Главная » Заготовки » Соление » Квашеные помидоры на зиму в банках

Квашеные помидоры на зиму в банках

Времена меняются, а квашеные помидоры, как идеальная русская закуска к столу, и в будни, и в праздники, остаются неизменными. В давние времена посуда не баловала своим многообразием, поэтому квасили помидоры исключительно в деревянных бочках. На сегодняшний день квартирные условия не сильно приспособлены к таким громоздким объемам, да и фантазия хозяек не имеет границ – чтобы заквасить помидоры используют и банки, и кастрюли, и ведра, и даже пластиковые пакеты.

Как заквасить помидоры в домашних условиях

Существует два принципиально разных подхода к квашению помидоров. Первый традиционный, ближе всего стоит к тем действиям, которые совершали для сохранения овощей на зиму еще наши прабабушки, используя деревянные бочки. Основным его преимуществом является тот факт, что в овощах сохраняется и даже приумножается большое количество полезных веществ. Ну и вкус, а также аромат солений, изготовленных подобным способом, заслуживает самых высоких оценок. Не зря же многие современные рецепты квашеных помидоров называются «как бочковые». Но основной недостаток этого способа квашения – длительный срок изготовления – не менее 20-30 дней. Зато и хранятся в благоприятных условиях квашеные томаты долго – до самой весны.

Совет! В народе существует поверье о том, что если квасить овощи в полнолуние, то они способны быстро испортиться. Поэтому лучше не рисковать и отложить квашение, если луна ярко освещает небо.

Другие рецепты также заслуживают внимания, хотя бы потому, что квасить помидоры по ним получается довольно быстро – всего через 3-4 дня томаты уже можно пробовать. А по некоторым рецептам они готовы к употреблению уже через сутки после приготовления.

Несмотря на некоторые значительные различия, у обоих подходов есть общие правила изготовления, которые необходимо соблюдать, чтобы квашеные томаты получились хорошего вкуса и могли храниться достаточно длительное время.

  1. Помидоры, а также все другие овощи и травы, которые используют при квашении, необходимо тщательно перебрать, удаляя все плоды даже с небольшими повреждениями.
  2. Квасят томаты разной степени зрелости: от спелых до совсем зеленых. Но в одной емкости допускается квашение лишь однородных по зрелости плодов, поскольку от спелости томатов зависят сроки брожения. Зрелые томаты квасятся гораздо быстрее, за 20-30 дней в подходящих условиях.
  3. Цвет томатов не играет особой роли при квашении. Но, поскольку желтые и оранжевые плоды, как правило, обладают большей сахаристостью, то и квасить их немного быстрее.
  4. Все компоненты необходимо хорошенько промыть несколько раз в холодной воде, даже с помощью щетки, а затем ополоснуть слегка теплой водой.
  5. При изготовлении рассола его желательно в любом случае прокипятить, затем охладить и процедить для удаления возможных, содержащихся в соли загрязнений.
Внимание! При квашении овощей соль использовать только каменную, без каких-либо добавок.
  1. Чистота посуды, в которой квасят овощи, также играет не последнюю роль. Все ведра, бочки и кастрюли необходимо промыть с помощью содового раствора, а затем ополоснуть кипятком.
  2. Не нужно стесняться использовать для квашения разнообразные пряности и ароматные травы, помня о том, что они не только улучшают вкус квашеных томатов и повышают их пищевую ценность, но и увеличивают срок их хранения.

Как квасить помидоры в кастрюле

На современной кухне именно кастрюля, пожалуй, является самой удобной посудой, чтобы квасить томаты традиционным способом. Поскольку ведра, а тем более бочки, могут просто не поместиться в тесном пространстве кухни. А для квашения помидоров в банках чаще используется другая технология.

Самое главное для рецепта квашеных помидоров в кастрюле – приготовить минимально необходимый набор пряностей, хотя как уже было сказано выше, чем больше ароматных трав и семян будет использовано, тем вкуснее получатся квашеные помидоры.

Итак, на 10 литровую кастрюлю понадобятся:

  • Томатов – сколько поместится в кастрюлю, в среднем около 7-8 кг;
  • 3-4 листа хрена;
  • 150 г укропа (соцветия со стеблями и небольшим количеством зелени, а также семена);
  • 4-5 головок чеснока;
  • по 25 смородиновых и вишневых листьев;
  • около 10 дубовых листьев;
Замечание! Следует иметь в виду, что чеснок активно поглощается хреном в соленьях, поэтому при использовании и того, и другого ингредиента, норму чеснока можно еще более повышать.

