Содержимое
В традициях русской кухни разнообразные соленья испокон веков играли значительную роль. Отличаясь деликатесным вкусом, они к тому же оказывают благотворное влияние на жизнедеятельность человеческого организма. Соления не только являются источником витаминов зимой, но еще и ускоряют ферментативные процессы при пищеварении. Лучше всего они сочетаются с жирными и мясными блюдами, поскольку облегчают их переваривание. Но и роль соленых и квашеных овощей во время поста тоже трудно переоценить.
Соленые зеленые помидоры являются наиболее характерным примером российских солений. Ведь именно в России, из-за ее неустойчивого и холодного климата, в конце лета в преддверии осенних холодов огородникам приходится снимать зеленые помидоры с кустов в большом количестве и думать, что же с ними делать дальше. Ну а засолка зеленых помидор на зиму позволяет сберечь практически любое количество томатов без особых затрат, особенно если вы живете в доме с погребом, где можно легко хранить любые объемы зимних заготовок.
Естественно, у многих начинающих огородников возникает закономерный вопрос о том, как солить зеленые помидоры на зиму? Именно на этот вопрос будет дан подробный ответ по ходу статьи, причем будут приведены несколько рецептов изготовления соленых помидоров. Ведь сам этот процесс вполне можно назвать творческим, поскольку, умело подбирая различные пряности и специи для засолки зеленых помидоров, можно значительно видоизменять вкус готового блюда. Ну а зимой на стол можно выставить как салат с солеными помидорами, так и подавать их в качестве отдельной превосходной закуски, особенно если заправить их маслом и свежей зеленью.
Рецепт «У истоков засолки»
Пожалуй, по этому рецепту солили зеленые помидоры еще ваши пра-пра-родственники. И уже тогда прекрасно знали и учитывали множество тонкостей, которые способны повлиять на вкус и качество заготовок из зеленых помидоров.
Секреты вкусных помидоров
Хотя в те далекие времена предпочитали для засолки помидоров использовать исключительно деревянную посуду: разнообразные бочонки и кадушки, в современном мире большей любовью пользуется стеклянная посуда. Поскольку она легче поддается чистке, мытью и стерилизации. Если вы раздумываете над тем, как засолить зеленые помидоры в большом количестве, то можно использовать для засолки эмалированные ведра и даже большие 20-30 литровые кастрюли.
Ну а если вам удастся раздобыть для засолки зеленых помидоров настоящую дубовую кадушку, или хотя бы небольшой бочонок, то вкус готовых помидорчиков будет, как говорится, «пальчики оближешь».
Правда, степень зрелости, да и размер самих зеленых томатов все-таки тоже имеет значение. Совсем мелкие и темно-зеленые помидоры, скорее всего, не подойдут для засолки. В них еще слишком велико содержание соланина –вещества, которое является токсичным для человека, но разрушается под воздействием горячей воды и солевого раствора. Опыт показывает, что вкуснейшие соленые помидоры получаются из светло-зеленых, почти белых или даже уже буроватых томатов.
Немаловажную роль в получении уникального вкуса соленых помидоров играют разнообразные пряности. Они во многом определяют качество готового блюда. Например, такие пряные травы, как листья черной смородины, вишни, дуба и хрена увеличивают срок хранения солений и делают их хрустящими. Базилик, петрушка, укроп, эстрагон и чабер – придают аромату блюда из зеленых помидоров своеобразные пряные нотки, семена горчицы, чеснок, перец и коренья хрена улучшают вкус, а сельдерей, черный перец, кориандр и тот же базилик благоприятно воздействуют на пищеварение.
Наконец, существуют некоторые непривычные для рационального ума факторы, которые тем не менее с давних пор учитывались при заготовке солений. Давно было замечено, что соления, изготовленные в полнолуние, не очень вкусны и довольно быстро портятся. Например, овощи становятся мягкими и довольно безвкусными.
Процесс холодной засолки
Сам рецепт засолки зеленых помидор несложен и трудности могут возникнуть лишь с нахождением некоторых специй и приправ. Впрочем, вы всегда можете использовать для начала то, что имеется у вас под рукой, а затем при возможности добавлять более редкие пряные травы.
