Содержимое
Капуста является одной из древнейших огородных культур и активно используется в национальных кухнях по всему миру. Несмотря на то что она довольно хорошо хранится, в подходящих условиях до шести месяцев, многие издавна предпочитали делать квашеную, соленую или маринованную капусту и в таком виде сохранять ее в течение зимы. Дело в том, что этот овощ в таком виде по содержанию витаминов и минералов даже превосходит свежий. А вкус у правильно приготовленной капусты настолько привлекательный, что для холодных зимних месяцев трудно найти что-либо более соблазнительное.
Несмотря на то что у многих маринованная или соленая капуста ассоциируются с узкими и тонкими полосками, во многих кухнях мира сохранилась традиционная заготовка капусты, порезанной кусками и часто довольно крупными.
А используя приемы быстрого изготовления, можно приготовить капусту, маринованную кусочками, буквально за сутки. Хотя для полноценной пропитки и наилучшего вкуса лучше выждать несколько дней. За это время закуска сумеет дойти до нужной кондиции и полностью «созреть». Кроме того, при хранении блюда в прохладных условиях оно лишь будет становиться все лучше с каждым днем.
Разные кухни – разные добавки
Несмотря на схожесть рецептов приготовления маринованной капусты кусками, у разных народов существуют некоторые различия в рецептуре. Прежде всего, они состоят в применении самых различных добавок к основному ингредиенту. Так в русской традиции принято заквашивать или мариновать капусту с добавлением моркови, кисло-сладких яблок и ягод: клюквы или брусники. Получается все очень вкусно.
В южных кавказских странах большое значение придается использованию свеклы, острого перца и многочисленных пряных трав и приправ. Причем острота блюда сама по себе вовсе не является целью, скорее главное, чтобы капуста стала максимально ароматной, благодаря разнообразию используемых специй.
В южных восточных странах, например, в Корее, большую роль играет именно острота блюда, поэтому использовать острый перец чили в рецептах маринованной капусты по-корейски – совершенно необходимо.
На Украине блюдо готовится практически также как в России, но в качестве добавки часто используется традиционный овощ — свекла. А поскольку при изготовлении капусты крупными кусками они красиво раскладываются в форме лепестков, то отсюда и получила она свое название – «пелюстка», что по-украински означает «лепесток». За счет добавления свеклы, «лепестки» капусты окрашиваются в малиновый цвет, и получается блюдо невообразимой красоты.
Вкуснейшая маринованная капуста «Провансаль» берет свое происхождение из стран Западной Европы, а там очень любят добавлять в ее состав фрукты: сливы, яблоки, кизил и виноград. Таким образом, рецептов маринованной капусты существует превеликое множество и каждый может выбрать что-нибудь подходящее, исходя из своих вкусовых предпочтений.
Базовый рецепт
По этому рецепту можно замариновать капусту с любыми добавками. Используйте основную технологию, которая предусматривает изготовление маринованной капусты в кастрюле или любой другой емкости без последующей закатки. Зато в холодном месте, под прикрытием маринада готовая закуска может храниться до нескольких месяцев.
С каждого кочана необходимо снять пару верхних листьев. Затем на большой разделочной доске острым длинным ножом разрезать каждый кочан на две части, так, чтобы кочерыжка осталась посередине. Аккуратно вырежьте кочерыжку из одной и другой половинки так, чтобы листья не сместились. Каждую половинку разрежьте еще на 4, 6 или 8 частей. Главное, чтобы листья капусты при этом туго сидели на каждом кусочке.
Если вы возьмете традиционный русский рецепт, то для изготовления капусты вам еще понадобится:
- 3 средних морковки;
- 4 яблока;
- 1 головка чеснока;
- 200 г ягод клюквы или брусники.
Морковку можно частично порезать тонкими колечками, а частично крупной соломкой, чтобы насладиться отдельным вкусом кусочков маринованной моркови. Яблоки обычно нарезают дольками, предварительно вырезав у каждого плода сердцевину с косточками. Чеснок также можно порезать крупно, ну а ягоды достаточно просто ополоснуть под проточной водой.
На дно чистой кастрюли положите несколько листов лаврушки, 7-8 горошин душистого перца и порезанный чеснок. Затем туда же укладывайте кусочки капусты, перекладывая их слоями нарезанной моркови, яблок и пересыпая ягодами.
Вот теперь можно приступать к изготовлению маринада. Для указанного количества маринуемой капусты нужно взять около 2 литров воды, 60 грамм соли, 200 грамм сахара, один стакан подсолнечного или другого растительного масла и стакан столового 6%-го уксуса. Все ингредиенты за исключением уксуса смешиваются в одной емкости, нагреваются до кипячения и емкость снимается с огня. В нее добавляется необходимое количество уксуса и все хорошо размешивается. Наконец, готовый маринад еще в неостывшем виде наливается сверху в кастрюлю с капустой и прочими овощами. Он должен полностью покрывать собой содержимое кастрюли. Лучше придавить все овощи сверху тарелкой или крышкой, которая будет исполнять роль легкого груза.
На следующий день капусту можно уже пробовать, но лучше переставить ее из комнатных условий в более прохладное место и подождать еще 2-3 дня.
Южный кавказский рецепт
Как уже упоминалось, южные народы большое значение придают использованию всевозможных специй и пряных трав. Также они часто маринуют капусту с добавлением свеклы, за счет чего заготовка приобретает благородный малиновый оттенок. Вся технология приготовления блюда остается той же самой, добавляются лишь:
- 2 крупных свеклы, нарезанной тонкими кружочками;
- Несколько стручков жгучего перца, очищенного от семенных камер и нарезанного соломкой;
- Столовая ложка семян кориандра;
- По одному пучку (около 50 грамм) следующих трав: петрушки, базилика, кинзы и эстрагона, крупно нашинкованных.
При укладывании капусты куски ее пересыпаются травами и пряностями, в остальном процесс изготовления ничем не отличается от базового рецепта.
Корейский рецепт
В странах юго-восточной Азии маринованную капусту готовят, прежде всего, из тех разновидностей, которые произрастают в местных условиях: из пекинской и китайской капусты. Но в остальном рецепт быстрого приготовления маринованной капусты кусочками значительно не отличается от базового. Необходимо лишь обязательно добавить к маринаду несколько стручков красного острого перца, 2 чайных ложки сухого имбиря и 250 г нарезанного соломкой дайкона.
По любому из этих рецептов капуста, маринованная кусочками, будет отличаться непревзойденным вкусом, а вы сможете экспериментировать до бесконечности, добавляя к ней все новые пряности и фрукты в различных сочетаниях.
