Содержимое
Наверное, каждый, побывавший хоть раз в Закавказье, слышал о чаче – крепком спиртном напитке, который местные жители почитают как напиток долголетия и употребляют в качестве аперитива перед едой в небольших количествах. Традиционная чача отличается высокой крепостью от 50 до 70 градусов, но пьется довольно легко и последствий в виде головной боли от нее, как правило, не бывает. В мире существует несколько аналогов этого напитка: у итальянцев – граппа, у славянских народов — ракия.
Но, почему то именно вокруг чачи не утихают споры о том, из чего она должна готовиться: из самого винограда и вина или из виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. Все дело в том, что широко распространены оба способа приготовления чачи и, конечно, в самом Закавказье, где виноград растет в изобилии, пожалуй, традиционным остается способ приготовления чачи из самого винограда. Но, например, в России, где виноград является более ценным сырьем, особенно в районах севернее Краснодарского края, обычно виноград пускают все-таки на изготовление вина, а чачу производят из виноградных выжимок.
В статье будут рассмотрены оба способа производства чачи в домашних условиях. Тем более что специалисты полагают, что по конечному продукту они не сильно отличаются друг от друга.
Чача из винограда
Самый простой рецепт изготовления чачи – использование уже готового вина и перегонка его на самогонном аппарате. Для этого лучше брать еще совсем молодое домашнее вино, ничем специально не обработанное. Магазинные вина – не самый лучший выбор в этой ситуации, поскольку в них содержатся вредные примеси, вроде сульфата натрия, использующиеся в виде консерванта, которые придают неприятный запах готовому продукту.
Технология перегонки
Сама технология перегонки не очень сложна. Сначала приготовленное вино освобождаете от осадка, если он имеется, и заливаете в куб для перегонки. Первую перегонку осуществляете без разделения на фракции.
Но отбор заканчивайте, когда крепость струи на выходе начнет падать ниже 30-25 градусов. Добавив воды, доведите крепость полученного напитка до 20 градусов. Затем, для сохранения аромата не применяйте никаких методов дополнительной очистки, а просто перегоните дистиллят во второй раз.
Повторная перегонка – это один из самых эффективных способов очистки самогона. Ведь она дает возможность удалить большую часть вредных водорастворимых фракций. Именно с этими целями самогон разбавляется водой перед второй перегонкой.
Кроме того, повторная перегонка дает возможность избавиться от вредных веществ, температура кипения которых ниже этилового спирта – они называются «головы». А также тех веществ, у которых температура кипения выше – их называют «хвосты».
Вначале необходимо обязательно отсечь «головы», в которых содержатся самые вредные примеси для здоровья человека. Как правило, они составляют около 13-15% от количества полученного после первой перегонки абсолютного спирта. Например, от 3-х литров дистиллята крепостью 43% они будут составлять примерно 0,19 л.
Затем собирать в отдельную посуду основную фракцию пока крепость струи на выходе не снизится до 40 градусов. Оставшиеся «хвосты» лучше собирать отдельно, поскольку их еще можно использовать для новой перегонки, но именно в них содержатся вещества, от которых утром раскалывается голова.
Полученной чаче лучше дать постоять еще несколько дней перед употреблением. Если вас интересует выход готового продукта, то из 1 литра вина крепостью в 14%, можно в домашних условиях получить около 200 — 220 мл виноградной чачи.
Процесс приготовления вина из винограда для чачи
Если у вас имеется достаточное количество винограда, то лучшим вариантом будет изготовить из него своими руками вино, которое затем использовать для приготовления чачи.
По рецепту приготовьте 25 кг винограда, 50 литров воды и 10 кг сахара. Последний ингредиент является необязательным. Но, когда будете выбирать, добавлять сахар или нет, учтите следующие расчеты:
- Даже при использовании сладкого винограда с содержанием сахара около 20%, из 25 кг винограда получается примерно 5-6 литров домашней чачи.
- Если добавить положенное по рецепту количество сахара, то на выходе получается уже около 16 литров чачи.
Сорт винограда может быть любым, но самым доступным и подходящим считается Изабелла, чей неподражаемый аромат не спутаете ни с каким другим виноградом.
А вот дрожжи добавлять не нужно. Настоящая кавказская чача отличается именно тем, что при ее изготовлении используются лишь дикие дрожжи, которые в изобилии живут на самих ягодах, если только их не мыть.
Итак, весь немытый виноград разминаете руками. Можно использовать деревянную толкушку, но действуйте аккуратно, поскольку при повреждении косточек у напитка может появиться горечь. Гребешки и веточки не удаляйте, поскольку именно в них таится секрет потрясающего аромата и неповторимого вкуса чачи. Затем поместите раздавленный виноград в емкость для брожения, добавьте воду и сахар, перемешайте. В емкости должно обязательно остаться около 15% пустого пространства для выделения пены и газов при брожении.
Емкость поместить в теплое место с температурой +22°+28°С. На поверхности браги уже с первого дня появится шапка из мезги, которую необходимо почти каждый день перемешивать с остальной жидкостью. Это необходимо делать во избежание закисания и появления плесени. На емкость ставится гидрозатвор или надевается перчатка. Брожение с дикими дрожжами длится довольно долго – 40-60 дней, иногда до 90. Сигналом к окончанию процесса брожения служит опавшая перчатка или прекращение бульканья в гидрозатворе.
Готовую брагу необходимо слить с осадка и дополнительно процедить через несколько слоев марли. Но вся мезга, оставленная в марле, способна придать чаче ее необыкновенные свойства. Чтобы использовать эти свойства мезги существует одна небольшая хитрость.
Слейте процеженную брагу в самогонный куб, а оставшуюся мезгу прямо в марле подвесьте сверху куба, так чтобы все ароматические вещества во время испарения и перегонки смогли попасть непосредственно в дистиллят.
В дальнейшем технология перегонки ничем не отличается от той, что была изложена выше. По этому рецепту вы сможете в результате получить настоящую кавказскую ароматную и целебную чачу.
Чача из виноградных жмыхов
Для жителей средней полосы России, а тем более северных областей готовить чачу из винограда или даже из вина будет непозволительной роскошью. Даже если у вас на участке растет свой виноград или есть возможность осенью закупить большое количество Изабеллы, то разумнее пустить ее на изготовление домашнего вина. А вот отходы от производства вина, то есть те самые выжимки, вполне сгодятся для получения ароматной домашней чачи.
Итак, по рецепту вам понадобится:
- 10 литров виноградных выжимок из белого винограда и 20 литров виноградного жмыха, если вы используете черные сорта;
- 5 кг сахара;
- 30 литров воды.
Если вы хотите получить вкус настоящего кавказского напитка, то не рекомендуется использовать дополнительно дрожжи. Но если вам важнее получить чачу как можно быстрее, то к ингредиентам рецепта можно прибавить 10 грамм сухих дрожжей.
Итак, выкладываете выжимки из винограда в бродильную емкость, добавляете туда воды и сахара и все тщательно перемешиваете между собой.
Емкость, как и в случае с виноградом, помещаете в теплое место и через 18 часов ставите гидрозатвор или надеваете сверху перчатку. При добавлении винных дрожжей процесс брожения закончится довольно быстро – уже через 8-10 дней брага будет готова к перегонке. Не забывайте только в процессе брожения каждый день снимать крышку и перемешивать мезгу с остальной жидкостью, иначе вполне может появиться плесень.
Готовую брагу необходимо обязательно слить с остатка и процедить, перед тем как сливать в самогонный куб. В дальнейшем действуйте точно по вышеописанной технологии перегонки. Готовой чаче перед употреблением, как правило, дают настояться около месяца.
Существует еще один народный способ улучшить вкусовые качества чачи. Ее оставляют в открытых бутылях на 4-5 дней. Крепость ее за это время падает на несколько градусов, зато исчезает запах спирта, и вкус чачи становится мягче.
В статье были раскрыты практически все секреты и особенности изготовления настоящей кавказской чачи. Поэтому даже новичку в самогоноварении будет несложно разобраться во всех нюансах этого увлекательного процесса и изготовить для себя и своих друзей уникальный напиток.