В среднем на 10 кг зеленых томатов вам нужно будет приготовить:
- По несколько десятков листьев вишни и черной смородины;
- 5-6 листьев лавра и дуба;
- 200 г соцветий и травы укропа;
- Несколько разновидностей пряной зелени по 100 грамм (петрушка, сельдерей, базилик, эстрагон, майоран, чабер);
- Несколько листьев хрена;
- По желанию корень хрена, порезанный мелкими кусочками, несколько стручков жгучего перца, несколько ложек семян горчицы и несколько головок чеснока;
- По 10 горошин душистого и черного перцев.
Для засолки зеленых помидоров первым способом необходимы лишь сами помидоры, пряности и соль, которой пересыпаются в процессе плотной укладки в емкость очищенные и вымытые томаты с травами. При этом расход соли на 10 кг зеленых помидоров составляет примерно 1,1-1,2 кг.
Посолить помидоры таким способом проще всего. Сверху достаточно положить гнет в виде камня или банки, наполненной водой. Если через несколько дней сока, который выступит из плодов, будет недостаточно для полного покрытия всех помидоров, то сверху в емкость необходимо долить необходимое количество 7%-го рассола (то есть 70 г соли использовать на 1 л воды). В комнате такие помидоры должны находиться не более трех суток, после чего их нужно переместить в прохладное и темное место. Вкус соленых помидоров, приготовленных в собственном соку без заливки, конечно, не сравнится с маринованными, да и в смысле полезности такой продукт превосходит заготовки, в которых используется уксус.
Для соления зеленых помидоров с помощью холодной заливки сначала готовите рассол, крепостью не менее 7%.
Плотно уложенные в подходящую емкость зеленые помидоры, переложенные со всех сторон пряностями, заливайте холодным рассолом и оставляйте на кухне 5-6 дней. Далее заготовку тоже необходимо переместить в прохладное место.
Помидоры, заготовленные любым из этих способов, можно пробовать уже через 2-3 недели, но полный букет вкуса и аромата они обретут через 5-6 недель.
Помидоры «Пальчики оближешь»
В городских условиях проще всего приготовить соленые зеленые томаты по рецепту с соблазняющим названием «Пальчики оближешь». Ведь по этому рецепту помидоры готовятся сразу в стеклянных банках, поэтому занимают немного места и могут храниться в обычном холодильнике. Кроме того, к специям добавляется сахарный песок и горчичный порошок, что делает зеленые помидоры очень вкусными.
Несмотря на вкусное название, рецепт очень простой и для него требуется отыскать:
- 2 кг зеленых помидоров;
- 4 штуки листьев смородины и 6 штук вишневых;
- 80 грамм укропа;
- Пару листьев дуба и хрена;
- Столовая ложка семян кориандра;
- 50 грамм чеснока;
- 6 горошин черного перца;
- 2 гвоздики;
- 2 литра воды;
- По 40 грамм соли и сахара;
- 10 грамм горчичного порошка.
Все пряности и травы с овощами необходимо хорошо промыть и немного подсушить. В чистой банке дно заложите полностью листьями пряных растений, добавьте половину порции чеснока, кориандра и перца.
Затем плотно уложите зеленые помидоры до середины банки, положите еще слой пряностей, снова помидоры и сверху прикройте все оставшимися специями и травами. По рецепту для приготовления рассола в воду добавьте соль с сахаром, прокипятите и когда рассол немного остынет, добавьте в него горчичного порошка.
Остывшим, процеженным рассолом залейте банки с уложенными помидорами, чтобы они были полностью им покрыты. Сверху поместите крышку или тарелку с грузом. Через 3 -4 дня соления можно отправить в холодильник.
Зимние заготовки по этому рецепту могут даже храниться в обычных комнатных условиях, если вы зальете помидоры горячим рассолом, дадите им постоять 15 минут, сольете рассол, снова прокипятите его и зальете им снова. Эту процедуру достаточно повторить 3 раза, после чего банки можно просто закатать.
Попробовав один раз засолить на зиму хоть небольшое количество зеленых помидор, вы убедитесь, что именно они исчезают быстрее всех остальных разносолов, приготовленных на зиму. И, возможно, на будущий год вы уже заранее будете готовы к большим объемам заготовок.