Рассол делают, добавляя 70-90 г соли на 1 литр воды.

Квасить томаты по рецепту несложно, но существует несколько хитростей, которые помогут сделать заготовку особенно вкусной.

  1. На дно приготовленной кастрюли закладывают 2/3 листьев хрена, вишни и смородины, несколько зубчиков чеснока, а также стебли, соцветия и семена укропа.
  2. Затем начинают плотненько закладывать помидоры, пересыпая их оставшейся зеленью, чесноком и пряностями.
  3. Снизу лучше размещать большие по размерам томаты, чтобы более маленькими можно было закрывать образовавшиеся пустоты.
  4. Сверху уложенные овощи укрывают оставшимися листьями хрена и прочей зеленью.
  5. Готовят раствор, прокипятив воду с солью и остудив его до комнатной температуры.
  6. Заливают рассолом уложенные помидоры. Он должен полностью покрывать все овощи.
  7. Если вдруг рассола не хватит, то сверху можно долить чистой холодной воды.
  8. Кастрюлю сверху прикрывают марлей или чистой х/б материей, а затем накрывают крышкой.
  9. Если крышки не будет или она будет прилегать неплотно, то помидорам обязательно нужен гнет для образования прослойки из жидкости для ограничения доступа воздуха к овощам.
    Внимание! Следует иметь в виду, что без груза верхние помидоры поднимутся вверх и, при соприкосновении с воздухом, окислятся и будут непригодными к употреблению.
  10. Чтобы свести к минимуму смятие плодов под гнетом, необходимо помнить, что давление гнета должно быть в районе 10% (1 кг груза на 10 кг томатов). Можно использовать тарелку с помещенной на нее банкой с водой.
  11. Далее начинается самое интересное. Ведь именно в первую неделю происходит самый основной процесс заквашивания помидоров.
  12. Первые 2-3 дня томаты держат в относительно теплом помещении, а затем отправляют в прохладное, но не холодное место.
  13. За процессом квашения помидоров нужно следить по возможности каждый день. Если марля покрывается белым налетом плесени, то ее необходимо тщательно промывать холодной водой и вновь укрывать ею овощи.
  14. В слишком холодном (от 0° до +4°+5°С) месте процесс квашения сильно замедлится, и помидоры будут готовы лишь через месяц — другой. Если спешить некуда, то это будет самым оптимальным выходом из положения.
  15. Лучше же всего дождаться завершения основного процесса квашения (примерно через 8-10 дней) в относительно прохладном месте (около +15°С), а затем отправлять квашеные помидоры в холодное место (можно даже на балкон).
  16. Заквашенные по этому рецепту томаты можно подавать к столу через 30-40 дней после изготовления.

Помидоры, квашеные в кастрюле с болгарским перцем

Любители сладкого болгарского перца вполне могут при квашении помидоров сделать его одним из компонентов рецепта. Такая добавка прибавит аромату готового блюда насыщенности, а вкус приобретет дополнительные сладковатые нотки.

На 10 кг помидоров обычно добавляют 1-2 кг болгарского перца.

В этом рецепте овощи квасят по несколько иной технологии.

  1. Помидоры, как обычно, укладывают вместе с зеленью и специями в кастрюлю.
  2. Туда же закладывают перцы, освобожденные от семенных камер и нарезанные половинками или четвертинками.
  3. Затем овощи пересыпают солью и слегка встряхивают.
  4. В последнюю очередь в емкость просто наливается очищенная холодная вода практически до самых краев.
  5. Помидоры, квашенные таким образом в кастрюле с холодной водой, оставляют при комнатной температуре на несколько дней, после чего убирают на холод.

Помидоры, квашеные на зиму в бочке

В деревянных бочках сейчас редко кто квасит томаты на зиму, зато при большом желании и наличии места в доме (погреба или балкона) можно попробовать заквасить помидоры в бочке из пищевого пластика.

В целом технология заквашивания по этому рецепту ничем практически не отличается от той, которая была подробно описана выше. Просто количество всех ингредиентов увеличивают пропорционально увеличению размеров бочки, по сравнению с 10-литровой кастрюлей.

Помидоры верхнего слоя укладывают на 3-4 см ниже верхнего уровня бочки, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Сверху овощи лучше прикрыть большими листьями хрена, а по возможности и дуба.

Поскольку бочку трудно перемещать с места на место, то ее сразу устанавливают в относительно прохладном помещении, например, осенью на балконе.

В зависимости от окружающей температуры процесс заквашивания будет происходить быстрее или медленнее, но через полтора-два месяца в любом случае будет завершен. Традиционно, особое внимание квашеным помидорам уделяют в первые две недели процесса – снимают и промывают ткань, которой они прикрыты. В дальнейшем особого внимания квашеные помидоры уже не требуют.

Важно! Если температура на балконе опустится ниже нуля, то ничего особо страшного в этом нет. Необходимо лишь следить, чтобы полностью не промерз весь рассол.

Квашеные помидоры на зиму в ведре

Точно по такому же традиционному рецепту можно квасить томаты и в ведрах, причем используя не только эмалированные ведра, но и весьма распространенные в последние годы пластиковые ведерки различных форм и размеров от 5 до 12 литров.

Предупреждение! Не стоит лишь использовать для квашения помидоров оцинкованные или другие железные ведра.

Более того, ведра небольших объемов можно использовать и чтобы квасить томаты иным, быстрым способом.

Квашеные помидоры быстрого приготовления

Этот рецепт квашеных томатов становится все более популярным, поскольку ароматные помидорчики можно начать пробовать уже через 3-4 дня после засолки.

Потребуются следующие продукты:

  • 3 кг упругих и крепких небольшого размера томатов;
  • по небольшому пучку кинзы, петрушки и укропа;
  • 5 долек чеснока;
  • 1 ч. ложка сухой травы орегано;
  • 15 горошин черного перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 2 гвоздики.

По этому рецепту квасить помидоры можно как в кастрюле, так и в стеклянных банках.

  1. Закладывают помидоры в выбранную посуду и заливают холодной водой так, чтобы плоды были полностью прикрыты. Это делают для того, чтобы определить, какое количество рассола понадобится для изготовления.
  2. Воду сливают, измеряют ее объем и готовят рассол, исходя из того, что на один литр воды потребуется 60-70 г соли.
    Замечание! Это составляет около 2 столовых ложек с горкой.
  3. Рассол нагревают до 100°С, а затем слегка остужают.
  4. Пока рассол остывает, помидоры вместе с травами и пряностями укладывают в приготовленные емкости.
  5. После заполнения их заливают еще теплым рассолом.
  6. Емкости накрывают марлей и, по возможности, сверху помещают груз.
  7. Если груз поместить нельзя, то емкость нужно хотя бы плотно накрыть крышкой.
  8. В зависимости от размера томатов их квасят от 4 до 7 дней.

По истечении этого срока квашеные томаты необходимо поместить на хранение в холодильник или другое холодное место.

Помидоры, квашенные с чесноком и зеленью

Собственно все компоненты для этого рецепта можно взять из предыдущего. А вот технология изготовления немного отличается.

  1. Чеснок измельчают с помощью пресса, а зелень мелко нарезают острым ножом. Хорошенько смешивают зелень с чесноком.
  2. У каждого помидора в районе присоединения плодоножки делают крестообразный вырез и заполняют его смесью чеснока с зеленью.
  3. Нашинкованные овощи разрезами вверх укладывают в приготовленные емкости, перекладывая как обычно, специями и пряностями.
  4. Готовят соляной раствор и в теплом виде заливают им помидоры, так чтобы они полностью скрылись в нем.
  5. Накрывают крышкой и оставляют в теплом месте на 24 часа.
  6. После чего квашеные томаты можно ставить даже на праздничный стол, а хранить в холодильнике.

Рецепт квашеных помидоров с острым перцем

Когда квасят помидоры по этому рецепту, к традиционным пряностям добавляют 2-3 стручка острого перца на 10 кг плодов.

Кроме того, пробовать готовые квашеные помидоры можно уже на следующие сутки после изготовления, если применить следующую хитрость. Перед тем как закладывать томаты в емкость для засолки, на каждом из них делают небольшой разрез в виде креста, или же прокалывают их в нескольких местах вилкой. А затем заливают подготовленные помидоры еще горячим рассолом, при температуре не ниже +60°С.

Помидоры, квашеные на зиму с сельдереем

Этот рецепт отличается лишь добавлением к составу обязательных пряностей для засола 50 г сельдерея на 5 кг помидоров. Томаты можно квасить, используя как традиционный, так и быстрый способы.

Помидоры на зиму, квашеные с яблоками

Очень вкусно и полезно при квашении помидоров добавить по рецепту яблоки. В таком сочетании нет ничего необычного, учитывая, что в древние времена практически все доступные овощи и фрукты квасили вместе в одной бочке. В данном случае рецепт моченых помидор подразумевает, что на 5 кг овощей будет использовано 1 кг яблок.

Помидоры, квашеные в банках с хреном, как бочковые

Для любой хозяйки привычнее всего квасить помидоры на зиму в обычной трехлитровой банке. И это совсем не сложно сделать даже по традиционному рецепту, когда в результате вкус квашеных томатов будет совсем как из деревянной бочки.

На одну банку понадобятся следующие продукты для соления:

  • 1500 г помидоров типа сливка;
  • букет пряных трав в составе: листья хрена, черной смородины, вишни, стебли и соцветия укропа;
  • 1 небольшой корешок хрена;
  • 10 горошин черного перца;
  • Лавровый лист;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 2-3 штучки гвоздики.

Помидоры, квашенные в банках, будут совсем как бочковые, если приготовить их по следующему рецепту.

  1. Дно банки закладывают порезанными на кусочки, длиной 6 см, стеблями и листьями пряных трав. Туда же добавляют пряности и нарезанное небольшими кусочками корневище хрена.
  2. Затем готовят солевой раствор: в 250 мл кипящей воды растворяют около 60 г соли.
  3. Заливают горячим рассолом травы с пряностями.
  4. После начинают укладывать помидоры, в середину и под конец помещают еще некоторое количество пряных трав.
  5. После заполнения банки томатами заливают сверху обычную холодную воду под горлышко.
  6. Накрывают пластмассовой крышкой, и некоторое время осторожно перекатывают ее, чтобы соль равномернее разошлась по всему объему.
  7. После чего ставят в теплое место на 3 дня, избегая попадания прямых солнечных лучей.
  8. Затем банку необходимо переместить в холодильник и оставить в покое как минимум на 2-3 недели.
  9. В конце этого срока квашеные помидоры уже способны раскрыть весь свой вкусовой букет.

Рецепт помидоров, квашеных на зиму в банках

Квашеные томаты, приготовленные по любому из описанных здесь рецептов, нуждаются в температурных условиях в 0°+3°С для хранения. Если таких условий нет, то проще законсервировать квашеные плоды на зиму.

Для этого необходимо действовать следующим образом:

  1. Заквасить помидоры по любому понравившемуся рецепту.
  2. Через 3-5 дней после выдержки в теплом месте рассол слить в отдельную кастрюлю и нагреть до кипения.
  3. Помидоры с приправами промыть в дуршлаге горячей кипяченой водой.
  4. Залить томаты горячим рассолом, подождать 5 минут и слить его.
  5. Снова нагреть рассол до температуры в 100°С и залить им помидоры.
  6. Повторить эти операции, в целом три раза.
  7. На третий раз сразу же закрутить квашеные помидоры на зиму.

Помидоры, квашеные на зиму с горчицей

Рецепт старинный, а популярностью пользуется такой, что многим современным блюдам и не снилось. А все за счет незабываемого вкуса готовой закуски.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 л ведро или кастрюлю:

  • 5 л воды;
  • Около 6 -7 кг томатов (в зависимости от размеров);
  • 50 г сухой горчицы;
  • 150 г соли;
  • 250 г сахара;
  • 8 штук лаврового листа;
  • по 1/2 ч. ложке душистого и черного перца;
  • листья хрена и черной смородины.

Квасят совершенно традиционно:

  1. Помидоры с пряностями уложить в ведро, пересыпая листьями хрена, смородины и пряностями.
  2. Воду вскипятить с солью и сахаром. После остывания тщательно размешать в рассоле горчичный порошок.
  3. Дать рассолу настояться и залить им помидоры.
  4. Сверху накрыть чистой марлей с необходимым грузом.
Совет! Горчица способна не только улучшить вкус квашеных помидоров, но и предотвратить появление плесени на них. Для этих целей частенько используют «горчичную пробку».

Квашеные помидоры с аспирином на зиму

Как уже было замечено, квашение – это совершенно естественный процесс, для прохождения которого не нужны дополнительные кислоты, а лишь овощи и соль. Иногда для вкуса добавляют сахар.

Но для многих хозяек до сих пор ценны рецепты, которыми пользовались их мамы и бабушки, среди которых квашеные помидоры с аспирином.

Квасить помидоры таким способом очень просто — в трехлитровую банку с уложенными овощами и травами засыпают три растолченных таблетки аспирина и заливают рассолом. После чего банки накрывают пластмассовыми крышками и ставят в прохладное место. Квашеные томаты готовы в среднем через 2-3 недели, а вот хранятся очень долго – до весны.

Квашеные помидоры для борща на зиму

Наверное, вряд ли кто-то будет готовить квашеные помидоры специально для борща. Но вот если изготовленные несколько месяцев назад томаты кажутся перекисшими, то их можно перемолоть через мясорубку, и это будет замечательная борщовая заправка.

Квашеные помидоры на зиму: рецепт с базиликом

Можно квасить помидоры еще по одному любопытному рецепту без использования воды.

Нужно подготовить:

  • 3 кг помидоров;
  • 200 г соли;
  • 150 г сахара;
  • по 50 г листьев базилика и эстрагона;
  • листья смородины и вишни – на глаз.

Квасить помидоры по этому рецепту совсем просто.

  1. Томаты промывают, подсушивают, накалывают вилкой в нескольких местах.
  2. Укладывают в приготовленную емкость, пересыпая смесью соли, сахара и измельченных трав.
  3. Накрывают чистой марлей и укладывают груз на тарелке.
  4. Держат в теплом месте, пока плоды не дадут достаточное количество сока, чтобы покрыть их все целиком.
  5. Затем убирают в погреб или холодильник.
  6. Квашеными помидорами можно лакомиться примерно через месяц.

Помидоры на зиму, квашеные с кориандром и гвоздикой

Чем больше пряностей и трав положить в квашеные помидоры, тем более богатым будет у них вкус, и больше пользы для организма человека они смогут принести. В этом рецепте представлен максимально богатый по разнообразию состав пряностей.

Если исходить из объема 3-х литровой банки, то желательно найти:

  • 50 г укропа;
  • 1,5 головки чеснока;
  • 1 хреновый лист;
  • 3 веточки базилика;
  • 1 стебель эстрагона;
  • 2 стебля змееголовника молдавского;
  • по 50 г сельдерея, кинзы, фенхеля, петрушки и чабера;
  • 2-3 веточки чабреца и мяты;
  • 10 листьев смородины и вишни;
  • 3 листа дуба;
  • полстручка красного острого перца;
  • 10 горошин черного перца;
  • по 3 штучки гвоздики и душистого перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 10 семян кориандра.

А процесс заквашивания помидоров стандартен:

  1. Овощи укладывают в банки, перемежая не очень мелко порезанными травами и специями.
  2. Заливают обычным 6-7%-м (60-70 г соли на 1 литр воды) солевым раствором и, закрыв крышками, помещают в прохладное место.

Правила хранения квашеных помидоров

Квашеные помидоры рекомендуется хранить исключительно в холоде, иначе они долго не проживут. Даже пребывание при отрицательной температуре не столь вредно для квашеных продуктов, как нахождение в обычных комнатных условиях. Тем, у кого недостаточно места в холодильнике, и нет погреба, можно посоветовать использовать балкон. Только обязательно притенить их чем-либо от света.

В самом крайнем случае квашеные помидоры можно законсервировать в банках. После этого они уже могут легко храниться до весны в обычной кладовой. Но доступ прямых солнечных лучей к ним в любом случае нужно ограничить.

Заключение

Квашеные помидоры можно приготовить как для хранения на зиму, так и для употребления в текущий момент времени, пока они еще дозревают на кустах или их можно недорого приобрести на рынках. В любом случае эта закуска никого не способна оставить равнодушным.

отправить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *