  • базилик сорта Геновезе – большой пучок;
  • кедровые орехи – 30 г;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • лимонный сок – 10 мл;
  • чеснок – 1 большой зубок;
  • соль, перец – по вкусу.
Замечание! Знатоки итальянской кухни могут сказать, что столько чеснока слишком много для классического рецепта. Но не следует забывать, что этот соус готовится на зиму, и не будет подвергаться тепловой обработке. Здесь чеснок выступает не только как вкусовая добавка, ни и в качестве консерванта.

Приготовление:

  1. Базилик тщательно моют и ополаскивают холодной водой.
  2. Выжимают и отмеривают лимонный сок.
  3. Чеснок освобождают от чешуек и разрезают на несколько частей для удобства.
  4. В чашу блендера закладывают подготовленные ингредиенты и кедровые орехи.
  5. Измельчают, добавляют лимонный сок и половину оливкового масла, соль и перец.
  6. Тщательно взбивают, понемногу добавляя масло (не все).
  7. Раскладывают соус песто по маленьким стерильным баночкам.
  8. Сверху наливают для лучшей сохранности слой масла.
  9. Закрывают крышкой и ставят в холодильник.

Как видно на фото, песто с базиликом по классическому рецепту получается красивого фисташкового цвета.

Рецепт песто из фиолетового базилика

Вообще-то, от цвета базилика на неискушенный вкус человека, мало знакомого со средиземноморской кузней, зависит мало. Но житель Италии скажет, что от фиолетовых листьев вкус становится более насыщенным и жестким. Этот песто будет еще и кисловатым. Но что поделаешь – если налить мало лимонного сока или вообще пренебречь им, соус получится не красивого лилового цвета, а невнятного бурого.

Ингредиенты:

  • базилик фиолетовый – 100 г;
  • фисташки – 50 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • оливковое масло – 75 мл;
  • соль – 0,5 ч. ложки.
Замечание! Каждая веточка базилика содержит примерно 10 листиков по 0,5 г.

В рецепте количество оливкового масла указано только для соуса. Чтобы залить его поверхность, следует взять дополнительную порцию.

Приготовление:

  1. Сначала блендером перетирают фисташки.
  2. Затем добавляют вымытые и отделенные от веточек листья базилика, разрезанный на несколько частей очищенный чеснок.
  3. Когда масса станет однородной, всыпают соль, лимонный сок и немного масла.
  4. Продолжают взбивать, понемногу вводя оливковое масло.
  5. Выкладывают готовый соус песто в стерильные баночки небольшой емкости.
  6. Сверху заливают тонким слоем оливкового масла, закрывают крышкой и убирают в холодильник.

Песто из красного базилика

Чтобы соус был красным, недостаточно для его приготовления использовать базилик с листьями такого цвета. Орехи, масло, другие ингредиенты рецепта сделают песто некрасивым. Вот если добавить томаты, они подкислят соус и усилят цвет.

Ингредиенты:

  • базилик с листьями красного цвета – 20 г;
  • кедровые орехи – 3 ст. ложки;
  • вяленые томаты – 100 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • каперсы – 1 ст. ложка;
  • уксус бальзамический – 1 ст. ложка;
  • масло оливковое – 100 мл;
  • соль.

Приготовление:

  1. Базилик вымыть, ополоснуть, оборвать листья, сложить в чашу блендера.
  2. Добавить очищенный и разрезанный чеснок, орехи, вяленые томаты, каперсы.
  3. Измельчить, всыпать соль, каперсы, влить бальзамический уксус и оливковое масло.
  4. Взбивать до получения однородной массы.
  5. Стерилизовать банку и выложить в нее соус песто с томатами и базиликом.
  6. Сверху налить немного оливкового масла, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Соус песто из базилика с помидорами

Этот соус получится красивым и вкусным. Перец можно исключить из рецепта. 

Ингредиенты:

  • базилик – 1 пучок;
  • измельченные грецкие орехи – 0,3 стакана;
  • вяленые томаты – 6 шт.;
  • оливковое масло – 0,3 стакана;
  • соль – 0,5 ч. ложки;
  • чеснок – 2 зубка;
  • перец молотый – 0,25 ч. ложки.

Приготовление:

  1. Базилик помыть, оборвать листья и сложить в чашу блендера.
  2. Очищенный и нарезанный чеснок, орехи и томаты добавить к зелени, измельчить.
  3. Всыпать перец и соль.
  4. Взбивать до получения однородной массы, постепенно вливая масло.
  5. Выложить в стерильную банку.
  6. Сверху налить немного масла, закрыть, отправить в холодильник.

Песто с грецкими орехами и базиликом

Такой соус часто готовят жители регионов, где семена пинии достать невозможно, а кедровые орехи стоят очень дорого. Благодаря большому количеству грецких орехов песто становится похожим на пхали, в котором вместо кинзы использовали базилик. В любом случае соус получается очень вкусным.

Ингредиенты:

  • базилик зеленый – 100 листиков;
  • орех грецкий – 50 г;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • мята – 10 листиков;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • соль.

Приготовление:

  1. Базилик и мяту моют, обрывают листики.
  2. Орехи давят скалкой, чтобы их было удобно измельчать блендером.
  3. Выжимают сок из лимона.
  4. Чеснок очищают от чешуй и разрезают на несколько кусочков.
  5. В чашу блендера закладывают базилик, мяту, орехи и чеснок, измельчают.
  6. Добавляют соль и лимонный сок, перебивают, постепенно вливая оливковое масло.
  7. Выкладывают соус песто в стерильную банку.
  8. Верхний слой заливают небольшим количеством масла, закрывают, убирают в холодильник.

Песто с петрушкой и базиликом

Этот рецепт позволяет приготовить соус песто яркого зеленого цвета. Обычно он получается оливковым, так как после переработки листья базилика тускнеют. Здесь же, благодаря соку петрушки, цвет сохраняется.

Так как рецепт содержит много зелени, храниться он будет недолго даже в холодильнике. Но песто можно отправить в морозильную камеру. Там он пролежит несколько месяцев, даже если сыр добавить сразу. Такие рецепты называются крио, и их редко готовят только потому, что в морозильных камерах всегда не хватает места.

Ингредиенты:

  • базилик зеленый – 2 пучка;
  • петрушка – 1 пучок;
  • кедровые орехи – 60 г;
  • чеснок – 4 зубка;
  • сыр пармезан – 40 г;
  • сыр падано – 40 г;
  • оливковое масло – 150 г;
  • соль.

Относительно небольшое количество оливкового масла (по сравнению с другими рецептами) связано с тем, что песто будет замораживаться, а не стоять в холодильнике. Если овечий твердый сыр заменить обычным, соус получится совсем другим, но все равно вкусным.

Приготовление:

  1. Зелень тщательно моют.
  2. У базилика обрывают листья, обрезают толстые стебли петрушки.
  3. Складывают в чашу блендера, измельчают.
  4. Добавляют очищенный чеснок, кедровые орехи, натертый сыр.
  5. Перебивают, постепенно вводя оливковое масло, до пастообразной консистенции.
  6. Раскладывают порциями по маленьким судочкам или целлофановым пакетам, отправляют в морозильную камеру.
Важно! Порции должны быть на один раз – ни замораживать повторно, ни хранить более суток такой соус нельзя.

Рецепт соуса песто с базиликом и рукколой

Казалось бы, приготовленный с рукколой соус содержит слишком много зелени, чтобы долго храниться. Но индау содержит горчичное масло, которое обладает консервирующими свойствами. На вкус песто с рукколой получается пикантным, с выраженной приятной горчинкой.

Ингредиенты:

  • базилик – 1 пучок;
  • руккола – 1 пучок;
  • кедровые орехи – 60 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • соль.

Приготовление:

  1. Зелень помыть, у базилика оборвать листики.
  2. Чеснок очистить и разрезать на несколько кусочков.
  3. В чащу блендера сложить все компоненты, кроме соли и оливкового масла, измельчить.
  4. Добавить оставшиеся ингредиенты и перебивать до однородности.
  5. Выложить соус песто в стерильную банку, закрыть, поставить в холодильник.

Полезные советы и замечания

При приготовлении на зиму песто по разным рецептам хозяйкам может пригодиться такая информация:

  1. Если влить в соус много оливкового масла, он получится жидким, мало – густым.
  2. Вкус песто сильно зависит от использованных в рецепте орехов.
  3. В соус длительного хранения сыр не добавляется. Но бывает, что хозяйка приготовила много песто, или случайно положила пармезан в зимнюю заготовку. Что делать? Расфасовать по порционным пакетикам и положить в морозильную камеру.
  4. С зеленым базиликом у песто вкус и аромат будет мягче, чем если добавить красные либо фиолетовые листья.
  5. Чтобы зимний соус лучше хранился, в него добавляют немного больше чеснока и кислоты (если она предусмотрена рецептом), чем в обычный.
  6. Для сохранения цвета в песто из фиолетового базилика принято добавлять лимонный сок. Чтобы сохранить и усилить красный цвет, соус делают с томатами.
  7. Чем больше оливкового масла, соли и чеснока добавить в песто, тем дольше он будет храниться.
  8. В зимний соус лучше добавлять не свежие помидоры, а вяленые или томатную пасту.
  9. В песто можно добавлять только листья базилика. От измельченных стеблей соус потеряет нежную консистенцию и будет горчить.
  10. Когда в рецепте присутствуют вяленые томаты, всегда подразумеваются маленькие помидорчики черри, а не крупные плоды.
  11. На веточке базилика «правильного» размера – около 10 листьев, каждый из которых весит примерно 0,5 г.
  12. Все рецепты песто приблизительные и изначально допускают вольности. Здесь не нужно вымерять ингредиенты до 1 г или мл, а если взять на несколько листиков базилика меньше или больше, ничего страшного не случится.
  13. Те, кто любит все делать по правилам, и имеют для этого достаточно времени, могут заменить блендер на ступку и измельчать компоненты рецептов вручную.
  14. При приготовлении большого количества песто можно вместо блендера использовать мясорубку.
  15. Для соуса, который предполагается хранить долго, следует брать только свежую, а не «реанимированную» зелень.
  16. Примерный объем 50 г натертого твердого козьего сыра – стакан.
  17. Если при приготовлении песто орехи обжарить, вкус изменится в лучшую сторону, но срок хранения сократится.

С чем едят соус песто с базиликом

Песто – один из самых знаменитых и распространенных соусов. Рецептура изначально допускает вольности, именно от ингредиентов зависит не только консистенция продукта, но и то, с чем его принято есть. Но это, как говорится, дело вкуса.

Соус песто можно добавлять:

  • в любую пасту (макаронные изделия);
  • к сырным нарезкам;
  • при запекании рыбы, причем считается, что с песто лучше всего гармонируют треска и лосось;
  • для приготовления всех разновидностей бутербродов;
  • добавляют песто в картофельные, морковные и тыквенные супы;
  • для маринования и запекания (в том числе на гриле) птицы, баранины, свинины;
  • песто с томатами отлично сочетается с баклажанами;
  • к сыровяленой свинине;
  • поливается песто закуска из моцареллы и помидор;
  • используют для приготовления других соусов;
  • при запекании картофеля, грибов;
  • соус – непременный ингредиент при приготовлении минестроне и крем-супа из авокадо.

Сроки и условия хранения

Считается, что «правильный» соус песто должен быть только свежим. Но такую роскошь могут себе позволить итальянцы и жители других южных регионов. В России большую часть года зелень стоит столько, что никакого соуса не захочется, а из выращенной на подоконнике приготовить что-то вкусное можно только на праздник.

Иногда встречается утверждение, что песто с сыром может храниться в холодильнике до 2 недель. Это неправда. Возможно, соус покажется хорошим, но в нем уже запущены определенные химические процессы, способные нанести вред организму.

Сроки хранения песто с сыром:

  • в холодильнике – 5 дней;
  • в морозильной камере – 1 месяц.

Если приготовить соус без сыра, разложить по стерильным банкам маленькой емкости, и залить сверху оливковым маслом, в холодильнике он будет храниться 2-3 месяца. Но только при сохранности масляного слоя! Если он высохнет или будет нарушен, песто придется выбросить, чтобы не нанести вред здоровью. Поэтому и фасовать соус советуют в мелкую тару – съесть его придется за 5 дней максимум после открытия банки.

В морозильной камере песто без сыра будет храниться до 6 месяцев. Но следует помнить, что съесть его нужно за сутки. Замораживать повторно соус нельзя.

Совет! Если песто потребляется часто, но в маленьких количествах, его можно заморозить в формочках для льда.

Заключение

Рецепт соуса песто на зиму из базилика приготовить легко, тем более он допускает такие вольности, что можно сделать как эконом-вариант, так и дорогую приправу к праздничному столу. Конечно, после заморозки все продукты меняют вкус. Но песто все равно будет отличным дополнением к скучным макаронам и разнообразит другие блюда.

отправить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *